A pandémia alatt két évre bezárt a Hilda, majd amikor 2022-ben újra nyitott, már te voltál a konyha élén. Mesélnél az idáig vezető utadról?
2019-ben, mikor a Madách téren még a Blitz pizzát vittem Liptay Dáviddal, terveztünk közösen egy kollaborációt a Hildával – ekkor találkoztam először Szalai Ágnessel, a Hilda tulajdonosával és üzletvezezőjével. A Covid ezután sajnos átírta az eredeti terveket. 2020 végén Vass Ferenccel és Haraszti Zsolttal dolgoztam az Oxygen Wellness aljában található Terrában. Egy-másfél év után érkezett egy telefonhívás Ágnestől, akik a pandémia elején bezárták a Hildát és épp az újranyitást tervezték. Én voltam az egyik új séfjelölt és mivel hasonlóan gondolkodunk a vendéglátásról Ágnessel, rám esett a választása.
Amikor a Hilda megnyitott 2016-ban, a rotisserie technikáról és a szabadon tartott sült csirkéről ismerte mindenki. Mit gondolsz, azóta mennyit változott és alakult az eredeti koncepció?
Szalai Ágnes Kaliforniában találkozott a rotisserie-vel. Már akkoriban sem csak és kizárólag csirkét lehetett kapni az étteremben, de az biztos, hogy az évek alatt sokat finomult a bisztró koncepciója és menüje, ami ma erősen képviseli a magyaros-franciás vonalat.
A Hilda kezdetek óta sok kistermelővel működik együtt, ez a mai napig így van. Mindent megteszünk azért, hogy a lehető legtöbb hazai alapanyaggal dolgozzunk, de nagy kihívást jelent és sok energiát is kíván mindent beszerezni itthonról.
Az egyébként szezonálisan változó menün mindig szerepelnek igazi nagy klasszikusok, például a gulyás, ami nálunk valahol a leves és a ragu átmenete. Szeretem a tisztességes főzést, a tisztességes ételeket. Szalai Ágnessel és a cukrászunkkal, Alexával két havonta összeülünk és beszélgetünk a gyerekkorunk ételeiről, majd ezeket a hétköznapi fogásokat szakmai tudással éttermi szintre emeljük.
A te gasztronómiai érdeklődésed és világlátásod hogyan jelenik meg a menün?
Lehet, hogy furcsán hangzik, de izgat, hogy hogyan lehet a menza jellegű ételekből, illetve a korábban említett gyerekkori inspirációkból értékelhető bisztró ételeket készíteni.
Közel áll hozzám a comfort food irány, emellett nagyon érdekel az ázsiai konyha, sokat olvasok az alapanyagokról, több ázsiai hozzávalót is beépítettünk már az ételekbe. Ezek nem dominálnak, hanem szépen belesimulnak a hazai ízekbe. Szeretek húsokkal foglalkozni, sokat pepecselni egy-egy étellel vagy eljárással, de nem akarom túlbonyolítani és túlmagyarázni az ételeket. Szeretek egy kis fricskát beletenni a fogásokba, de ez nem jelent se megreformálást, se úgymond újragondolást.
Sokszor segít egy régi barátom, Szkladányi András, aki a Laurelben is dolgozik, mellette pedig gasztronómiai tematikájú könyveket fordít magyarra. Sok tanácsot és segítséget kapok tőle, mentorként tekintek rá, és nagyon fontos számomra a véleménye.
Kiemelnél egy ételt az étlapról, ami különleges a számodra?
A tatár beefsteak az egyik. A hús balatoni angus marhából készül (Terra Pannónia), a kenyér a PANO-tól érkezik. Van ebben az ételben valami old school és klasszikus, de a minőségi alapanyagok használata egészen új szintre emeli az ízeket. A másik a báránykolbász, amihez a hús Dembrovszky családtól érkezik, a kolbászt magát pedig én állítom össze és töltöm meg. Nagyon komplex ízei vannak, és amikor a tányérra kerül, remélem hogy a vendégek látják mögötte a belefektetett munkát és odafigyelést.
Mennyire jelent nagy kihívást a szezonális menü alakítása? Hat az éttermi működésre a klímaváltozás miatti természet átalakulás a kistermelőkkel való munka során?
Fontos számunkra, hogy minél kisebb legyen az ökológiai lábnyomunk, igyekszünk mindent helyben megoldani, körülbelül negyven termelővel dolgozunk együtt. Ha ránézel az étlapra, bármelyik ételre rábökhetsz, pontosan meg tudom mondani, hogy kitől és honnan érkeznek az alapanyagok. Mindenkit ismerek személyesen, ezek nagyon fontos kapcsolatok.
A klímaváltozás és a globális felmelegedés természetesen nagy mértékben kihat a termelők mindennapjaira. Tóth Gusztávtól érkezik hozzánk az olívaolaj, de egyre nehezebbek az évek, és a szélsőséges időjárás miatt fel kell tornázniuk az árakat.
Lassan globális problémává válik az olívaolaj helyzete, nagyon közel vagyunk ahhoz, hogy luxuscikké váljon. El kell kezdenünk arról a gondolkodást, hogy hogyan lehet majd helyettesíteni.
Vannak egyébként ennek a változásoknak olyan hozadékai is, hogy már olyan zöldségek és gyümölcsök is megteremnek Magyarországon, amik korábban nem maradtak volna meg, például a Mayer citrom. A következő években folyamatosan változni fog, hogy mi lesz elérhető, és mi az, ami eddig megtermett itthon, de az éghajlat átalakulása miatt már nem lehet termeszteni.
Mik azok az alapanyagok, hozzávalók, amiket nem sikerül beszerezni itthon?
A szójaszószokat külföldről vásároljuk. Egyszer részt vettem egy workshopon Tóth Szilárddal a Salt étteremben, ahol beszélgettünk arról is, hogy a sárgaborsóból elő lehet állítani szójaszószt. A sárgaborsónak a szójaszószhoz hasonlóan magas a fehérjetartalma, izgalmas lehet ezzel kísérletezni. De ehhez sokkal több idő és más technológia kell, és mivel a szójaszósz nem főszereplő a konyhánkban, nem biztos, hogy vállalnék egy ekkora kaliberű projektet. Koreában ezek a szószok több évig készülnek, érlelődnek.
Emellett a cukrásztermékek is külföldről érkeznek, de a beszerzésüket sikerül legalább Európából megoldani.
Te séfként mit látsz, merre halad most a gasztronómia, mik a fontos trendek?
A pazarlás teljes felszámolása egyre fontosabb. Tőlem egyébként is borzasztóan távol áll a felesleg termelés, az étteremben is próbáljuk az összes ételt feldolgozni: a megmaradt csirkékből alaplé készül, a növényeknek minden részét igyekszünk kreatívan felhasználni, sok ránk maradt, de jó hozzávalót a személyzeti étkezésbe építünk be. Támogatjuk a Tisza műanyag mentesítését, adományozunk rászoruló családoknak, de még mindig számos olyan tényező van napi szinten, amiben van hova fejlődni. Hosszú még az előttünk álló út.
A környezettudatosságé a jövő, amelyik étterem nem kezd el ebbe az irányba haladni, előbb-utóbb halálra lesz ítélve. Muszáj, hogy észrevegyék az emberek, mi történik körülöttünk.
Képek: Kovács Renátó
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.