Történelmet nem lehet vásárolni, azt csak örökölni tudjuk, és ápolni. Ezt pedig nagyon is érti Harsányi Gábor és csapata, akik 2019-ben átvették a sokat megélt és lassan hetven éve az Akácfa utcában működő Kispipa éttermet. Az ikonikus belpesti intézmény, melynek Seress Rezső zeneszerző Szomorú vasárnap című száma kölcsönözte a hírnevét a 60’-as években, ma megújult koncepcióval, de a tradícióktól nem teljesen elrugaszkodva várja a vendégeket.
A Kispipa először 1954-ben nyílt meg, azonban csak pár évvel később kezdett igazi hírnevet és törzsközönséget szerezni magának, amikor a Szomorú vasárnap című számmal világhírűvé vált Seress Rezső itt kezdett zongorázni. Nem kisebb hírességek látogattak el miatta ide, mint Louis Armstrong, Marcello Mastroianni, Spencer Tracy vagy Jane Fonda, de a legenda szerint egykor még New York polgármestere is betért a Kispipába.
Fotó: Kispipa Bar & Food
Ekkor, a '60-as években inkább éjszakai lokálként futott. Abban az időben még vendéglátó vállalatok működtek, hiszen állami kézben volt minden, így nehezen említhetnénk gasztronómiai magaslatokat. Majd a 80’-as évek elején Aubel Ervin volt az, aki a Kispipát ismét felkarolta, ekkor érkezett Rosenstein Tibor, mesterszakács is a konyhára, ezzel egy időben kezdett kikopni a hely az éjszakai mulatók világából és étteremként elfogadottá válni a köztudatban. Lassan, egy nagyon szerethető és kultikus hellyé vált.
„Nem tudatosan találtunk rá a helyre, de beleszerettünk a Kispipába a történeleme, a hozzáfűződő legendák miatt. Beszéltünk egy-két olyan emberrel is, akik még hallhatták Seress Rezsőt itt zongorázni. Sőt volt, aki itt volt, amikor Marcello Mastroianni besétált a Kispipába-állítólag megállt egy pillanatra a levegő. Seress Rezső miatt rengeteg híresség látogatott ide, mivel a maga korában zseninek tartották, mindannak ellenére, hogy a Szomorú vasárnappal az élen, a dal finoman is szólva, elég melankolikusak” – jegyzi meg Harsányi Gábor.
Fotó: Kispipa Bar & Food
Az „Szomorú vasárnapot” rengeteg előadó dolgozta fel az évek alatt, közülük az igazán jelentőseknek, mint Ray Charles-nak, Branford Marsalis-nak vagy Beth Gibbons-nak a portréja díszíti az étterem falait, amit Harsányi Gáborék 2019 decemberében kezdtek el felújítani Ipacs Géza tervei alapján, akinek a hely jelenleg az újonnan kialakított belső enteriőrt köszönheti. A maguk naturalitásában megjelenő beton falfelületeket a 60’-as évek fotográfiáit idéző újraszínezett grafikai elemek díszítik. A bőr fotelek és bárszékek, illetve a meghitt világítás pedig az amerikai szesztilalom idején működő úgynevezett speakeasy bárok sejtelmes hangulatát idézi, amelyekből az utóbbi időben egyre többet fedezhetünk fel Budapest belvárosában.
Fotó: Kispipa Bar & Food
Ahogy a designban, úgy a kínálatban is érezhető egy fajta kettősség: nem szeretnék elengedni a tradíciót, hiszen ez egy történelmi hely, ugyanakkor próbálnak alkalmazkodni a mai gasztronómiai piachoz és érthető, elérhető ételeket kínálni.
Street food, bar food jellegű ételeket kóstolhatunk náluk: a jelenlegi étlap egyik fő eleme a hamburger mellett a katsu sando, ami egy klasszikus, de mára világhírűvé vált japán szendvics. Gyakorlatilag ez tradicionális módon elkészítve nem más, mint egy vastag sertéshús rántva, katsu szósszal és zöldségekkel összesütve. A japán tradíciót már értjük, de mi a helyzet a magyarral?
„Egy 1964-es étlapot sikerült megszereznünk, a Kispipa akkor egy nagyon egyszerű menülappal működött, de az uniformizált ízek világában lényegében mindenhol szinte ugyanaz a kínálat volt elérhető. Ezek közül az egyszerű ételek közül dolgozunk fel katsu sando formájában véreshurkásat, velőset, rántott gombásat. Lényegében egy rántott dolog kerül szósszal és zöldségekkel két speciális kenyér közé”- fejti ki Harsányi Gábor.
Katsu sando / Fotó: Kispipa Bar & Food
Különleges maga a kenyér is, hiszen ezt számukra gyártják méretre, és olyasmi, mint a japán milk bread: joghurt alapú és egy zárt dobozban nagy nyomás alatt készül. A lógózott hamburger buciajikat is ugyanettől a beszállítótól szerzik be. Ha már a hamburgereknél tartunk, akkor érdemes megemlítenünk, hogy wagyu marhából összerakott húspogácsával készülnek.
Érdemes az italválasztékot is figyelemmel kísérni: amikor először megnyitottak 2020 szeptemberében, még kifejezetten arra épített a koktéllap, hogy visszaidézze a Kispipa ikonikus korszakainak koktélkínálatát. Így az 50’-es évektől kezdődően egészen napjainkig minden évtizedből választottak egy nagyon szignifikáns koktélt és ezt készítették el a saját stílusukban. Ma már ezt a vonalat elengedték, a jelenlegi koktélkínálatukon tíz tétel van, de ezek szinte hétről-hétre változnak. Kiderült, hogy ennek azonban más oka is van amellett, hogy így a törzsvendégeket is mindig meg tudják lepni.
Fotó: Kispipa Bar & Food
„Az ellátási probléma minden beszállítót érint, nincs olyan, aki az alapanyagokat stabilan tudná biztosítani. Olyan alap szeszesitalok beszerzése lehetetlenedik el egyik napról a másikra, amelyek helyett muszáj alternatívákat keresnünk. Előfordult már, hogy nem tudtunk Camparit vagy olyan gint venni, amit szerettünk volna. De jelenleg a tequila is egy nagyon nehezen elérhető tétel” - osztja meg Harsányi Gábor.
Beszerzési problémák ide vagy oda, a minőségi italválaszték tekintetében igyekeznek minél szélesebb réteget megszólítani, hiszen olyan nemzetközi trendeken is alapuló, abszolút modern koktélokat kevernek, mint a clarified koktélok, az-az tisztított koktélok, hála Ujj Dániel head bartendernek.
Fotó: Kispipa Bar & Food
Jó kérdés azonban, hogy az ilyen magas színvonallal operáló koktélkínálat, hogy viszonyul a bar food koncepcióhoz.
„Szoktunk speciális kóstoló esteket tartani, ahol spiritekhez és koktélokhoz készülnek bar food párosítások. Volt már a tequila, a rum, most pedig még karácsony előtt december 22-én a whisky lesz a főszereplő. Ez egy nyilvános esemény, amelyen öt féle spiritet kóstolunk: mindegyiknek van egy értékelő lapja és mindegyikhez tartozik egy étel párosítás” - árulja el Harsányi Gábor.
Az új tulajdonosok építenek rá, hogy a Kispipa fénykorát idéző érát teremtsenek, így jól lehet, nem Seress Rezsővel fogunk találkozni a zongoránál, de a Kispipában ma is minden nap élő zene szól, amit kevés hely mondhat el magáról. Ez amellett, hogy kiváló hangulatfestést nyújt, méltó is a hely múltjához.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.