A Dōngběi stílus: ellenállhatatlan ételek Kína legészakkeletibb tartományából– Ezerarcú Kína | 5. rész

Heilongjiang tartomány Kína északkeleti csücskében fekszik. Olyannyira északon, hogy közvetlen szomszédságában már Oroszország - specifikusan Szibéria - határolja. Ez a vadregényes terület nevét az Amur folyó kínai elnevezéséről örökölte, amelynek szó szerinti jelentése: Fekete Sárkány folyó. Legnagyobb városa és tartományi központja Harbin, amelynek népessége meghaladja a 10 millió főt. 

Ez a hegyekkel és erdőkkel sűrűn borított régió az évszázadok során számos kultúra olvasztótégelyeként szolgált, hiszen egykoron Mandzsúria része volt, majd az 1600-as évektől kezdve Csin-dinasztia révén kínai császárokat is adott az országnak, egészen a birodalom 1911-ben bekövetkezett bukásáig. A területre a XIX. század elejétől kezdődően Oroszország is igényt tartott, amely számos fegyveres konfliktust robbantott ki a térségben. A XX. század elejére a mandzsu lakosság nagy részét felváltotta az etnikailag han kínai népesség, amely napjainkban lényeges hatással van a helyi kultúrára. De lényeges megemlíteni Észak-Korea közelségét is, ahonnan szintén jelentős számú kisebbség érkezett az északkeleti tartományokba. 

A helyi gasztronómiai szokások alakulásának mindig szorosan köze van a társadalmi berendezkedés mellett az éghajlati tényezőkhöz is. Heilongjiang klímájára a Szibériához való közelségből már következtethetünk: a hideg és kemény telek alkalmával a hőmérséklet a −31 és −15 °C között mozog, míg a nyár általában rövid és hűvös. 

Kulturális fúziók egy tányéron  

Heilongjiang konyhaművészetét másik két szomszédos tartománnyal Jilinnel és Liaoninggal együtt  összefoglaló néven Dōngběi stílusnak nevezik. Összességében elmondható, hogy ennek a konyhának egyik jellemzője a nyers, friss zöldségek használata. A friss termények mellett azonban a hosszú tél miatt kedvelt hozzávaló a savanyított kínai káposzta - amelyet suan cai-nak neveznek - és önmagában való fogyasztása mellett az ételek, például tészták ízesítésére is használják. De a koreában különösen népszerű kimchi ebben a régióban is kedvelt savanyúság félének számít. 

Kína más tájaitól eltérően Északkelet-Kínában nagyobb mennyiségben fogyasztanak búzát, vagy búza félékből készült tésztákat. A húsok közül a legnépszerűbb a sertéshús, amelyet a téli időszakokban a régi időkben is remekül lehetett tartósítani. A Dōngběi emellett a gőzölt kenyeret a mantou-t és a gőzölt gombócokat is előnyben részesíti. A fogások kevésbé csípősek inkább egyfajta laktató, otthonos érzetek jellemzik. 

A teljesség igénye nélkül érdemes kiemelni pár olyan fogást, amely jellemző erre a konyhára: 

1. Dongbei lapi (babcsíra) tésztasaláta: Ennek a fogásnak az egyik legérdekesebb és leglátványosabb eleme az átlátszó, lapos babcsíra tészta, amelyet vékony szeletekre vágott uborka-és sertéscsíkok, valamint petrezselyem és ízletes, sós érzetű barna szósz egészít ki. 
2. Édes-savanyú sült sertés bundában: Ebben a régióban a legnépszerűbb a sertéshús, amelyet édes-savanyú bundában, zöldségekkel szolgálnak fel. A húson két fő alapanyag - cukor és ecet - felhasználásával képeznek bundát. Kifejezetten Heilongjiang tartományban a zöldségek helyett fokhagymával párosítják.  
3. Di sān xiān - Sült burgonya, padlizsán és zöldpaprika: Kínai elnevezésének majdnem szó szerint fordítása “három kincs a földből”. A zöldségeket fokhagymán megpirítják, majd egy ecetes, barna szószba mártva tálalják. 
4. Sült és főtt húsos táskák: Kína szerte népszerűek a sült, vagy főtt formában tálalt húsos táskák - ez alól az északkeleti tartományok sem lehetnek kivételek és nem hiányozhatnak egyik család asztaláról sem. 
5. Karamellizált édesburgonya falatok: Bár a kínai konyhában nem különítik el a desszerteket a főételektől, ez a fogás európai értelemben véve inkább desszertként aposztrofálható. Az édesburgonyát meghámozzák, olajban megsütik, majd pedig karamellizálják, hogy egy édes, ropogós héj képződjön rajta. Laktató, ízletes, ám tömény ízvilága leginkább az édesszájúaknak kedvez. 
6. Párolt sertéshús üvegtésztával: Az átlátszó és könnyű üvegtésztát sűrű, szójás barna szószban, párolt sertésszeletekkel tálalják. Ez a fogás az édes-savanyú sertéshez hasonlóan az ellentétek játéka, hiszen az üvegtészta selymessége párosul a sertéshús és a szósz intenzitásával.  

Valami bűzlik Északkelet-Kínában - avagy a Kaijiang hal története

A folyóknak köszönhetően a hal a Dōngběi konyhában is jelen van, legfőként olyan gyors patakokban vagy folyókban őshonos fajok tekintetében, mint a pisztráng vagy a tokhal. A frissen elkészített fogások mellett azonban kevésbé ismert tény, hogy Kínában is létezik a rettegett, svéd erjesztett halkonzervhez  a surströmminghez hasonló étel, amelyet “Kaijiang halként” ismernek. 

Ez a fajta hal csak a Songhua folyó tavaszi olvadásakor kapható, amely évente átlagosan húsz napig tart. Büdösségét nem a hordóban erjesztés, hanem egy természetes folyamat adja meg. A hosszú és zord, hideg teleknek köszönhetően a folyó befagy, majd mielőtt a olvadni kezdene, a vízszint csökken, de a folyó teteje a levegőtől elzárva marad. Ahogy csökken a vízszint a halak az oxigénhiány miatt megfulladnak, végül a levegő hőmérsékletének csökkenésével befagynak a jégrétegbe. Annak ellenére, hogy a Kaijiang büdös, a húsa rugalmas és friss marad. Ráadásul az alacsony hőmérsékleten történő erjedési folyamatnak köszönhetően különféle hasznos aminosavak és glutaminsavak is keletkeznek benne.  

Két fajta Kaijiang létezik: a "Wu Kai" és a "Wen Kai". A Wu Kai idején a folyót borító jégréteg dörgő zajjal felreped, hasonlóan egy földrengéshez és a hatalmas jégtáblák néhány méteres vagy több tíz méteres hosszúságban lefelé sodródnak, ütköznek, majd apróbb jégtáblákra törnek, elolvadva a folyóvízben. A Wen Kai idején a idő borús és a jég fokozatosan rétegről rétegre olvad fel, felfedve a jég rétegei között rekedt halakat. Az emberek naponta kihalászhatják onnan őket és ha szerencsések, még nagy halakat is találhatnak, amelyek akár több kilogrammot is nyomnak. Mivel ezek a halak már egy ideje halottak az emberek "válogatott büdös halnak" nevezik őket. Ritkasága miatt a Kaijiang meglehetősen drága volt, és míg az átlagemberek saját fogyasztásra gyűjtötték a gazdagabbak számára valódi ínyencségnek számított.

Abban az esetben, ha szívesen vállalkoznánk az északkelet-kínai ízek felfedezésére, érdemes felkeresni a Tai He Lou éttermet (1107, Jegenye u. 32/15.) a budapesti Kínai Negyedben. 

Tovább olvasok:

A hagyományos kínai reggeli művészete – Ezerarcú Kína | 4. rész - Dining Guide

Amikor a reggelire gondolunk, akkor általában egy finom tojásrántotta vagy egy gyümölcsökkel díszített zabkása jut eszünkbe. Ez a fogalom azonban nem része semmilyen nemzetközi megállapodásnak - éppen ezért az sem meglepő, hogy a legtöbb Kínába látogató turista számára elsőre furcsának tűnhetnek azok a helyi szokások, amelyek a nap első és legfontosabb étkezését jellemzik.

Dining Guide