Hirdetés
Hirdetés

A lényeg a csapat, akiket nap mint nap „megélsz”

2016. január 22.
Nicola Portinari 2 Michelin csillagos séf, a híres olaszországi La Peca tulajdonosa. Ő az a bizonyos álruhás szakmabeli, akinek kilétét eddig talányok övezték, és aki az idei, 2016-os Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauzában Magyarország 10 legjobb éttermét határozza meg. Nicola Portinari húsz éttermet tesztelt le, amiből már kiválasztotta a legjobbakat. És hogy ki lesz a Crème de la crème? Idővel minden kiderül. Interjúnk 2 részes, az elsőben a világ legjobb éttermeiről, a szakmáról, a másodikban a hazai tesztelés menetéről, tapasztalatairól kérdeztük Portinarit.
Hirdetés

Miből lehet eldönteni, hogy jó vagy rossz helyen járunk?

Az első dolog a fogadtatás, a meleg üdvözlés. Azt kell közvetítened, mint étterem is, mintha az otthonodba fogadnád a vendéged. Nagyon fontos, hogy miként ültetik le az asztalhoz a betérőt. Elengedhetetlen, még akkor is, ha az étterem minimalista stílusú. A hely befogadó hangulatot kell, hogy árasszon. Fontos a háttérzene. Az illat szintén, ami alatt nem egy virág illatát értem, hanem a berendezését, a szőnyegét, a függönyökét. Ezeknek mind-mind kellemesnek kell lenniük. Előfordult, hogy itt, Budapesten az ellenkezőjébe futottam bele. Az is fontos, hogy a pincér parfümje ne legyen túl erős, különben eltereli az ételről a figyelmet. Az ideális környezet kellemes, a hangzás nem zavaró. Persze, legfőképp az étel az, aminek kitűnőnek kell lennie.

Olaszországban egy kicsit más a helyzet, mint itthon. Decemberben jelent meg az új Michelin, amelyben 288 egy csillagos, 38 kétcsillagos, és 8 háromcsillagos hely található. Miről ismerhető fel az Ön saját étterme? Miben különbözik?

Az én éttermem azon kevesek közé tartozik, ami egy családi vállalkozás és ez fontos előny a vendég számára. Egy nagyon egyszerű okból: a család ugyanis végigkíséri az egész folyamatot.

Hogy néz ki ez a gyakorlatban?

Két sous-chefem van, akik 10, illetve 15 éve vannak velem. A testvérem a desszertét felelős, a felesége szintén ebben segít neki. A lényeg tulajdonképpen az, hogy egy olyan csapatod legyen, akiket nap mint nap „megélsz” és akikkel ugyanabban az irányban dolgoztok. Ezt minden esetben megérzi a vendég. Hidd el, azonnal. Matteo-ról, aki az én sommelier-em pedig csak annyit, hogy ha ő elkezd a borokról beszélni, állítom, még annak is megjön a kedve, aki egyébként nem fogyaszt alkoholt.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Van olyan étel, amely védjegyként tekinthető?

Sok ilyen étel van, mert 28 év munka alatt sok mindent kreáltam. A konyha egy szubjektív dolog, így nehéz mindenkinek a kedvében járni. Van egy viszont, hogy egy példával éljek, amit sokan kóstoltak. 15 éve van jelen az életemben ez az egyszerű, de annál komplexebb recept, amit ezalatt a hosszú idő alatt egy picit mindig változtattam a kornak megfelelően. Velencei halászoktól származik, tőlük ered.
Ez egy tojásból készülő tésztaétel, amit sós szardellákkal valamint hagymákkal ízesítenek. Én olyan szardellát használok, ami egy kicsit zsírosabb, a végeredményt pedig hagymafagyival és balzsamecettel tálalom. Ez mindig ad egyfajta tisztaságérzetet az étkezések végén. Sok dicséretet kap, nagyon tetszik mindenkinek.

Milyen sorsfordító tanácsokat kapott élete során?

Hat évig dolgoztam apám húsüzemében, ahol autodidakta módon tanultam. Sok minden ragadt ott rám. De bevallom, mindig is megvolt bennem a fejlődéshez való kedv és akarat. Később megnyitottuk az éttermünket. Rengeteg tanácsot kaptam az évek során, még többet tapasztaltam.
Az egyik legfontosabb ilyen az volt, hogy mindig önmagam legyek és senkit ne utánozzak semmiben, hiszen a konyha művészet, a mi művészetünk. Fontos a személyes védjegyed, az egyediség. Ez vezethet végül el ahhoz, hogy a legjobbak közé tartozz.

Hirdetés

Mennyi energiát fektet abba, hogy megismerje a világ és Európa híres éttermeit?

Igyekszem annyi helyre eljutni, ahova csak tehetem. Számos helyen voltam, a Noma-ban is többször. Mindig keresem az újat és izgalmasat. Ám ha működtetsz egy éttermet, kevesebb idő marad az utazásra, hiszen fontos, hogy jelen legyél. Mi ha utazunk, olyankor általában bezárunk, hiszen a La Peca nem szezonálisan, hanem egész évben nyitva tart. Az is fontos, hogy mindig legyenek új élményeid, így igyekszem a kettőt finomhangolva ötvözni.

Milyen hatások érik és tetszenek Önnek a skandináv konyhát illetően?

Egy kitalált konyháról van szó. Nem rendelkeznek temérdek nyersanyaggal, ezért a fantázia nagy szerepet tölt be. A térségben kóstoltam először hangyát és tücsköt, két olyan dolgot, amivel leginkább csak játszottam gyerekkoromban. Ez nem jelenti azt, hogy a későbbiek során fel fogom használni, csupán szemlélteti az alapgondolatot, a meghatározó trendet és irányt, hogy a territorialitás és a regionalitás mennyire fontos. Mindenki efelé tart, a regionalitás a jövő. Fontos kihasználnunk a környező természet adta lehetőségeket.
Ez egyébként meglepő, hogy itt Magyarországon még mennyire nem elterjedt. Az út során nem egy földet láttam, ami nem volt bevetve, kihasználva és ez őszintén meglepett. Olaszországban az állam segíti azokat a vállalkozókat, akik belevágnak és elkezdik művelni az üresen álló termőföldeket.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Mit gondol, melyik a legjobb étterem a Földön?

Nem tudok erre válaszolni, nem jártam mindenhol, bárcsak tudnék. De ha már példát kell említenem, akkor az El Celler de Can Rocát említeném. Ott a tradícióból képesek voltak világszínvonalú helyet volt csinálni.

Mikor érkezik a harmadik csillag?

A vendégeinkért dolgozunk, nem a csillagért, de ha jön, jön. Nem emiatt nem alszunk éjszaka. Ha látom a megelégedést az emberekben, az nekem pont elég.

Vajon elég az önmagában, ha csak főz az étterem? Mi kell még a csillaghoz?

A három csillaghoz mindenben jónak kell lenned kivétel nélkül: kiváló konyha, kiváló felszolgálás, a tökéletes stílus és az elmaradhatatlan kényeztető érzés. Itt mindig ki kell elégíteni a vendégeket, akik különböző korosztályt képviselnek. Az egésznek kívül, belül olyannak kell lennie, akárcsak egy filmnek.

Mi történik, ha ellenőr jön a Michelintől? Felismerik? Ilyenkor változtatnak valamin?

Nehezen, hiszen mindig más jön, aki lehet nem új, a csapatuk tagja rég, de te évekig nem látod, így nem ismered fel. Öt év alatt sokat változhat egy ember, szakállat viselt vagy épp nem és így tovább. Amikor már ott van, nem sok mindenen tudsz változtatni, hiszen nincs is sok időd. Lehet, hogy jobban odafigyelsz, de a vonal, amit te képviselsz, az mindenképpen marad. Az egy lenyomat, nem változik.

Hirdetés

Ha nyitna még éttermet, mi lenne az irány?

Ha még egyszer nyitnék, egy olyan helyet nyitnék, amely mindenki számára elérhető. Egy helyet, ahol kiemelt szerepet kapna a kultúra is. Egy olyan helyre, leginkább bisztróra gondolok, amit fiatalok is látogatnak, hogy átadhassuk nekik a jól evés élményét. S hogy ez milyen fontos.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram