Honnan jött az ötlet, hogy reggeliző helyet fogtok nyitni?
Albrecht: Németországban egy családi céget vezettem, amit még az ükapám alapított, ez egy mosószerekkel, kozmetikumokkal foglalkozó, több, mint 170 éves cég volt. Úgy döntöttünk, hogy eladjuk a részünket, mert szerettünk volna belevágni egy teljesen saját projektbe. Nem vagyok irodában ülő típus, kerestük az utunkat, közben pedig Ágnessel ideköltöztünk Budapestre.
Ágnes: Egy nap errefelé autóztunk, amikor megláttuk az eladó táblát. Beleszerettünk ebbe az épületbe és ahogy elkezdtünk gondolkodni róla, felmerült a bisztró és a pékség ötlete. Egy kicsit mindenki féltett minket az elején, így félig meddig titokban kezdtünk el gondolkodni erről a közös álomról.
Mi a bisztró és a pékség koncepciója? Amikor elindultatok, még nem volt itthon divatja a reggelizésnek, illetve pékárú terén is egészen máshol tartott a magyar gasztronómia.
Albrecht: Ez így van. Az volt a tervünk, hogy a minőségi magyar gabonát összepárosítjuk a német péktudással: kovászos, élővizes termékekben gondolkoztunk. 2010-ben nyitottunk, ekkor zárt be egyébként az utolsó kovászos gyár.
Ágnes: Ma már nagyon népszerű és elterjedt a kovászos kenyér, de akkoriban még a fornettik és egyéb mélyhűtött termékek világát éltük. A slow baking és a reggelizés sem volt divat. Itt laktunk a környéken és azon gondolkoztunk, hogy nekünk mi hiányzik, mi mit szeretnék, mi lehetne hiánypótló, és abban bíztunk, hogy ami nekünk örömet okoz, másoknak is fog. Jól kinevettek minket, amikor azt mondtuk, hogy Budán, tehát nem a turisztikai belvárosban, egy csinos villaépületben nyitunk egy olyan helyet, ahol elsősorban a reggeli, majd az ebéd lesz a fókusz és vacsorát nem szolgálunk fel.
Albrecht: Ennek már tizenhárom éve. Ez a szám számunkra nagy jelentőséggel bír, hiszen az esküvőnk is május 13-án volt, huszonnyolc évvel ezelőtt. Nagy utat jártunk be azóta.
Fotó: Végel Dániel
Régóta ugyanazzal a csapattal dolgoztok? Mennyire változott ez a kezdetek óta?
Albrecht: Két dolog volt igazán fontos a számunkra: egyrészt, hogy minőségi, fenntartható alapanyagokból készítsük az életeinket, másrészt pedig az, hogy olyan csapatunk legyen, akik szeretnek velünk dolgozni.
Ágnes: Megtanultuk, hogy mennyire nagy érték egy jó munkatárs. A gasztronómiában a legtöbben vagabondok, a szakácsok, pékek, felszolgálók gyakran váltanak, járják a világot.
Albrecht: Vannak emberek, akik már több, mint egy évtizede velünk vannak. Csák László, cukrász- és pékmester áll a Brót csapata élén, a kezdetektől mellettünk van. A bisztró konyhán Papdi László áll elő évente körülbelül kétszáz új különböző étellel, hogy mindig friss és aktuális legyen a heti ebéd menü. Szente Csilla (A Villa Bagatelle egyik cégvezetője – a szerk.) is 10-11 éve dolgozik velünk.
Kezdetben a reggeli volt a fő profilotok, de most már az ebéd is fontos szerepet játszik a Villa Bagatelleben. Gondolkodtok esetleg már vacsorában?
Albrecht: A fókuszunk a reggeli, de az ebéd is kezd hasonló hangsúlyt kapni. Mi nagyon hiszünk a fenntarthatóságban és a szezonalitásban. A péktermékeken túl az ebéd menüt is úgy állítjuk össze, hogy figyelünk az adott évszak sajátosságaira.
Ágnes: Volt időszak, amikor nagy volt a kísértés, de ez túl nagy áldozatokkal járt volna. Mi egy családi cég vagyunk: fontos nekünk, hogy a velünk dolgozók is haza tudjanak menni a családjukhoz. Azt látjuk, hogy az emberek nagyon túl vannak terhelve a magyar gasztronómiában, mi pedig arra törekszünk, hogy a munkatársaink is elégedettek legyenek.
Fotó: Szabó Gábor
Mennyire alakult át az elmúlt tizenhárom évben a vendégkör?
Ágnes: Én eredetileg művészettörténész vagyok – adott ez a villaépület a harmincas évekből amibe teljesen beleszerettünk, meg akartuk tartani az eredeti formáját, kihangsúlyozni az eredetiségét. Az emberek azt gondolták, hogy ez az elegancia szükségszerűen magával hordozza az arroganciát és drágaságot. A legnagyobb sikereink egyike, hogy amikor ezek az emberek megismertek minket és a koncepciót, akkor meglátták azt, amit mi is megláttunk ebben a helyben – ezek a prekoncpeciók pedig szépen kikoptak.
Egyébként szerintem sokat alakította a vendégkört, hogy a Világszép Alapítványban való munkánk elkezdett hatni a Villa Bagatelle és a Brót légkörére.
Milyen kapcsolódások vannak a Villa Bagatelle és a Világszép Alapítvány között?
Ágnes: Hihetetlen, de majdnem ugyanazon a napon indítottuk útjának az alapítványt és a bisztrót, ami nem volt egyszerű feladat. Fontos küldetés volt számunkra, hogy állami gondozásban felnövő gyerekekkel foglalkozzunk és 2013-ban elkezdtük felhívni a bisztró és a pékség vendégeinek a figyelmét is erre: minden évben karácsonykor a Brót karácsonyfájára felkerül több, mint száz mézeskalács szív, amin egy hátrányos helyzetű gyermek neve, kora és karácsonyi kívánsága áll. Már minden évben várják a vendégek, hogy mikor kerülnek ki a kalácsok, választanak egyet a fáról, megveszik a gyerekeknek az ajándékokat, mi pedig eljuttatjuk a gyerekeknek a csomagot. Fontos szerintem, hogy ne azt adjuk másoknak, ami nekünk már otthon felesleges, hanem azt, amire valóban szükségük van.
Albrecht: Vannak vendégek, akik emiatt a szokás miatt kezdtek el hozzánk járni. A mi hozzáállásunk és világlátásunk is benne van a Brót és a Villa Bagatelle hangulatában.
Fotó: Szabó Gábor
Vannak olyan ételeitek akár a bisztróban akár a pékségben, amik közönségkedvencek?
Albrecht: Csák László csokis csigatornya egyértelműen nagy sláger, a bisztróban pedig a bundáskenyér a kedvenc, valamint az Eggs Bagatelle-t is nagyon szeretik a vendégek.
Ágnes: Nagyon népszerű az Opera és a Bagatelle szelet, ezek még Mihályi László nevéhez fűződnek, de a macaronjainkat is neki köszönhetjük. Amikor elindultunk, még nagyon újak voltak itthon a macaronok és azóta is szeretik őket az emberek.
Brót by Bagatelle MOM újra-nyitás 2023 március 16-án, Fotó: Szabó Gábor
A Mom Parkban is van egy pékségetek. Terveztek esetleg még újabb helyeket nyitni, illetve milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Albrecht: 2012 óta van a Mom Parkban a pékségünk, idén újítottuk fel a fenntarthatóság jegyében. Még 2016-ban a Hello Wood csapata is segítségünkre volt a design megalkotásában, akiket egyébként az alapítvány révén ismertünk meg. Az idei felújításban Móder Edit belsőépítész segített nekünk. Természetesnek ható közeget szerettünk volna kialakítani a pláza közepén, tölgyből épített fákkal és növénysövénnyel. Ezzel a munkával bekerültünk az International Design Award shortlist-jébe is.
Ágnes: Szerintem többféleképpen lehet nőni és fejlődni. Az ember választhatja a franchise utat, és nyithat több üzletet, de gyakran előfordul ilyenkor a fókuszvesztés és a mennyiség a minőség rovására mehet. Személyes döntés volt, hogy nem ezt az utat választottuk, szeretnénk mindent átlátni, önazonosak maradni, és részt venni a Villa Bagatelle mindennapjaiban. A villából és a névből is inkább ez következik: különleges, személyes, intim, mint egy ékszerdoboz. A személyesség fontos a számunkra, amíg “kicsik” vagyunk, sokkal jobban tudunk a hibáinkra reagálni, jobban oda tudunk figyelni a vendégek visszajelzésére és tudunk változtatni dolgokon.
Albrect: Nagyon magas minőségben szeretnénk működni, nem használunk gépeket, egy kiflisodrót leszámítva. Mindent kézzel készítünk és ezért is döntöttünk úgy, hogy arra fókuszálunk és azt fejlesztjük, amink van. Most a Villa Bagatelle hátsó részében szeretnénk rendezvénytermet kialakítani egy gyönyörű úri szobából.
Ágnes: Szeretnénk nagyon ráerősíteni az ebédre is, hogy az is olyan sikereket érhessen el, mint a reggelink. Emelett itt van nekünk a Bagatelle Gardenhouse, egy hatszobás kis hotel, amit a szomszédos villában nyitottunk 2020-ban. Szeretjük és tiszteljük ezeket az épületeket, meg akarjuk tartani az esszenciájukat. Ebben az épületben egyszerre találkozik a múlt és jelen: az épület egy gazdag posztókereskedő zsidó családé volt, a falakat kortárs festők munkái borítják, a berendezési tárgyak és kellékek java része magyar tervezőkhöz köthető.
Gyakran mondom az Alapítványban is, hogy kicsiben kell megteremteni és elkezdeni azt, amit később nagyban szeretnénk. Ahhoz amit csinálunk, kell egy kis őrület, de kitartás és rengeteg elszántság is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.