A siker óta majdnem egy év telt el, és a Vörös Kalauz következő száma is a láthatáron van. A szegedi ajánlott étterem séfjét most az elmúlt időszak sikereiről és kihívásairól, étteremben észlelni vélt inspektorokról, és a hamarosan megjelenő új Michelin-kalauzról kérdeztük.
Milyen változást hozott a Michelin-ajánlás az étterem mindennapjaiba?
Tóth Pál: A Michelin-tányér nem csak egy egyszerű szimbólum, hanem felelősséggel járó cím is. Még komolyabb figyelmet szenteltünk minden folyamatnak, ami a konyhában zajlik, még magasabbra tettük a lécet. A vendégekre is hatással volt a kalauzba kerülés, az elején egyértelműen azt tapasztaltuk, hogy megnövekedett a forgalom.
Fotó: facebook.com / Alabárdos Étterem
De nem csak ez változott meg, hanem az érkező vendégek elvárásai is. Nagyobb elvárásokkal érkeznek, de tapasztaltuk az ellenkezőjét is, amikor egy vendéget megriasztott, hogy ajánlott étterem lettünk. Sokaknak él még néhány negatív prekoncepció a fejében a Michelin-kapcsán. Azt gondolták, hogy akkor innentől hozzánk is csak nagyon kiöltözve lehet érkezni, feszengős hangulatra számítottak. Persze aztán őket is kellemes meglepetés érte, amikor kiderült, hogy ilyesmiről szó sincs.
A vendégek milyen arányban érkeznek külföldről és itthonról?
Két éve vagyunk nyitva, ahogyan ebből a rövid időből meg tudom ítélni, a külföldi vendégek sokkal tudatosabban keresik a Michelin-ajánlott éttermeket, az ő számuk egyértelműen növekedett. A magyar vendégekre ez a fajta tájékozódás annyira nem jellemző, sokan nincsenek tisztában a Michelin működésével, jelentőségével. Nekem is sokan gratuláltak a megszerzett csillaghoz, pedig ezeket a fogalmakat helyre kell tenni. De ehhez természetesen még idő kell, hogy a fogalmak a helyére kerüljenek.
Fotó: facebook.com / Alabárdos Étterem
A tavalyi interjúban mondta, hogy a Michelin-től érkező kitüntetés nem jelentené azt, hogy radikálisan megváltozna a konyha hozzáállása.
Most is ezt mondom. Akkor is így gondoltam, hiszen a Michelin előtt is arra törekedtünk, hogy a legjobbat hozzuk ki magunkból, most is ez a helyzet. Természetesen folyamatosan próbálunk szintet lépni és egyre jobbnak lenni.
Mi jelentette a legnagyobb kihívást az elmúlt időszakban?
A környezet, a lokáció, ahol az étterem van, sajnos, korlátokat is jelent. A kereslet, az igény arra, ami az Alabárdos, az Szegeden nincs meg akkora számban, mint a fővárosban. Az Alabárdos sokkal tovább fejlődhetne, de ehhez szükség lenne egy szélesebb közegre. Akárhogy is nézzük, ez egy gazdasági alapokon működő egység, nem pedig hobbiétterem. Meg kell találnunk az utat, az egyensúlyt, hogy izgalmas, kortárs, és rentábilis konyhát vihessünk.
Fotó: facebook.com / Alabárdos Étterem
Milyen érzésekkel várják a hamarosan megjelenő új kalauzt?
Nem figyeltünk különösebben az inspektorokra, nem kutattuk külön őket, hiszen én folyamatosan figyelek minden vendégre, hogy mindenkinek jó legyen az élmény, olyan tányért kapjon, amihez tényleg szívesen adom a nevemet. Ettől függetlenül van sejtésünk, hogy mikor járhattak nálunk, és mit kóstolhattak, lehet, hogy ők voltak, lehet, hogy nem. Én nem számítok ajánlásnál többre, hiszen a cél is ez.
Fotó: facebook.com / Alabárdos Étterem
Nem a csillagra hajtottunk, ahhoz, ahogy említettem, más közegre lenne szükség, sokkal jobb helyzetben van egy budapesti étterem. A mi kereteinkhez, kialakított stílusunkhoz és működésünkhöz a Michelin-tányér passzol leginkább. Ahhoz, hogy csillagra hajtsunk, módosítanunk kellene például a nyitva tartás idejét, csökkenteni az órákat. Én pedig nem fogom azt mondani az érkező vendégeinknek, hogy bocs, most zárva vagyunk, mert Michelin-csillagot szeretnénk!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.