Hirdetés
Hirdetés

A smørrebrød-ön túl - északi konyha 4.rész

SZERZŐ: Molnár Kata
2012. október 30.
Dániában járva gyors, jellegzetes helyi vagy éppen különleges gasztronómiai élmények után kutatva lépten-nyomon feltűnik egy furcsa szó: a smørrebrød. Szó szerint „vajas kenyeret” jelent, és bár a vajas kenyér igazán jól elkészítve – megfelelő minőségű kenyérből, vajjal és sóval - akár ínyencfalat is lehet, azért a smørrebrød, mint műfaj, sokkal több annál.
Hirdetés

Dániában járva gyors, jellegzetes helyi vagy éppen különleges gasztronómiai élmények után kutatva lépten-nyomon feltűnik egy furcsa szó: a smørrebrød. Szó szerint „vajas kenyeret” jelent, és bár a vajas kenyér igazán jól elkészítve – megfelelő minőségű kenyérből, vajjal és sóval - akár ínyencfalat is lehet, azért a smørrebrød, mint műfaj, sokkal több annál.
Definíció szerint a smørrebrød: egy szelet kenyér változatos feltétekkel – sült hússal, felvágottal, pácolt vagy füstölt hallal, főtt kagylóval, tojással, zöldségekkel és majonézzel, snidlinggel vagy uborkával - gazdagon megpakolva. Története a viking korba nyúlik vissza, amikor a kenyeret hússal és hagymával falatozták. A középkorban már vaj és zsír került a kenyérre, az 1700-as évek városlakói pedig már feltéteket is tettek a vajas kenyérszeletekre. A smørrebrød szót elsőként Holberg említi 1731-ben, komoly elterjedése az iparosodással következett be, amikor a munkások uzsonnacsomagjainak részévé vált, ezzel egy időben a jómódúak jól megpakolt kenyérszeleteket kezdtek el fogyasztani, mely a hideg fogásokkal megrakott svédasztalok állandó szereplője lett. Ekkorra már külföldön is felfigyeltek erre a különös dán specialitásra.
A smørrebrød egyben a maradékok újrahasznosításának művészete is, hiszen a dánok köztudottan a recycling nagymesterei. Egy kis maradék főtt krumpli, sült hús, heringdarabka, főtt tojás, savanyú uborka és majonéz megfelelő stylinggal egy darabka kenyéren máris ínyencfalattá léphet elő.
 

Hallernes smørrebrød egyik "példánya"

Hallernes smørrebrød egyik "példánya"


A tavaly ősszel Koppenhágában nyílt gourmet piac (Torvehallerne KBH) egyik legjobb helye a frissen készült smørrebrød kóstolására a Hallernes smørrebrød (Torvehallerne 1-es csarnok, Römersgade 21): itt kb. úgy néz ki egy szendvics, ahogy azt az átlagember elképzeli, persze megfelelően bőséges feltétekkel és választékban, melyet friss és szezonális – gyakran a szomszédos standokon beszerzett - hozzávalókból készítenek. Az egyik specialitásuk az 1920-as évekből származó klasszikus, az „állatorvos éjjeli eledele” (Dyrlægens natmad), amelyen házi készítésű májpástétom, sózott hús, aszpik, lilahagyma és fűszernövények találhatók. Egy-két, legfeljebb három ízletes szendviccsel bőven jól lehet lakni.
Nem lehet eleget hangsúlyozni azonban a környezet és a tálalás jelentőségét. Vannak olyan – igaz, kissé eldugott - vendéglők a dán fővárosban, ahol igazi élmény lehet egyetlen darab smørrebrød elfogyasztása is. Az alábbiakban ezeket mutatjuk be.

Amikor a smørrebrød már nem csak egy szendvics

 
Az egyik legnagyobb meglepetés, ami a smørrebrød tálalását illeti, a Peder Oxe étteremben ért bennünket, amely a főváros egyik leghangulatosabb, eldugott kis terén, a Gråbrødretorv-on található egy régi, sárgára festett falú házban. Az étterem ízlésesen kialakított, tradicionális jellegű belső tere megnyugtató hangulatot áraszt, a régi fenyő asztalok és székek között kedves és csinos, fekete-fehér egyenruhás pincérlányok suhannak magabiztosan. A konyhát, ahol a friss halakat grillezik, bárki megtekintheti, a kék-fehér, portugál csempékkel díszített pult mellett önkiszolgáló salátabár található friss zöldségekkel. Reggelire vagy egy csésze kávéra, teára, de akár egy nagyobb főétkezésre is jó választásnak tűnik a hely, ahol a szezonális kínálat mellett rengeteg féle smørrebrød közül választhatunk (délelőtt fél 12 és délután 4 között).

Peder Oxe szendvicse

Peder Oxe szendvicse


A Peder Oxe séfje elegánsan túllépett azon a klisén, miszerint a smørrebrød kizárólag egy darabka szendvicsként, tehát úgy tálalható, hogy alul van a kenyérszelet és rajta a feltétek. Itt egy klasszikus lepényhalfilés smørrebrød úgy néz ki, hogy egy rendes (kb. 10-15 dekás) szelet halfilét lisztbe forgatva, vajon kisütnek, egy tányéron citrommal és házi remoulade-mártással tálalják, és mellé háromszög alakú rozskenyeret kínálnak. Vagyis egy ilyen fogás akár egy teljes értékű, könnyű ebédnek is beillik. A burgonyás smørrebrød (kartoffelmad) esetében a kenyérszeletet vastagon beborítják az újburgonyaszeletekkel, mustáros majonézzel, lilahagymával és nagy mennyiségű snidlinggel. A roastbeef szendvics jó pár darab vékonyra szelt sült marhahús rozskenyéren, savanyú uborkával és házi remoulade-mártással. A csirkesalátás szendvicsben apró darabokra vágott, curryvel fűszerezett sült csirkehús, majonéz, almaszeletek vannak kivételesen fehér kenyérre halmozva, nagy szelet sült baconnel, salátalevelekkel és petrezselyemmel díszítve. Smørrebrød-ként rendelhetünk tatárt is tojássárgájával, finomra vágott hagymával, kapribogyóval, citromlével, savanyú uborkával és dijoni mustárral, mellé rozskenyérrel. A rendelés leadásakor egy hosszú listán jelölhetjük be, milyen szendvicseket kérünk (apróság, de azt is bejelölhetjük, ha sietünk és gyors kiszolgálást szeretnénk).
 
Ida Davidsen tudja mi a dörgés

Ida Davidsen tudja mi a dörgés


Egy másik hely, ahol igazán különleges smørrebrød-öt kóstolhatunk, az Ida Davidsen (Store Kongensgade 70) étterme. Ida családja immár ötödik generáció óta él a jól megpakolt dán szendvicsek készítéséből, melyeknek szinte végtelen hosszú listájával a Guinness Rekordok könyvébe is bekerültek. A sikernek azonban nyilván nemcsak a mennyiség, hanem a minőség a titka, hiszen itt némiképp borsos áron, de olyan kiváló minőségű és különleges szendvicseket kóstolhatunk, mint a frissen fogott grönlandi rákos, posírozott tojásos, hollandi mártásos és szarvasgombás változat, vagy a füstölt lazacos, wasabis, lazackaviáros, rákocskás smørrebrød.
Nemrég egy dán főzőműsorban éppen egy népszerű svéd séf vendégszerepelt Ida konyhájában, ahol egy svéd csavarral készült, a rozskenyérszeletre helyezett főtt krumpli-karikákon körben pácolt heringes, középen posírozott tojásos smørrebrød-öt alkotott, amit természetesen azonnal megkóstoltak – és a mérete miatt azért jó páran tudtak belőle falatozni – egy-egy kupica pálinkával párosítva.

Japán hatások és kulináris csavar

Az utóbbi évek legújabb és egyik legbizarrabb smørrebrøddel kapcsolatos trendje a smushi: a dán és japán ötvözet, a művészien kivitelezett, falatnyi élvezet.
Az Amagertorv-on egy kis udvarban található The Royal Cafe 2007 óta képviseli a különös műfajt. A smørrebrød és smushi egyszerűbb és vadabb verziói – pl. fehér heringes-almasalátás, lazacos-rózsaszín grapefruit-os aszpikos vagy pácolt marhás-wasabis - a dán dizájnklasszikusok (Royal Copenhagen, Georg Jensen, Fritz Hansen, Bang & Olufsen, Kvadrat, Carlsberg, Holmegaard) társaságában találhatók meg a kissé bizarr kávézóval egybekötött üzletben. A tulajdonosok - Lo Østergaard és Rud Christiansen - filozófiája szerint a különböző történelmi korok stílusai (a barokktól a mai dán dizájnig) keverednek itt, egyedülálló élményt nyújtva a betérő vendégeknek. A hangulat és a kissé feminin, úgynevezett „funky barokk” látvány valóban egyszerre sokkoló és vicces, de mindenképp meglepően üdítő a többi kávézó klasszikusabb vagy letisztultabb skandináv világához szokott látogatónak.

 
 
Smushi a The Royal Cafétól

Smushi a The Royal Cafétól


A Royal Café erőteljes kulináris csavarral és szokatlan humorral közelíti meg a tradicioná
lis dán smørrebrød-öt, a házi süteményeket és kekszeket, valamint a történelmi desszerteket. Nem fél átlépni a határokat és ezzel a konyhaművészet merőben új formáját létrehozni, sem a dizájnklasszikusokhoz saját ötletei alapján nyúlni – így például Arne Jacobsen klasszikus Hangya-székét bárpulthoz illő magasságban elsőként nekik gyártotta le a Fritz Hansen cég, a Holmegaard Glass pedig az ő terveik alapján készített csillárokat - így művészien kidolgozott szendvicseket kóstolhatunk meg a belváros kellős közepén, dizájnszékeken vagy akár az 1450-ből származó hatalmas tölgyfa asztal körül ülve.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram