Az angol neobarokk eklektikus díszeivel ékesített épületben zajló magas szintű vendéglátómunkát nemrégiben a Michelin Guide Hungary is elismerte, hiszen az épületben működik a Michelin ajánlást büszkén birtokló Spago, melyet a világhírű séflegenda, Wolfgang Puck neve fémjelez. A kalauz idei kiadásában pedig ott szerepel Rácz Imre Head Sommelier neve is, akit idén az Év Sommelier-je kitüntetéssel jutalmaztak.
A Dining Guide most felkereste a borkoncepciót kidolgozó Horváth Máté Wine Directort és a frissen kitüntetett Rácz Imre Head Sommelier-t, hogy egy páros interjú keretében bortrendekről, küldetésről, kitüntetésről és kedvencekről beszélgessen.
Elsőként az éppen uralkodó borfogyasztási trendek, mutatók kerültek szóba.
Horváth Máté és Rácz Imre - Photo credit: Matild Palace
„A fine wine világában egyértelmű minta kezd kirajzolódni. A high end, csúcskategóriás borok iránti igény növekedése folyamatos és jól látható”- meséli Rácz Imre. Hozzátette, hogy ennek a jelenségnek a nyilvánvaló következményei is érezhetők.
„Árverseny alakult ki, és az elmúlt egy-, de akár féléves távlatból is leszűrhető a tanulság, hogy az egyre dinamikusabbá váló árváltozásokkal, drágulásokkal lépést kell tartani, le kell követni. Össze kell hangolnunk ezt a vendégeink igényeivel és a borlapon megfogalmazott üzenettel.”
A felsőpolc és a csúcskategóriás borok iránti növekvő kereslet egyáltalán nem újkeletű jelenség, évek óta jelenlévő, de az utóbbi időszakban felgyorsuló folyamatról van szó, a szakma számos sommelier-je megerősítheti - tette hozzá.
„A feladatunk az, hogy a körülmények, vendégigények, árképzés figyelembevételével is tartani tudjuk a meghatározott borkoncepciót”- összegez Rácz Imre.
Arról pedig, hogy milyen elvek, szempontok, üzenetek mentén épül fel ez a bizonyos borlaptervezet, Horváth Máté Wine Director mesél:
Photo credit: Matild Palace
„Gyakorlatilag a preopening óta világos a borkoncepció, melynek fókuszában természetesen a Spago áll, de az elgondolás az egész házra érvényes. Ez pedig két lábon áll, ebből az egyik egy nagyon szigorú mérce alapján kiválasztott Luxury Collection, melyet hazai pincészetek csúcskategóriás termékei alkotnak. Ebben nagyon nagy hangsúly kerül a jellegzetesen magyar, lokális kincsek bemutatására. Mikropincészetek, kis tételek, hungarikumok szerepelnek a borlapnak ezen a részén. A másik lábat olyan nemzetközi fine wine kínálat alkotja, mely a Wolfgang Puck-csoport iránymutatásai, elvei szerint épül fel. Ez nem megkötés, inkább sztenderd, ami a Spago és a Wolfgang Puck Group kapcsolatát erősíti. Ebben érthető módon nagyobb hangsúlyt kapnak az amerikai borok, és természetesen az osztrák tételek. Ezek pedig remekül illeszkednek a kigondolt koncepcióhoz, uralkodó világtrendekhez.”
Photo credit: Matild Palace
A teljes gyűjteményre vetítve a magyar és külföldi tételek aránya valahová a negyven-hatvan százalékos megoszlás közé esik. A nemzetközi kínálatban, az újvilági és ausztriai tételek mellett pedig külön hangsúlyt kapnak Európa patinás borvidékei, klasszikus dűlői, szem előtt tartva a mindent felülíró vezérelvet: mindenből a legjobbat.
A legérdekesebbnek, kedvencnek, borlapról lehagyhatatlannak mást és mást tart a két szakember.
„Mindenképpen külön kiemelendők azok a magyar borok, melyek régebbi évjáratok, forgalomban már nem fellehető borait tartalmazzák. A nyitás óta eltelt rövid idő alatt igazán hatalmas reserve-tételsort, megtömött trezort még nem halmoztunk fel, de ezek a tételek különlegesek”- kezdi Rácz Imre.
A vintage borok mellett az exkluzív tételek, a csak itt elérhető egyedi champagne is büszkeségre ad okot. A gyűjtemény felépítésében fontos szerepet játszó küldetéstudatról Horváth Máté mesélt.
„A saját misszióinknak tekintjük Tokaj hegyaljának kiemelt bemutatását. Az innen érkező száraz borokban is lenyűgöző potenciál van, talán az egyetlen olyan borvidékünk, amely fel tudja venni a versenyt a leghíresebb külföldi dűlőkkel, de ami jelenleg kiemelt törődést igényel, az a tokaji édes bor. Nálunk a kezdetektől fogva eldöntött kérdés, hogy a borlapon nem szerepelhet más édes bor a tokajin kívül, és ez addig így is marad, amíg Imre és én itt vagyunk.”
Az elmúlt időszak kihívásai is szóba kerültek:
„A különböző nehezítő tényezők miatt nem volt könnyű olyan készletet összeállítani, ami egyfelől minden igényt kielégít, másrészről megfelelő mennyiségben áll rendelkezésre”- meséli Horváth Máté a külföldi beszerzés akadályairól. „Nagyon fontossá vált, hogy lekövessük nem csak bor világának rezdüléseit, de a különböző világtörténéseket is, hogy amikor kell, azonnal reagálhassunk.”
„Ez a fajta figyelem, érzékenység teszi lehetővé, hogy továbbra is olyan borlapot állíthassunk össze, ami nem öncélú gyűjtögetésről szól, nem magunknak megírt, könyvvastagságú borkatalógushoz vezet, hanem egy kortárs, széles, izgalmas választékhoz”- teszi hozzá Rácz Imre.
A kihívások után pedig a sikerekről is szót ejtettünk, és nem volt kérdés, hogy a sikerlista első helyén a frissen megszerzett Év Sommelier-je díj áll.
Photo credit: Matild Palace
„Ez az elismerés óriási büszkeséggel tölt el, hiszen a Michelin természeténél fogva titok övezi, én sem tudhattam, hogy éppen mikor járnak nálunk azok az ellenőrök, akiknek a visszajelzései alapján ezt a díjat odaítélik. Így én rajtam sem volt nyomás, minden vendéget ugyanúgy, magamat adva, a saját stílusomban fogadtam, szolgáltam ki, és ezt a munkát ismerte most el a Michelin Guide. Ez megerősíti, hogy a munkám, amit végzek, az üzenet, amit át kívánok adni mindennap, helyes, és a legmagasabb szakmai helyeken is elismerik. De nem lehet elmenni a tény mellett, hogy ez nem valósult volna meg a nálunk működő csapat stabil és összehangolt munkája nélkül”- mesél a kitüntetett.
Zárásként jövőbeli tervek, megvalósítandó projektek kerültek előtérbe.
„A borlap mélyítése, aktualizáltsága továbbra is cél, megőrizve a nem túlírt, letisztult, izgalmas tételeket felvonultató választékot. Ez olyan munka, ami már javában tart, de nem szűnhet meg a jövőben sem”- árulta el a Wine Director Horváth Máté, majd így zárta válaszát:
„A borok érlelése például egy olyan terv, ami fontos még számomra, de ez sem rövidtávon valósul meg, fokozatosan kell építeni, és ezerféle ötletet, álmot, tervet sorolhatnék még.
De ha továbbra is tudunk csapatként dolgozni, együtt haladni a kijelölt úton, akkor jó irányba megyünk.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.