Hirdetés
Hirdetés

A képen látható szakállas osztrák-görögnél folytatja az egyik legjobb magyar séf

SZERZŐ: Igor
2016. március 8.
Decemberben láttunk egy utolsó vacsorás képet a Facebookon, ami Molnár Gábort és a müncheni csapatát mutatta. Lényegében azóta kérdezgetjük az egyik legjobb magyar séfet, hogy Németország után merre indul. Most már fix, így vége a hallgatásnak is.
Hirdetés

Nélküled rendezték meg a hazai Bocuse döntőt, pedig Széll Tamáshoz hasonlóan, te is „szabad kártyával” indulhattál volna.
Azért nem éltem a szabad kártya adta lehetőséggel, mert az életünk úgy alakult, hogy más dolgokat kellett előtérbe helyeznünk. Úgy hozta a sors, hogy újabb kihívások elé nézek, melyek hosszútávon jobban kamatoztathatók, mint a Bocuse d’Or.
Ez nem olyan, hogy az ember ott is lenne, meg nem is? Ha nincs ott, azért sajnálja, ha pedig ott van, akkor azért, hogy miért nem hagyta ki?
A Bocuse d’Or világdöntőre való felkészülés során egy olyan szintű professzionalizmust éltem át, mely rávilágított arra, hogy ismét ideje váltanom és tovább bővítenem az ismereteimet. Ekkor még égett bennem  a tűz és azt gondoltam, hogy elindulok a következő válogatón is. Teljes mértékben, céltudatosan erre készültem hónapokig. Jegyzeteltem, ötleteltem. Lyon után visszatértem Münchenbe és újból elkezdtem dolgozni a Geisels Vinothek-ben. Jó csapat és jó körülmények fogadtak, de ennek ellenére már nem éreztem azt a bizonyos felemelő feelinget.
Utólag visszagondolva tökéletes választás volt, hogy a kitűzött cél inkább más lett. Bevallom, furcsa érzés volt a versenyen, a boxon kívül állni és figyelni a versenyzőket, de az igazság, hogy ebből a szemszögből is nagyon sok mindent lehet tanulni, amit ki tudja, még lehet, hogy kamatoztatni fogok. Bár félig-meddig megvolt az az érzés, mintha fél lábbal a boxban állnék, hisz volt commis-m, Pohner Ádám a versenyzők között szerepelt és igen előkelő helyen végzett.

Pohner Ádám fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Pohner Ádám fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia


Előtted van még az a pillanat, amikor Ádámot megismered? Ráismertél egyáltalán? 🙂
Ádám fantasztikus fejlődésen ment keresztül az utóbbi három évben. Mikor megismerkedtünk, szinte a nulláról indult. Az elején nem volt egyszerű a közös munka, de a szíve vitte mindig előre, melyhez egy hihetetlen szorgalom és intelligencia társult. Ezeknek a személyiségjegyeknek köszönhetően tart ott, ahol.
Nyilván átbeszéltétek az ételeit, segítettél neki. Pontosan miben? 
A selejtezőről első helyen jutott a döntőbe, ami már nagy meglepetés volt sokaknak. A hazai döntő előtt, miután kiderültek az alapanyagok, egy igazi „műhelymunka“ kezdődött az Olimpiában. Rengeteg ötletet merített a korábbi versenyekről (Stockholm, Lyon), bizonyos technológiák már a kezében voltak. Párszor egyeztettünk igen, főleg a hús főelem elkészítési technológiáját és bizonyos mártás-hús-hal kombinációkat. Ezeket én készítettem Lyonban, ezért tudtam tanácsokat adni számára.
Személyesen egyeztettetek? És egyáltalán, ilyenkor mennyire lehet „terhelni”, agyonnyomni egy-egy ötlettel egy versenyzőt?
Személyesen nem tudtunk találkozni, csak telefonon beszéltünk néha. Mindig kis instrukciókat kapott tőlem, melyeket a saját ötleteivel fűszerezve, hihetetlen kreatív módon megvalósított.
Kóstoltad is az ételeket?
A verseny előtt volt szerencsém egyszer a menüt megkóstolni. Ízben nagyon szép volt minden, tálalási stílusban kellett kicsit finomítani, ami úgy érzem, jól sikerült. Nagyon büszke vagyok rá, amit elért. Ez szerintem figyelemfelkeltő dolog abból a szempontból, hogy 22 évesen ilyen szinten teljesíteni, nem egy átlagos produkció. Tovább kell haladnia a megkezdett úton.
Az utolsó vacsora fotó: facebook.com/gabor.molnar

Az utolsó vacsora fotó: facebook.com/gabor.molnar


Verseny ide, verseny oda, azért zajlanak veled az események. December 31-én azt láttuk, hogy utolsó vacsorára gyűltök össze a Geisels Vinothek-be. Mész Münchenből. Meguntad?
Korábban már beszeltük a feleségemmel, hogy mi lenne, ha közelebb költöznénk Magyarországhoz. Többet szeretnénk hazajárni és a családi, baráti kapcsolatainkat jobban ápolni. A tavalyi év nyarán közösen eldöntöttük, hogy országot váltunk. Bécsre esett a választás. Ez mindkettőnk számára új kihívásokat jelent.
December 31-én volt az utolsó nagy közös müncheni vacsoránk. Nagyon jól sikerült, jó hangulat volt, de azért érződött egy kis negatív hangulat is a távozásom miatt. Gyönyörű hat év volt, szuper, élhető város. Hihetetlen sokat tanultam mind szakmailag, mind emberileg. A két volt séfem, Martin Fauster és Frank Tautenhahn hihetetlen hatással voltak rám, igazán szenvedéllyel főztek, ami mérvadó számomra. És nem utolsó sorban a megszerzett nyelvtudás és kapcsolatrendszer sem elhanyagolható.
Értjük a külföld varázsát, meg az izzadságcseppeket is, meg a kialakult kapcsolatrendszert, de biztos végiggondoltad már hideg fejjel, hogy valójában mik voltak a legfőbb hozadékai az elmúlt éveknek!
Mindkét helynek, a Königshófnak és a Vinotékának is megvolt a maga varázsa. Az előbbiben, a „nagy házban“, ahol a pincérek ezüsttálcán, tálfedővel, fehér kesztyűben hordják az ételeket és a konyhán 25-30-an dolgoznak, igazi hierarchia van. Itt perfekcionizmust tanultam minden téren. Szállodai konyhaszervezés csillagos szinten. Regionalitás-szezonalitás magas fokon, letisztult francia-német-osztrák konyha egyedi interpretációban.
A Vinotékában a klasszikus bisztró-stílus, napi ajánlatokkal, kisebb létszámú brigáddal. Délben és este is folyamatosan telt házzal dübörgött, nincs megállás. Sokkal változatosabb volt, mint a Königshof. Kísérletezésekre adott lehetőséget. Keveredő stílusirányzatok, rengeteg tapasztalatszerzés. Bocuse d’ Or-os vonatkozása is volt a helynek. Volt szerencsém fél évet egy japán sráccal együtt dolgozni, aki Európába repült különböző konyhákon tapasztalatokat szerezni. Korábban Noriyuki Hamadánál dolgozott, aki 2013-ban bronzérmes lett. Sokat tanultam tőle.
Legkedvesebb, szívszorítóbb dicséret, amit kint kaptál?
Talán a legmegindítóbb az volt, amikor a német kollégáim a lyoni verseny előtt üzenetet küldtek, hogy most nekik németként is értem dobog a szívük és szurkolnak nekem. Mikor visszamentem dolgozni, egy plakátot feszítettek fel  a konyhában, amin az állt: „Nálunk te vagy a bajnok”. Ez igazán jól esett.
Mennyiben látod magad másnak a 2010-es önmagadhoz képest? Emlékszünk még gyorsaságra-lassúságra tett utalásokra!
Igen, annak idején azt gondoltam magamról, hogy mennyire gyors vagyok  és, hogy ott vagyok a toppon, de ez nem így volt. Elcsépelt szavaknak tűnnek ezek, de ez az igazság. Nem akarok megmondó ember lenni, de aki nem dolgozott huzamosabb ideig külföldön, elképzelni sem tudja. Az izomláz az elején a munkatempótól, amihez nem voltál hozzászokva, beilleszkedés egy idegen környezetbe, az adott konyhai stílus elsajátítása, folyamatos nyelvtanulás. Minden egyes nap, mikor felkelsz, van benned egy bizonyítási vágy, hogy túlszárnyald az előző napi teljesítményedet. A mai napig ez ösztönöz és visz előre nap mint nap.
2010 óta rengeteg hatás ért, sokat formálódtam. Az útkeresés elején voltam, mikor kijöttem. Az utolsó magyar munkahelyem a pécsi Enoteca Corso volt, ahol „meg akartam váltani a világot”. Szép eredményeket értünk el a különböző éttermi ranglistákon, de a mai fejjel visszagondolva a stílus, amit akkor képviseltem, nagyon kusza és zavart volt. Németországi séfjeimnek köszönhetően egy olyan főzési stílust, gondolkodási szisztémát sikerült elsajátítanom, ami által sok minden letisztult bennem. Tudom, hogy még mi hiányzik, ahhoz, hogy teljesen a saját utamat tudjam járni. Ezért volt tudatos lépés, hogy jelentkeztem Konstantin Filippou éttermébe, mert az a főzési, tálalási stílus, amit ő képvisel, ezt elsajátítva még egy fokkal magasabb szintre léphetek.
Mielőtt rákérdeznénk erre a „saját utas” dologra, patrióta szívünk nagyot dobban: az fel sem merült, hogy vissza gyere, csak közel Magyarországhoz?
Mikor kijöttünk, azt beszéltük a feleségemmel, hogy kipróbáljuk magunkat és 2-3 év múlva hazamegyünk. Ahogy teltek az évek, ez a gondolat egyre jobban háttérbe szorult. Hangsúlyozom, nem azért, mert bármiféle negatív érzéseink lennénk a hazánkkal kapcsolatban. Annak idején sem a pénz szava döntött, nem ez jelentette az ösztönzést, hogy külföldre költözzünk. Mint azt említettem, jelen pillanatban is azért hoztuk meg azt a döntést, hogy Bécsbe költözünk, mert szeretnénk többet hazalátogatni. Két kislányunk van, 7 és 9 évesek, ők már itt jártak bölcsődébe, óvodába. Teljes mértékben itt szocializálódtak. Egy esetleges váltást már csak miattuk is nagyon mérlegelni kellene, mint azt tettük is nem oly régen.
De azért megkeresések akadnak?
Igen, az utóbbi fél évben két komoly megkeresésem is érkezett otthonról, melyek nagyon kecsegtetőek voltak. Elgondolkoztunk nagyon, de úgy döntöttünk, hogy még nem jött el az ideje, hogy hazamenjünk.
Kihangsúlyoznám, hogy nagyon fontos számunkra a nemzeti öntudat, a gyerekeink hazaszeretetre, magyar kultúrára történő nevelése, ami külföldön élő magyarként nem is olyan egyszerű feladat. Persze azért számos lehetőség is nyílik erre. Itt gondolok magyar nyelvű mesekönyvek olvasására, magyar klubok, könyvtárak, iskolák látogatására, ahol a gyerekek elsajátíthatják a magyar helyesírás szabályait, barátságok kötődhetnek. Családosként a szakma mellett ezeket a dolgokat is szíven kell, hogy viselje az ember.
Egy bő négy hónapos intervallumot át kell vészelnünk külön. Ingázni fogok hetente, kéthetente Bécs és München között. Augusztus első hetében lesz a nagy költözés. A különlét mindig nehéz, de ehhez mar sikerült hozzáedződnünk. Hat évvel ezelőtt mar átéltük ezt és tavaly pedig a Bocuse miatt voltunk egy kis ideig külön, mikor Budapesten készültem.
fotó: facebook.com/RestaurantKonstantinFilippou

fotó: facebook.com/RestaurantKonstantinFilippou


A Gault&Millau által az év séfjének választott Konstantin Filippounál március közepén kezdesz. Hogyan került képbe a görög-osztrák származású séf? Hogyan mérlegel Molnár Gábor, hogy menjen valahova vagy ne menjen?
Mielőtt elküldöm a jelentkezésemet, feltérképezem magát a várost, az éttermeket, elhelyezkedésüket, stílusukat stb. Sok minden letisztult  bennem az évek folyamán. Tudom, hogy hol vannak még esetleg hiányosságaim, mi az a stílusirányzat, amit el szeretnék még sajátítani. A bécsi éttermek feltérképezésekor nem feltétlenül a csillagok száma  az, ami fontos volt, hanem maga a séf személyisége, stílusa. Ekkor került nálam előtérbe Konstantin Filippou saját étterme, mely egy csillaggal rendelkezik és valóban az év étterme volt a Gault Millau-nál. A tálalás stílusa, az aroma-ízkombinációk, melyeket használ, nagyon szimpatikusak voltak. A nyitva tartás nála hétfőtől-péntekig, hétvége szabad és az ünnepnapok is, ami tegyük hozza, ritka, családbarát. Ezek miatt jelentkeztem hozza.
Tálalás stílusáról, aroma-ízkombinációkról beszélsz, hogyan látod egészen pontosan Filippou konyháját? Mi tetszik benne, mi a legkevésbé?
A séf görög-osztrák származású, ami egy nagyon érdekes fúziót jelent. Ausztria legjobb házaiban tanult (Steirereck, Obauer), majd Londonba ment Gordon Ramsay-hez, aztán San Sebastian következett, az Arzak család, végül hazatért. Ezen állomások mind érződnek a konyhai stílusán, pezseg és él az egész. Szenvedélyből és jól főz, ami fontos.
Miket kóstolták eddig tőle?
A próbamunkám során több dolgot is sikerült  kóstolnom. Érdemes megemlítenem pár emblematikus ételét: sózott tőkehal brandade szajbling kaviárral. Tintahal füstölt fürjtojással,  malacorral. Ezek mind fantasztikusak voltak. Egy érdekes kis magyar vonatkozás, hogy a déli menüben ún.Trachana-t készítettek Paella consomee-val. Trachana a mi tarhonyánkhoz hasonló, csak ők joghurttal készítik. Ugyanúgy szárítják. Levesbetétként vagy köretként kínálják. Ebből is érződik a görög származás, melyet nem felejtett el, sőt nagyban hat a konyhájára.
Az állásinterjú hogy zajlott?
Elküldtem a jelentkezésemet, másnap már érkezett is a válasz. Behívtak egy elbeszélgetésre. Ez Németországban is így zajlott. Az interjú során először ő beszélt magáról, az étteremről, a koncepcióról, hosszú távú céljairól. Ezek után én következtem és elmondtam miért esett a választásom az ő éttermére, melyek az én hosszú tavú céljaim. Nagyon fontos az interjú során, hogy nyíltan beszéljenek a felek egymással. Kölcsönös szimpátiát éreztem. Bemutatta az éttermet, a konyhát. Átsétáltunk a bisztrójába is, mely az étterem mellett található. Görög specialitásokat kínálnak finomított formában. Nagyon cool a hely, semmi flinc-flanc, jó ételek, jó borok. Állandó teltházzal üzemel, a nagy helyi séfek is itt találkoznak munka után egy jó pohár bor erejéig. Első év után 15 pontot kapott a Gault&Millau-tól. Visszatérve az étterembe, büszkén mesélt arról, hogy minden, ami ott található kézműves, az asztaloktól kezdve az egyedi porcelán-agyag tányérokig.
fotó: facebook.com/RestaurantKonstantinFilippou

fotó: facebook.com/RestaurantKonstantinFilippou


És a próbamunka?
Próbamunkára két héttel később érkeztem. 9 órakor kezdtünk. Délelőtt a saucier pályán segítettem  be. Galambot, egész bárányt dolgoztunk fel. Borjú és egyéb klasszikus alapleveket készítettünk elő. Teltházas esti szerviz fogadott. Természetesen nagy volt a tempó, de professzionálisan bejáratott szisztéma szerint lezajlott minden. Délelőtt mindenki elég távolságtartó volt, de ez az esti szerviz végére fellazult és jó beszélgetések alakultak ki. Szerviz végén leültünk a séffel es megállapodtunk. Junior sous chef pozícióban kezdek március közepén.
Legégbekiáltóbb különbség az osztrák és a müncheni hely között?
Talán a legnagyobb különbség a két hely között a nyitva tartás. A Vinothékában  a hét minden napján nyitva voltunk, ami nem volt egy egyszerű dolog. Ha heti 7 napból 7-et nyitva van egy üzlet, nem tudsz állandó brigáddal dolgozni, az emberek cserélődnek a hét folyamán a különböző posztokon. Ez egy jó beosztástervezettel és persze jó emberekkel megoldható, de szerintem a professzionalitás szempontjából nem kérdés, hogy a heti két nap fix zárva tartás a kulcs. Filippou-nal nincs étlap, csak menü. Délben 3-4 fogásos businesslunch és egy degusztációs menü, este pedig kétfajta kóstoló menü. Délben és este is telt ház, ami szervizénkent 35 maximum 40 vendéget jelent. A konyha tisztában van az aznapi foglalásokkal, profin elő tud készülni. Ez a Vinothékában teljesen máskent volt. Délben 70-80 fő a la carte, este folytatódik ugyanez tovább és nem megfeledkezve arról, hogy ez egy szállodához tartozik, melynek a bárját, különtermeit és a roomservice-t is ugyanarról a konyháról kellett kiszolgálni.
Filippounál a „kirakatban” főzöl majd! De ha jól emlékszünk, te ezt szereted.
Igen, nagyon szívesen főzők a vendégek előtt. Filippounal van egy chefs table az étterem végében, a konyha mellett. Gyakorlatilag ez a garde manger részleg is egyben. Itt készülnek az üdvözlőfalatok és a hideg előételek. Filippounal a vendég nyomon követheti a konyha munkáját, hisz a vendégtér és a konyha között található ablakok betekintést engednek ide. A szakácsok fekete egyenruhában dolgoznak, és fekete séfsapkát hordanak. Szerviz alatt nagy a csend a pörgős munkatempó ellenére, hisz minden egyes zaj kiszűrődik a vendégtérbe. Meg egy érdekesség, hogy a szakácsok is aktívan reszt vesznek a szervizben szükség eseten.

Azt is jól kezeled, ha az ételeid ítéltetnek, ha a vendég kihív és mondjuk kritizál?
Fontosnak tartom, hogy a séf kapcsolatba kerüljön a vendégekkel, hisz az étterem lelke a konyha és ezen belül a séf személye maga. Ö határozza meg a hely arculatát. Münchenben és anno Magyarországon is rendszeresen kijártam a vendégtérbe, kommunikáltam a vendégekkel. Nagyon fontos része ez a mi munkánknak. A betérőket pozitívan érinti szerintem, ha a séf vált velük pár mondatot, érdeklődik, ajánl. Bizalom alakul ki a vendég és a séf között, ami az üzletre jó hatással van.
Minden külföldön dolgozó magyar séftől megkérdezzük: mit gondolsz, mi kell ahhoz, hogy valakiről Németországban azt mondják, kitűnő szakács? Van különbség abban, hogy erre a kérdésre mit mond a külföld és mit mond Magyarország? Mi a külföld szemében a kitűnő meghatározása és mi hazánkban?
Egy barátom mondta anno, hogy nem az a lényeg, hogy hol élsz, hanem, hogy milyen elhivatottságban. Nem tennék különbséget Németország és Magyarország között abban a kérdésben, hogy definiáljam a kitűnő szakács fogalmat. Az elhivatottságban rejlik a lényeg, hogy mennyire vagy őszintén szenvedélyes a szakmád iránt, de ez bármelyik munkára igaz lehet. A megfelelő szorgalom, a kitartás, türelem, innováció és a motiváció minden egyes nap szükségesek ahhoz, hogy túlszárnyald önmagad és minden nap úgy kellj fel, hogy vannak új céljaid, melyek megvalósításra várnak. Ez a lényeg!
 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram