Liba rilette, cornichon uborka, retek, mikrozöldek
Az étteremben egy étlap betétként jelenik meg a menüsor, így a külföldi vendégek is találkozhatnak vele, sőt az is kiderült: ha a külföldi vendégek megértik a mögöttes gondolatot, a Márton-nap történetét, onnantól kezdve ők is szívesen kóstolják a libaételeket.
„A liba kvázi hungarikum, de méltán lehetünk büszkék az itt nevelt libák minőségére”
– jelentette ki Győrffy Árpád, aki szerint ez is nagyban hozzájárul ahhoz, hogy ha értik a vendégek az ünnep lényegét, akkor van bennük nyitottság az ételek iránt.
Megtudtuk, hogy a libának az összes részét felhasználják az étteremben, amihez a fantáziájukra, képzelőerejükre, valamint a technikai felkészültségükre is szükség van. A néphagyománytól nem szeretnének nagyon elrugaszkodni, azonban a brasserie koncepció mégiscsak megköti kissé a séf kezét.
Győrffy Árpád, a Kollázs Brasserie & Bar executive séfje
„Az ételek megjelenítésében és hagyományosságában sem szeretnék változtatni a népi ételeken. A brasserie arról szól, hogy a klasszikus, tradicionális ételeket készítjük el nagyon nagy odafigyeléssel, nagy gonddal, az alaposan megválogatott alapanyagokból. Ebben a felfogásban fogant a mi menünk is” – árulta el a Kollázs Brasserie & Bar executive séfe.
Így tehát a hagyományos ételeket találunk a négy tételből álló ünnepi menüsoron, kissé más köntösben. Megjelenik például a konfitált libacomb, amiből rilettet készítenek, vagy a liba összes „leeső” alkatrészének felhasználásával készül például a libaerőleves. A főétel pedig mint kiderült, valójában egy ludaskása lesz. Ennek köszönhetően egy gyönyörű koncepció mentén jelennek meg a rusztikus, népies ízek.
Arra a kérdésre, hogy mennyire nehéz a libával dolgozni, azt árulta el Győrffy Árpád, hogy hálás alapanyagról van szó, mert rendkívül ízgazdag – valamint a hízott liba magas zsírtartalma ízfokozóként hat az ételekben.
Az elkészítés nem kifejezetten nehéz, mégis a séfek nagy része csak ilyenkor nyúl a libához. A hízott libamájtól eltekintve a liba, mint alapanyag ritkán jelenik meg étlapokon, de a márton-napi készülődés apropóján Győrffy Árpádnak az is eszébe jutott, hogy akár gyakrabban is nyúl majd ehhez az alapanyaghoz.
„Gyakorlatilag ebben az egy hétben mindenhol megjelenik a liba korlátlan mennyiségben, de utána valamiért eltűnik az étlapról pedig én azt gondolom, hogy a népszerűsége a hazai vendégek körében ugyanolyan, mint a kacsának. Tehát akár a liba is lehetne az új kacsa”.
Liba erőleves, szarvasgomba, trombita gomba
Mennyire vevők a vendégek az újításokra?
„Alapvetően, akik a Márton-napi ételeket keresik az éttermekben, ők a közérthetőségét is keresik az ételeknek: a libacomb legyen egy klasszikus libacomb, a ludaskása pedig egy ludaskása” – válaszolta a séf a feltett kérdésre. A Kollázs Brasserie & Bar vendégei azonban tisztában vannak vele, hogy egy brasserie-be érkeznek, ahol vezérelvünk a hagyományos ételek megjelenítése.
Ettől függetlenül tisztában van vele, hogy a fine dining egy játékos, kísérletezős műfaj, ami mindig izgalmat visz az fogásokba, amire szintén nyitottak az emberek. Azt hangsúlyozta, hogy fine dining fogásként is készíthetünk hagyományos libás ételeket – ha valaki a helyén kezeli az alapanyagot, akkor ennek meg lehet a közönsége is. Bár, megjegyezte, hogy érdekes módon a fine dining éttermek nagyobb része nem foglalkozik ezzel a hagyománnyal, ünneppel.
„Ha én most fine dining étteremben lennék séf, biztosan foglalkoznék vele”
– tette hozzá.
A séf örül annak, hogy ebben az egy hétben az emberek megrohamozzák az éttermeket, és libából készült fogásokat próbálnak ki.
Mitől különleges a Kollázs Brasserie & Bar menüsora?
A rusztikus ételek, ízek mellett a Kollázs Brasserie & Bar francia brasserie mivolta is inspirálta a november 10. és 17. között tányérra kerülő ételeket. A francia konyha is megjelenik minden tételben, azonban ezzel nem vesznek el a hagyományos fogások jellegzetességei. Például, - ahogy a séf mondta - egy cassoulet nagyon hasonló tud lenni egy ludaskásához, így a tálalása és a prezentációja nagyon hasonló lesz hozzá.
„Azt, hogy kerül egy kis szarvasgomba a libaesszenciába, azt gondolom, be lehet tudni a francia konyha szelének.”
– jegyezte meg Győrffy Árpád, aki azt is elárulta, hogy egy meghatározó eleme volt a menüsor összeállításának az a gondolat, hogy amennyiben egy francia vendég fogyasztja majd az ételeket, aki jól ismeri a francia brasserie-k ismérveit, akkor is megállják a helyüket a tételek.
„Ritkán láttam azt, hogy falun cornichon uborkát ennének a rilettehez, de nálunk fognak, mert a franciáknál a rilettehez nagyon nagy valószínűséggel a cornichon uborka is társul. De nem csak ezért került mellé, hanem mert én is így szeretem”
– jelentette ki.
Lúdláb torta, csokoládé, meggy
Azonban van egy eleme a menü sornak, ami nagyon is ismerős lehet a magyar vendégek számára: ez pedig a desszert, ami lúdláb torta lesz, de természetesen ennek a fogásnak is megvan a maga különlegessége. Szűcs Árpád cukrászséf elárulta, hogy egy különleges csokoládéval készül majd az édesség: olyan tejcsokoládé adja desszert alapját, amelynek az íze a magasabb kakaótartalom révén erősebb. Ennek a csokoládénak a kakaóanyag tartalma 53 százalékos, ami miatt az íze és a textúrája is már majdnem étcsokoládé, jóval karakteresebb, de azért még tejcsokoládéról beszélhetünk.
A csokoládé pedig több elemben is megjelenik, emellett házi készítésű pekándió fagylalt is a desszert része. Azonban, ha valaki megkóstolná ezt a desszertet, mindenképp érdemes a Márton-napi időszakban ellátogatni az étterembe, mert ez egyébként máskor nem szerepel az étlapon.
Fotók: Andrusch Virág
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.