Hirdetés
Hirdetés

A Mónisüti gesztenyepüré-tortája egy órán belül kész! Főzz a Séffel!#31

SZERZŐ: DiningGuide
2020. december 18.
Íme, a tökéletes torta gesztenyepüré-rajongóknak és persze mindenkinek, aki kapható a csokimousse, a könnyed gesztenyepüré és tejszín nászára egy torta formájában. A sütésben kezdőknek is jó szívvel ajánljuk, ugyanis ha lépésről lépésre követjük a Mónisüti cukrászda, Kövérné Kalmár Mónika instrukcióit, a siker garantált. A Főzz a Séffel!-sorozatunk egy cukrászfinomsággal folytatódik.
Hirdetés

„A gyesztenyemassza kényes pontja a beszerzésnek. „Mi sok-sok kóstolás után egy kistermelő családtól vesszük a gesztenyét a Káli-medencéből. Kisboltokba is beszállítanak, a Balaton környékén lehet találkozni a termékeikkel” mondja a gyenesdiási Mónisüti tulajdonosa és cukrásza, Kövérné Kalmár Mónika. A Sarokpont nevű gyártó gesztenyemasszáját emelte ki még a legjobbak közül, és persze adódik a kérdés, hogy mitől számít jónak ez a termék?

„Sok rossz minőségű gesztenyemassza van forgalomban, és csak a vásárlás után, a készítés során derül ki, hogy milyen termékkel van dolgunk” – „Az nem számít jó jelnek, ha feketés-barnás színűre olvad ki a mélyhűtött gesztenye, és lisztes állagot kap. Hallani olyan szóbeszédet, hogy babbal, illetve krumplival ütik fel a gesztenyét, amit persze mi vásárlóként nem vagyunk képesek ellenőrizni.”

Fotó: Mónisüti

A jó minőségű gesztenyemassza egyik ismérve, hogy kiolvadás után is szép világos marad a színe. A gesztenyét már nem kell sütni, csak a tortaalapot, egy-két sarkalatos pont figyelembe vételével pedig azok is sikerélményt szerezhetnek ezzel a tortával, akik korábban nem sok munkaórát töltöttek cukrászremekek megalkotásával.

Fotó: Mónisüti

Tippek a cukrásztól:

  • „Aki nem akar bicepszre gyúrni, használjon gépi habverőt, habár neves cukrászok szokták javasolni a kézimunkát, ugyanis úgy könnyedebb, habosabb lesz a végeredmény” – ad praktikus tanácsot a cukrász.
  • A natúr gesztenyamasszának önmagában nincsen jó íze. Fojtós és tömény, ezért is kapható cukrozottan. Ha diétás okokból cukrozatlan gesztenyemasszát szerzünk be, akkor is szükséges édesíteni az adott étkezési módnak megfelelő édesítőszerrel (pl. xyllit, eritrit vagy sztívia). Előzőleg felmelegített folyadékkal lehetséges elkeverni, például tejjel vagy tejszínnel, továbbá rummal lehet lazítani.
  • Mivel a gesztenyés részét nem sütjük meg a sütőben, rumot csak akkor tegyünk a gesztenyéhez, ha gyerekek nem esznek a tortából. Hőkezelés híján ugyanis megmarad az alkoholtartalma.
Fotó: Mónisüti
  • Lényeges szempont, hogy a mousse készítésénél gyorsan dolgoznunk. Amikor a megolvasztott csokit elkezdjük összekeverni a többi hozzávalóval, az mind hűteni fogja. A megdermedt csokit viszont már nem fogjuk tudni homogénre keverni. Egy kis trükk hozzá, hogy gondolkodjunk előre, és készítsük oda az összes eszközt – akár több szilikonlapátot is –, hogy folyamatosan dolgozni tudjunk a mousse-szal.
  • A Mónisüti műhelyében már több krumplinyomó látta kárát a masszívabb gesztenyemasszáknak. Egy erősebb krumplinyomó szükséges a gesztenyecsíkokhoz, hogy ne ferdüljön vagy törjön el a használat során.
  • A tejszín ez esetben is kulcskérdés. Legalább 30%-os zsírtartalmút kell használni, és minél zsírosabb, annál jobb!
  • Ha nem akarna habbá összeállni a tejszín, egy trükk Mónitól: egy-két kanál mascarpone hozzáadásával emelhetünk a zsírtartalmán!
Fotó: Mónisüti

Következzen a recept!

Hozzávalók

Hozzávalók az alaphoz:

2 tojás

2 ek cukor

2 ek liszt

1 csapott ek kakaópor

Hozzávalók a csokimousse-hoz:

15 dkg 60-70 %-os étcsoki

2 tojás szétválasztva

3 ek cukor

2 dl tejszín (állati, természetesen)

A gesztenyés réteghez:

75 dkg cukrozott, rumos gesztenyemassza

A tetejére:

5 dl habtejszín (állati, 33-35%-os)

2 ek. cukor

A készítés lépései:
  • Először a piskótát készítjük el. A sütőt előmelegítjük 190 fokosra. A tojásokat a cukorral gépi habverővel kb. öt percig verjük, amíg egy nagyon könnyű, habos masszát nem kapunk.
  • Ekkor hozzákeverjük a két evőkanál lisztet és a kakaóport, de már csak párat keverünk a géppel, ne menjen ki nagyon a levegő a masszánkból – inkább szilikonlapát segítségével, kézzel keverjük át.
Fotó: Mónisüti
  • A nagy tepsire sütőpapírt terítünk, és a masszát 28-29 centi átmérőjű körben felkenjük. Formában is süthetjük, persze. Sütőbe tesszük, kb. 15 perc alatt megsütjük (sütője válogatja).
  • Amíg a lap kihűl – ami gyorsan meg fog történni –, elkészítjük a csokimousse-t. A csokit mikróban vagy gőz fölött megolvasztjuk.
  • Habosra keverjük a tojássárgákat 1 evőkanál cukorral.
Fotó: Mónisüti
  • Egy másik edényben a másik kanál cukorral felverjük a tojásfehérjéket, egy harmadikban pedig a tejszínt, szintén egy kanál cukorral.
  • Egyesítünk: az olvasztott csokit belekeverjük a tojássárgás-kakaóporos keverékbe. Ebbe forgatjuk a tejszínhabot és a tojásfehérjehabot. Igyekezzünk a lehető legkevésbé összetörni, hogy a habos állag minél inkább megmaradjon!
Fotó: Mónisüti
  • A piskótát tortatálra tesszük, körbevesszük tortagyűrűvel. Egyenletesen elosztjuk rajta a csokimousse-t, és hűtőbe tesszük dermedni.
  • Amíg a mousse dermed, a kiolvadt gesztenyével foglalkozunk: ha száraz a massza – azaz, amikor átnyomjuk a krumplinyomón, apró darabokra hullik –, összedolgozzuk 0,5-1 dl folyadékkal: vagy egy kis rummal (ha felnőtteknek készül), vagy tejszínnel.
Fotó: Mónisüti
  • Ha megdermedt a mousse, krumplinyomóval rányomjuk a gesztenyét.
  • Most már csak felverjük a tejszínhabot a cukorral és a fixálóval, és a torta tetejére kenjük.
Fotó: Mónisüti
  • Mielőtt levesszük a tortagyűrűt a kész tortáról, egy vékony pengéjű késsel menjünk körbe a torta és a gyűrű találkozásánál.

Jó sütést kívánunk!

Fotó: Mónisüti

Süssön répatortát is Mónival!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram