Azonnal meg is magyaráznám a címet! Sejthetitek, hogy nem a jó öreg magyar Túró Rudiról lesz szó, hanem a panna cotta (a jelentése: főzött tejszín) egyik fontos hozzávalójáról, a vaníliáról. Az igazi vaníliáról, természetesen! Ha szeretnétek minőségi alapanyagokból dolgozni – és ugye szeretnétek? –, akkor dolgozzatok vaníliarúddal, amit főzzetek fel a tejszínben. Ennél komfortosabb, de ugyanúgy jó megoldás őrölve megvenni igazi vaníliát (üveges kiszereléű bourbon vaníliát könnyű beszerezni), aminek természetesen sötétbarna színűnek és erős illatúnak kell lennie. Nem is olyan régen még természetes volt, hogy a kistasakos vaníliás cukrot vették a háziasszonyok, ami aromáknak köszönhetően volt "vaníliás", a színe pedig hófehér. Ez tehát a magyarázata annak, hogy ha nincsen kispórolva a panna cottából a vanília, akkor a kis barna színű vaníliaszemcséket látnunk kell az egyébként fehér édességben.
Kis érdekesség az éttermek világából, hogy találkoztam már olyan panna cottákkal, amikben kis fekete pöttyök voltak, ugyanis
egy kis mákkal imitálták a drága vaníliát.
Az emberi – no és különösen a vendéglátós! – leleményesség határtalan, mint tudjuk.
Az olasz desszertek három muskétása
A panna cotta egyébként hatalmas karriert futott be. Három olasz édességről mondható el, hogy világszerte bérelt helyük van az éttermek étlapjain: ez a tiramisu, a profiterol és a panna cotta. És ha már három muskétás, D'artagnan pedig maga az olasz főzött fagylalt, aminek végre kezdünk is a szezonjába érni, úgyhogy hamarosan lesz is róla szó!
Az ízek szentháromsága
A három ízklasszikus a csokoládés, a karamellás és a piros vagy lila bogyós gyümölcsökkel készülő panna cotta. Az alapíz viszonylag semleges, hiszen a lényeg a jó minőségű, zsíros tejszín és tej. Ez adja a könnyed, mégis tartással bíró, pudingos textúrájú alapot. Hogy innen milyen irányba visszük el a desszertünket, azt döntse el az, hogy mennyire édesszájúak a vendégeink!
Az én alábbi receptem karamellás, mert ehhez egy kis plusz élményt ad a karamella ropogóssága a lágy panna cottához. Csokirajongóknak talán nem is kérdés, mit válasszanak, a legizgalmasabb azonban mégiscsak gyümölcsöket választani hozzá. Ezt igazíthatjuk a szezonhoz, amiben éppen járunk. Télen pedig nagyon is ér fagyasztott gyümölcsöt használni hozzá, vagy friss gránátalmát, esetleg finoman savas trópusi gyümölcsöt. Nekem nagy kedvencem a kiwi hozzá például.
Hűsítő nyári tipp enyhén fagyos gyümölcsöt szórni a tetejére,
Még egy fontos tipp: a felforralt tejes tejszínt hagyjuk legalább 75 Celsius fokra kihűlni, mielőtt beletesszük a zselatinlapokat,
különben lágy panna cotta helyett betontömböt kapunk.
Gianni panna cotta receptje (8 adag):
- 1 liter zsíros tejszín
- 2,5 dl tej (minél zsírosabb, annál jobb!)
- 2 púpozott ek. cukor
- 2 vaníliarúd (ennek hiányában 1 kis zacskó vaníliakivonat)
- 4 zselatinlap
1. Vágjuk szét a zselatinlapokat, és tegyük tíz percre hideg vízbe őket.
2. Karamellizáljunk egy kis cukrot, és egy nagyobb vagy több kisebb porcelán- vagy fémedénybe csurgassunk belőle.
3. Tegyük egy lábasba a tejszínt, a tejet, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük.
4. Adjuk hozzá a vaníliarudat és a lecsepegtetett, már felpuhult zselatinlapokat, majd alaposan keverjük össze az egészet.
5. Ezután öntsük a krémet a karamelles tálakba, és hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt pár órára tegyük hűtőbe (két-három óra minimum kell neki!). Ha maradt karamellünk, csurgassuk a kihűlt krémek tetejére. A formából kifordítva, vagy akár a tálkában hagyva is kínálható.
6. Kínáljuk kedvünk szerint gyümölccsel, gyümölcsszósszal (akár lekvár is jó lehet), olajos magvakkal megszórva vagy csokoládéöntettel…
7. Jó étvágyat!
Köszönöm, hogy elolvastátok, használjátok egészséggel a panna cotta receptemet, és ne feledjétek:
„Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
Ismerkedjen meg az agar-agarral is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.