Hirdetés
Hirdetés

„A Gundel nem alkalmi luxus többé” – Nagyinterjú Kőrössy Zoltánnal és Nagy Gáborral, az Eventrend Group tulajdonos-vezetőivel

2022. január 4.
„A Gundel visszatalált a gyökereihez, nem alkalmi luxus többé.”
Hirdetés

Látványosan megkülönböztet benneteket a versenytársaktól az üzleti tudatosságotok és szervezettségetek a vendéglátásban. Előfordulhat, hogy ti egyszerűen csak többet beszéltek a működési modellekről?

Kőrössy Zoltán: Nagyon kevés olyan, a területünkön működő cégről tudunk a vendéglátásban Magyarországon, amely a szakmai folyamatok mellett az általános menedzsment-folyamatokat is szisztematikusan építené, fejlesztené. Ez utóbbi nagyon széles spektrumot ölel fel, a HR-től a marketingkommunikációig, a tervezéstől a kontrollingig, az emberek vezetésétől sok mindenig, ami egyáltalán nem a felszolgált italról és a tányérról szól, hanem minden másról, ami ahhoz szükséges, hogy az kimagasló ügyfélélmény és sikeres, fenntartható vállalkozás legyen. Ennek a teljes körű, életszerű szakmai oktatása pedig gyakorlatilag nem létezik itthon.

A megfogalmazás is árulkodó. Feltételezem, hogy a legtöbb vendéglős, a kávézó- vagy cukrászdatulajdonos ügyfélélmény helyett vendégekben gondolkodik.

Kőrössy Zoltán: Lényegében mi is, csak mi analitikusabban közelítjük meg a kérdést. A különbség az, hogy a tulajdonosok és vezetők tapasztalati úton, sokszor saját kárukon tanulva jutnak el valamilyen megoldásig, de a mi megfigyeléseink szerint a nagyon magas szakmai tudatosság mellett is általában igen alacsony vagy legfeljebb közepes vezetői tudatosság jellemző. Így egyszerűen zsigerileg alakul a vendéglátóhelyek sorsa, úgy, akár a szülővé válás folyamata. Az ember belecsöppen az életszituációba: született egy gyerekem, hát ezt meg hogy mit csináljam jól? Ez a legtöbb vezető útja is, akit jellemzően a korábbi szakmai tapasztalatai után új lépcsőfokra lépve egyszercsak kineveznek, vagy nyit egy saját boltot. Ettől az eseménytől azonban még nem lesz valaki valódi, kompetens vezető. A kiváló szakember és a vezető az két, sok szempontból különböző terület, az egyikből nem következik a másik

Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor a New York Caféban

Mondanátok akár egy egyszerű példát, hogy mi jelzi a vezetői gondolkodást?

Kőrössy Zoltán: Egyszerű dolog például az éves tervezés. Tapasztalataink szerint a nagy cégek kivételével

a mi vállalkozói kategóriánkban nem terveznek előre a cégek egy évre sem,

ami nem számít még csak középtávú tervezésnek sem. A legtöbb cégnél ez úgy fest, hogy van egy vezető, aki úgy van vele, hogy „én magamnak minek tervezzek, és egyáltalán mit tervezzek? Miért írjam le azt, ami a fejemben van, hiszen úgyis a fejemben van, majd megcsinálom.” Ehhez képest mi minden évben, mind a 30+ vállalkozásunk esetében középtávú és következő éves terveket készítünk és vitatunk meg a vezetőinkkel egy 2-3 hónapos izzasztó folyamat keretében. Az üzleti tervezés olyan, mint autózás közben az útvonaltervező használata, minden rendelkezésre álló információból a legideálisabb útvonalat tervezi meg. Ha autóban napi szinten használjuk, alap kellene legyen, hogy az üzleti életben is ezt tesszük.

Lendületből és a vendéglátó-szakmai ismeretek birtokában, józan paraszti ésszel hozott döntésekkel nem lehetséges építkezni, előre lépni?

Kőrössy Zoltán: Dehogynem, biztosan úgy is lehet. Nem jó vagy rossz, amit mi csinálunk, csupán egy másik típusú hozzáállás a világhoz, hogy mélyen meg akarjuk érteni és a magunk számára leképezni, tulajdonképpen mint egy kémikus, elemeire akarjuk bontani, hogy mitől működik jól egy cég. Ha érezzük és értjük, szinte az ujjbegyeinkben érezzük azt a számos részterületet, amelyekből összességéből áll össze egy cég működése, onnantól kezdve tudjuk újra összerakni a sikeres működést. Ezért tudunk 35 projektet párhuzamosan csinálni, mert

elemeire lebontottuk a cégműködést, mint egy jó gyógyszerész,

aminek köszönhetően már létre tudunk hozni újabb és újabb komplex vegyületeket, vagyis cégeket.

New York Cafe, Budapest

Ha ez nem titok, az említett számos részterület közül melyek élveznek kiemelt szerepet?

Nagy Gábor: Nem titkok, hogy a három top prioritásunk a pozitív ügyfélélmény, a magas dolgozói elkötelezettség és a jó profitabilitás. Az első két ponton dolgozunk a legtöbbet, emellett valószínűleg minden vállalkozással közös pontunk a profitabilitás. Nekünk ez utóbbi elsősorban nem az osztalék miatt fontos, bár természetesen az sem megvetendő. Azt látjuk, hogy a profitabilitás teremti meg azt a pénzügyi forrást, ami a kenőolajat jelenti egy vállalkozás gépezetében. Ezt a megközelítést Simon Sinek gondolataként ismertük meg és nagyon komolyan vettük. Tulajdonképpen azért tudunk fejlődni, beruházni, innoválni, összességében versenyképesek maradni, mert képesek vagyunk megteremteni azt a pénzügyi forrást, ami ezt lehetővé teszi. Bár minden vállalkozásnak ez a célja, nem mindenki tudja ezt megvalósítani. Ez a forrás szabadabbá teszi az üzleti döntéseket, mozgásteret biztosít, sokkal több kísérletbe vághatunk bele, így folyamatosan bővülnek a tapasztalataink és a jó megoldásaink, és persze tartalékokat tudunk képezni, ami miatt válságállóbbak is vagyunk.

A Séf Aszta a Kossuth téren Wolf Andrással / Fotó: Dining Guide

Most éltetek túl egy komoly válságot. Számszerűsíthető, hogy milyen anyagi áldozatot jelentett?

Nagy Gábor: Érdekeltségeinkben összességében 1,2 milliárdos veszteséget okozott a pandémia a bő másfél év alatt, ennyi volt a mínusz a kritikus időszakban, és ezen felül van még az elmaradt profit. A Covid-19 okozta válság nagy próbatétel gazdasági értelemben is. A korábbi időszak profitja nélkül nem tudtuk volna finanszírozni mindezt.

Enélkül nem tudtuk volna megtartani több mint 400 kiemelten fontos munkatársunkat és szinte kivétel nélkül a teljes vezetői csapatunkat.

Az ő kitartásuk és áldozatvállalásuk példaértékű. A partneri vezetők érdekeltségük okán a veszteségek viselésében is szerepet vállaltak, de sok más munkatársunk is hitt a folytatásban és akár nehézségek árán is, de kitartott mellettünk.

Nagy Gábor

A vendéglátásban jellemző egyfajta álszerénység a profit fontosságát illetően.

Nagy Gábor: Úgy talán még plasztikusabban lehet megfogalmazni a profit szerepét, hogy az anyagi haszon a jó működés, a szervezeti kidolgozottság, az állhatatos munka és a helyes stratégia egyik fontos következménye. Olyan, mintha azt mondanám, hogy élsportolóként részt akarok venni az olimpián. Ehhez rengeteget kell edzeni, célirányosan táplálkozni, így lesz esély a kijutásra. Az olimpiai szereplés is egy olyan törekvés, ami valaminek a szimbolikus kiteljesedése. Fegyelmezett, tudatos, stratégikus, szorgalmas és kitartó munka és életvitel eredménye, ennek révén válhat végül olimpikonná az ember. Erre az odavezető út komolyan vétele és végig járása teszi képessé valójában. Szerintem sokan vannak, akik az utat nem veszik kellőképpen komolyan az üzleti életben, csak az eredményt akarják bezsebelni. Ez pedig nem szokott tartós sikerhez vezetni.

Azt mondjátok, hogy a vendéglátás minden műfaja izgalmas a maga nemében a Duna-parti hekkbüfétől a kastélyszállóig. Miként vethető össze például a Gundel újjászületésének kihívása azzal, amikor egy sportarénában az üdítő és rágcsálnivaló kiszolgálás a feladat?

Nagy Gábor: Mindegyiknek megvan a maga szépsége. Amikor egy projektnek a mélyére hatolsz, már rég nem csak a gasztronómiai részét látod. Az csupán a végpont.

Körössy Zoltán

Kőrössy Zoltán: Egy büfékínálatban fő kérdés: hogyan lehet a kiszolgálási, ezáltal a sorban állási időt rövidíteni és ezzel együtt korrekt minőséget nyújtani és úgy szervezni a munkát, hogy a vendégek döntő többsége elégedett legyen? Itt ez a mérce. Amikor már van egy mérési pontod, és ahhoz képest vizsgálhatod, hogyan tudsz jól teljesíteni és fejlődni, az ugyanazt az örömöt hozza, mint amikor elkezd növekedni a patinás New York Kávéházban a vendégek száma, egy idő után pedig már minden nap sor áll a bejáratnál.
Amikor egy sportlétesítménybe beszabadul egyszerre 15-20 ezer ember, és mi azt strukturáljuk, hogyan tudjuk őket a lehető leggyorsabban kiszolgálni,

máris maga az alapfeltétel egy szinte lehetetlen küldetéssé válik, hiszen sosem tudhatunk elég gyorsak lenni.

Ez esetben csak versenyezni lehet az idővel, hogy a félidők közötti 15 perces szünetben egy ügyfél kiszolgálása ne 1 perc 10 másodpercig, hanem mondjuk 35 másodpercig tartson. Ez valójában jelentős különbség. Másfajta kihívás, valóban, de ugyanaz az öröm és sikerélmény, ha sikerül, mert nagyon sok vendégre van pozitív hatással.

Nagy Gábor: Mi ezt úgy hívjuk, hogy alkalmazott minőség, amire lehet azt mondani, hogy degradálóan hangzik, de ha szurkolóként én kapok egy pohár hideg kólát a kánikulában, ott az volt az igényem, ami teljesült. Hadd hozzak be újra egy sporthasonlatot. Vannak a látványsportok, amiket sokan csodálnak, nagy sztárok szerepelnek benne, és vannak azok a sportok, például a hosszútávú úszás, amikor elstartol az úszó, és halad tíz kilométert az egyik irányba, majd vissza. Ezen mi a nyavalyát nézel ugye, a kosárlabdáért vagy fociért ellenben megőrülnek az emberek. A mi szakmánkban ez ugyanígy van. Nevezzük látványsportszerű helynek a New Yorkot Cafét és a Gundelt. Ezek nagyon jól definiálható helyszínek, érzelmileg erősen tudunk kötődni hozzá, ezeken keresztül tehát sokkal inkább manifesztálódni tud valami közösségi és értékteremtő dolog, de belső, szakmai szemmel egy kevésbé látványos, de ugyanolyan nehéz sportot színvonalasan űzni is óriási eredmény. Egy zacskó popcorn és egy bonyolult éttermi fogás vendéglátó-szakmailag teljesen különböző, a menedzselés eszközrendszerét tekintve pedig meglepően hasonló. Egy érdekes adat: az általad is említett Arénában 2019-ben közel 600 ezer vendég fordult meg, a New York Kávéházban úgyszintén. Más feladat és más vendégélmény, máshogy csillan kívülről a végtermék, de vendéglátóként ugyanaz a felelősség.

New York Cafe, Budapest

Most mégis egymás után több olyan házat vesztek át, aminek szerves része a történelem, akár a több évszázados múlt. A budai várbeli főőrség után a Gundel, most pedig a legendás Centrál Kávéház. Profit szempontjából nem volna sokkal ésszerűbb egyszerűbb feladatokhoz nyúlni? A Gundelbe már több vezetés bicskája beletört.

Nagy Gábor: Szerintünk az üzlet csak akkor érdekes, ha emberként is élvezed – márpedig elsősorban emberek vagyunk. Ha a működés agyonprofesszionalizált, gépesített és már-már lelketlen, az valójában senkinek sem jó. Ezért élvezzük, hogy nem hálózatokat, hanem ikonikus vendéglátó és turisztikai projekteket építünk át vagy újjá. Hagy meséljem el, hogy tegnap például egy hihetetlenül inspiráló találkozónk volt. A Centrál Kávéház újranyitásának indító beszélgetése. Ahol azt beszéltük át, hogy miként álljunk hozzá ehhez a kihíváshoz. Ez egy olyan izgalmas kreatív feladat, ami számunkra nagy lehetőséget ad az önmegvalósításra is. Az automatizálások folyamata és abból eredő profit is lehet szép az életben és ez is egyfajta alkotó folyamat eredménye, de a szolgáltatások és szakmai stratégiák kialakítása talán a leginspirálóbb és legszebb alkotó feladatunk.

Alkotók vagytok?

Nagy Gábor: Nekünk valójában ügyeink vannak. A Gundel például a mi olvasatunkban nem arról szól, hogy kellett még egy hely, és éppen „kapóra jön” a Gundel, hanem vannak olyan referenciapontok az ember életében, amihez hasonló nem lesz még egy. Egy építésznek ilyen lehet megtervezni mondjuk a Kossuth teret, egyszer adódik egy ilyen kaliberű lehetőség és évtizedekig nyomot hagy. A New York Cafe, a Gundel és a Centrál Kávéház mind egyedi, saját történelemmel és identitással bíró helyszínek, amelyekhez képtelenség ugyanazon minta szerint hozzányúlnunk. Ehhez képest, ha a 600. kávézót nyitnánk meg egyazon tökéletesre fejlesztett metódusnak megfeleltetve, nem tudom, milyen örömforrást jelentene azon kívül, hogy csörögne belőle a pénz. Számunkra a menedzsmentről való strukturált gondolkodással, az ebből eredő tartós fejlődés révén kinyílnak olyan világok, amelyek mások előtt zárva maradnak.

Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád

Kőrössy Zoltán: Az egyik szakmai szövetségünk elnöke nemrégiben hívott fel, hogy „Zoli, negyedszer jövök el a New York Kávéház előtt az elmúlt hetekben, megint közel százan állnak sorban a bejáratnál. Mi történik itt? Azért kérdezi ezt tőlünk, mert ez igazából szürreális. A New York Café előtt, ahol bent 250 szék vár, mindig 20-30-50, adott esetben 100 ember áll sorba, hogy bejuthasson, szinte egész nap. Tudtunkkal nincs még egy ilyen hely Magyarországon, ahol évente százezrek várnak 20-30-40 percet asztalra, legyen bármilyen az időjárás odakint. Erre talán azt lehet mondani, hogy ez már nem is klasszikus vendéglátás, hanem egy turisztikai  és gasztrointézmény működtetése, ami egy nagyon sok elemből álló, strukturált termékfejlesztés eredménye.

A Gundel újjáélesztése kétségtelenül magas rizikófaktorú projekt, sok közös vonással a New York Kávéházzal.

Kőrössy Zoltán: Igen, a Gundel is egy nemzeti ügy. Ahhoz tudnám hasonlítani, mint amikor régészként egy kincs van a föld alatt, mi kiássuk, és akkor még csak egy talány hogy ez is mi valójában. Meg kellett válaszolnunk a kérdést, hogy mi végre van ez a lelet itt előttünk, mi a DNS-e, hogy kellene hozzányúlnunk?

Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád

Mi a válaszotok minderre, és mit gondoltok, mi hiányzott az elmúlt évtizedekben a Gundelben zajló kísérletekből?

Nagy Gábor: A szerethető koncepció, a helyes pozicionálás és a bátorság hiányzhatott belőle. Az, hogy valaki oda merjen lépni, ki merje mondani, hogy mi a Gundel értéke a mai ember számára. Mi az, amit meg kell őrizni belőle és mi az, amit el kell engedni. Reméljük nekünk sikerül ezekre a kérdésekre jó választ találnunk.

Ez a bátorság jelenik meg abban, hogy kidolgozott, mégis teljesen közérthető tányérok kerültek a Gundel asztalaira, palóclevessel, csirkepaprikással és somlói galuskával, hogy mertetek a belső térhez, a zenéhez, a hangulathoz komolyan hozzányúlni. Nem volt félelem bennetek, hogy működni fog-e az elképzelés?

Hirdetés

Kőrössy Zoltán: Dehogynem. Emiatt a PR-munkánk is nagyon óvatos volt. Először el akartuk mondani az embereknek, hogy mit képviselt a Gundel eredetileg, hiszen mindenkinek az a Gundel van a fejében, amivel az elmúlt 20-30 évben lehetett találkozni. A Gundel idáig a luxus, elérhetetlenség érzétét keltette. A jellemző vendégattitűd pedig az volt, hogy „régóta terveztem, hogy elmegyek egyszer”, de ez alkalom sosem valósult meg. Így a Gundel nem vált az embereik mindennapjainak részévé.

Somlói, Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád

Innen szép nyerni, ahogy mondják.

Nagy Gábor: Mi semmi mást nem akarunk, mint újra megteremteni azt, amiről a Gundel eredetileg szólt és a mai embernek is érvényes.

Amikor a New Yorkot átvettétek, hosszú távon épültek fel a mai eredmények. Adtok kifutási időt a Gundelnek is?

Nagy Gábor: Tíz éve vágtunk bele a New York Kávéházba, amikor még nem voltunk ennyire tudatosak. Folyamatosan fejlődünk mi is. A New York esetében egy jó másfél év volt annak felismerése, hogy mi a világ legszebb kávéházában ülünk, és ezt a pozíciót kell megüzennünk a világ számára. Már azelőtt is behoztunk zongorát, élő zenét, de a fő üzenetünket nem artikuláltuk, ami miatt azóta mindenki be akar jönni, hiszen azt a vágyat, azt az érzést sikerült felkorbácsolnunk, hogy a New York Kávéház adta élményt legalább egyszer ki kell próbálnia. Ugyanezt szeretnénk megvalósítani a Gundellel, még nagyobb hangsúlyt helyezve a magyar közönség visszacsábítására. Szeretnénk, ha a magyar konyhára kíváncsi vendégek számára   a Gundel egy biztos és ajánlható ponttá válhatna. Az első hetek ebben a tekintetben nagyon biztatóak, lényegesen több foglalás érkezett, mint amennyit be tudunk fogadni.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram