Emlékszik a legelső fine dining élményére?
Az első fine dining élményem a La Subida étteremben volt az olaszországi Cormóns-ban körülbelül 25-30 évvel ezelőtt. (az étterem azóta Michelin-csillagos lett – a szerk.) Különleges Friuli-Venezia Giulia régiója, mert közvetlenül a szlovén határ mellett fekszik. Számomra nagyon inspiráló volt a La Subidában tett látogatás – helyi és szezonális alapanyagokkal dolgoztak és sokkal előrehaladottabb volt a gondolkodásuk, mint más, korábban tapasztalt éttermeknek. Mostani, szakmai fejjel visszatekintve egy kicsit már máshogy látom a La Subidát, mint akkor, de még mindig nagyon jó étteremnek tartom.
Ana Roš az étterem kertjében
Még évekkel a Michelin-csillag elismerés előtt a Netflix Chef’s Table sorozatában beszélt arról, hogy mivel a szülei diplomatának szánták, nehezen fogadták el, hogy séf lett. Ennyi siker és elismerés után már megbékéltek a gondolattal?
Nem volt tudatos döntés, hogy séf leszek, sok tényező volt az életemben, ami miatt így alakult. Amikor elkezdtem főzni a Hiša Franko-ban, összemosódott a szakács és a séf szerepe a konyhában. Azzal, hogy egyértelműsödött az évek alatt a kettő közötti különbség és az én szerepem is sokat alakult, a szüleim számára is világosabbá és érthetőbbé vált ez a szakma. Az élet része, hogy a gyerekek felnőnek és megtalálják a saját útjukat. Az igazat megvallva, a szülőknek előbb-utóbb el kell fogadniuk a döntéseiket.
Szerintem büszkék rám a szüleim, sokat változott az ő szemükben a világ, aminek a része lettem.
A Hiša Franko belső tere
A három Michelin-csillag a legmagasabb szakmai elismerés, amit ma kaphat egy étterem. Hogy látja ezután a Hiša Franko jövőjét?
Sokszor gondolok úgy a Hiša Franko-ra, mint egy személyre, egy nőre. A Hiša Franko megállíthatatlan, folyamatosan fejlődik és bizonyítani akar saját magának. Azt gondolom, hogy mindig csinálhatjuk jobban, amit csinálunk. Sosem a díjak és elismerések függvényében gondolkodom az étterem múltjáról, jelenéről és jövőjéről, hanem az általunk nyújtott minőséget helyezem az előtérbe, a vendégekre koncentrálok.
Sok tér és lehetőség van a fejlődésre, szeretnénk lenyűgözni a hozzánk látogatókat, fontos számomra, hogy elégedettek legyenek.
Hiša Franko
Hogy látja a szlovén gasztronómia jelenét és jövőjét?
Egyértelműen látható, hogy elindult egyfajta evolúció a szlovén gasztronómiában. Most tinédzser fázisban van az itteni konyhaművészet, ami azt jelenti, hogy megvannak a stabil alapjai, de még keresi az identitását és a helyét. Szerintem izgalmas jövő áll előtte.
Milyen gasztronómiai desztinációkat tart érdekesnek? Milyen helyek vannak a bakancslistáján?
Nagyon sok hely van, amit szeretnék felfedezni, Ázsia és Afrika világa kifejezetten élénk és gazdag. Az afrikai gasztronómia rendkívül sokszínű, tele van különleges alapanyagokkal, amik még abszolút felfedezésre várnak. Nem vetem el a nagyobb európai gasztro desztinációkat sem, mint Franciaország, Spanyolország vagy Olaszország, mert számos eldugott kis gyémántot rejtenek. Mivel Olaszország számos régióra oszlik, mindegyiknek megvan a maga sajátossága, amit érdemes közelebbről megismerni. Még mindig nagyon kedvelem a korábban is említett Friuli-Venezia Giulia régiót – különlegesek az adottságai, mert csak egy lépésre van a szlovén határtól, így mind a két konyhából hordoz magában jellegzetes elemeket.
Imádok utazni, fontos, hogy kíváncsiak maradjunk, sokfelé menjünk, fedezzük fel a világot.
Panoráma a Soča Völgyre
Szlovénia az egyik legzöldebb terület a földön, speciális klímával. A Hiša Franko menüje a Soča Völgy természeti és kulturális öröksége előtt tiszteleg, az étterem teljes szimbiózisban él a természettel. A klímaváltozás mennyire állítja nagy kihívás elé ezt a közeli kapcsolatot?
A Soča Völgy nagyon speciális mikroklímával rendelkezik, a Hiša Franko pedig sok szempontból ki van téve a környezeti változásoknak. A menünk szezonális, mindig az elérhető alapanyagokból dolgozunk.
Az elmúlt években mi is elkezdtük érezni, hogy már nem ugyanolyan minden.
Rövidebbek, illetve hosszabbak egyes évszakok. Idén mintha elmaradt volna a tél a völgyben, ezért nem tud pihenni a természet, ami nagy hatással lesz arra, hogy mikor kezdenek csírázni, illetve kihajtani a növények. A magas hőmérséklet miatt nyaranta egyre rosszabbak az időjárási körülmények, nagyon sok a jégeső, ami tönkreteszi a termést. A drasztikus változásoknak áldozatául esett az alma és a szilva is, az elmúlt két évben lényegében megsemmisült a termés. Ez nagyon fájdalmas volt, részben azért is, mert ezek a fő gyümölcseink.
A szemünk láttára alakul át a természet,
de még mindig az a meggyőződésem, hogy sok mindent tudunk tenni, hogy lassítsuk a folyamatot. Meg kell változtatnunk a mintákat, amik szerint korábban éltünk. Egy étterem vezetésénél és a főzésnél kiemelkedően fontos, hogy úgy állítsuk össze úgy a menüt, hogy ne zsigereljük ki a természetet, hanem hagyjuk pihenni és regenerálódni.
Nyári szénahéjban sült krumpli, fermentált krém, kaviár
Ki tudna emelni három emblematikus ételt a Hiša Franko repertoárjából? Mit tart különlegesnek bennük?
Az első, amit említenék egy krumplis ételünk, amihez a felhasznált krumplifélét a környékbeli hegyeken termesztik. A burgonyát egy széna kéregben sütjük meg, a széna ízei pedig sütés közben behatolnak a krumpli belsejébe. Széna ágyon tálaljuk, egy fermentált krémmel és alpesi kaviárral kísérve. Azt szeretem benne, hogy amikor beleharapsz, olyan érzésed van, mintha egy kellemes illatú szénán aludnál. Kézzel kell enni, mint több másik ételt is az étteremben.
Magvakból készült taco, fekete csicsóka püré, körte, hólyagos habszegfű
A második étel egy magvakból készült taco – már a formája révén is kézzel evésre invitál. A taco-nk küllemében idézi mexikói ősét, de az alapanyagok teljesen mások: fekete csicsókapürével és hólyagos habszegfűvel (Silene vulgaris) tálaljuk. Rendkívüli harmónia és természetközeliség van ebben az ételben, ezért kedvelem.
Fermenált lencséből készült dosa, kecske labneh, curry levél, vad vízitorma
A harmadik étel 2023-ban volt a menün, egy dosa (indiai eredetű, sós palacsinta féle – a szerk.). A pandémia alatt elkezdtünk egy új koncepciót, miszerint mindig felteszünk egy olyan ételt a menüre, ami egy kicsit elrepít a világ egy másik tájára. Imádok utazni, mindig is utaztam, így ezek az ételek ezeket a pillanatokat raktározzák el.
A dosát a lányomnak, Eva Klarának dedikáltam,
aki Srí Lankán él és minden egyes dolgot, amit maga körül talál dosával fogyaszt. A Hiša Franko-ban a dosa tésztáját fermentált hüvelyesekből készítjük, curry levelekkel tálaljuk, amik Eva Klara kertjében is találhatóak. Lassan sült bárányhús van benne, ami Breznicából érkezik, illetve labneh-t adunk hozzá, ami lényegében egy nagyon sűrű kecskejoghurt, amit Dél-Isztriából kapunk.
Ezt az ételt is kézzel kell enni, szeretem, ha az emberek szó szerint mind a tíz ujjukat megnyalják utána.
A Hisa Franko csapata a kertben
Jelenleg a Hiša Franko csapata rövid pihenőn van és a tavasz menün dolgozik. Megosztaná velünk, hogy mi lesz a tavaszi koncepció?
Egyelőre csak annyit szeretnék elárulni, hogy nem csak a tavaszi menü, hanem egész 2024 menüsora erősen fog inspirálódni a kortárs művészetből.
A Jaz-ben a mindennapi étkezésé a főszerep
Mesélne a Jaz étterem és a Hiša Franko közötti hasonlóságokról és különbségekről?
A ljubljanai Jaz a Hiša Franko nagyon fiatal és gyönyörű kishúga. Friss, modern, az ételek a ‘sharing’ koncepciót követik.
A hozzávalók a ljubljanai piacról érkeznek, minden teljesen szezonális, ez alapján alakítjuk a menüt
– ebben nagyon hasonlítanak a Hiša Franko-val.
A Jaz-ben a mindennapi étkezésé a főszerep. Szeretnénk, ha a hétköznapi étkezések is különlegessé válnának és ha az emberek szerelembe esnének azokkal az ételekkel, amelyeket minden nap fogyaszthatnak. A repertoárban sokféle különleges koktél szerepel, a menün vannak kisebb falatok és nagyobb ételek is. A belső tér kreatív, a hangulat fiatalos, hangos zene szól. A személyzet egyenruháját egy nagyon tehetséges szlovén divattervező, Matea Benedetti tervezte kizárólag fenntartható, ökobarát alapanyagokból.
A Jaz 2023-ban nyitott Ljubljanában
Séfként, étterem tulajdonosként és családanyaként nagyon sokféle felelősség van a vállán. Hogy menedzseli a mindennapokat, mesélne egy kicsit a napi rutinjáról? Mi segít abban, hogy fizikailag és mentálisan is kiegyensúlyozott maradjon?
Most már mind a két gyerekem felnőtt és messze élnek, ezért sok minden megváltozott. Az éttermek vannak a fókuszban, valamivel több időt próbálok magamra is szánni. Korábban futottam, de sajnos megsérült a térdem és abba kellett hagynom, úgyhogy leginkább jógázom és meditálok. Próbálok minden nap egy órát tölteni a természetben és feltöltődni oxigénnel. A fizikai egészséghez nagyon fontos a mentális egészség, ezért igyekszem írni, olvasni, illetve nagyon kikapcsol és feltölt, ha érdekes emberekkel beszélgethetek és jó társaságban tölthetem az időt. Az az igazság, hogy a Jaz, a Hiša Franko és a pékségünk működtetése nagyon sok felelősséggel és stresszel jár, így ha kijövök az erdőből, minden pont ott vár rám, ahol hagytam. De ez végtére is egy jó dolog.
Van olyan jövőbeli terve, amit szívesen megosztana velünk?
Lesz Isztrián egy mediterrán kertünk,
ami segíteni fog a Hiša Franko, a Jaz és a pékség ellátásában. Ez egy nagyon izgalmas projekt és nagyon várjuk, hogy elkészüljön. Most más tervem nincs – szeretném ezt három egységet tovább nevelgetni, hiszen bőven ellátnak feladattal.
Fotók: Suzan Gabrijan
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.