Hirdetés
Hirdetés

Lekvárt főzni öröm és kihívás: a befőzés 10 ökölszabálya

SZERZŐ: DiningGuide
2021. augusztus 6.
A baracklekvár valójában egyszerű, mint a barlangrajz, és különleges ízesítés nélkül is kiváló. A hámozott-magozott-cukrozott barackokra érdemes egy citrom levét locsolni és nem túl sokáig főzni, hogy a színét megőrizze.
Hirdetés

A közelmúltban mintha megsokszorozódott volna az önálló spájzolási kedv. A befőzés-lekvárfőzés nem kényszerű takarékosság többé, hanem jó móka, alkotás.

Budai villák teraszán uborka kovászolódik, belvárosi szinglik levendulával és belga csokival ízesítenek, bioanyukák pedig a cukormentes változatokra esküsznek, sőt férfiak cserélgetnek egymás közt lilahagymás lekvárrecepteket.

 

A lekvárok kiléptek a nagymamák tintakék csomagolópapírral leragasztott ablakú, hűvös kamráiból, levetették egyszerű ruhájukat, és a megszokott, vidéki ízeket felváltotta a rafinált, komplex és meglepő összhatás.

Lekvár fronton erős emancipáció zajlik, a hagyományos dzsemek mellett megjelentek a dizájnos, különleges kombinációk.

Ha már fontossá vált, hogy a tányérunkra kerülő ételről tudjuk, honnan származik, mik az összetevői, a lekvár esetében ez a tudás különösen sokat ér. A lekvár ugyanis minden bonyolultsága ellenére a lehető legegyszerűbb élelmiszer, melynek egyetlen feladata van: a gyümölcsök valódi ízét megőrizni.

Rács mögé a lekvár miatt?

A lekvárok közös tulajdonsága tehát, hogy gyümölcsből készülnek (ritkább esetben zöldségből, gondoljunk csak a paradicsom-, paprika- vagy lilahagymalekvárra). Gyümölcstartalmuk, állaguk azonban nagyon különböző lehet. Elég nagy a zűrzavar az elnevezések közt, nem csak nálunk – külföldön is.

A különbség pedig meghatározható. A lekvár egynemű, sűrű; a dzsem kevésbé homogén, gyümölcsdarabokat lehet benne felfedezni. Már amelyik megfelelő mennyiségben tartalmaz gyümölcsöt – mert ami a krimit illeti, az egyik jól menő pálinkafőzdénél az epermagozás után azzal jelentkezett egy lekváros cég, hogy az egyébként ipari hulladékként kezelt magra vevő lenne, ugyanis az ízesített-színezett, de gyümölcsből nem sokat tartalmazó terméküket “felütnék” vele, a háziasszonyok örömére. Igen, érdemes résen lenni és megbízható minőségű lekvárt vásárolni – vagy magunk is nekiállhatunk. Ebben az esetben kezdjük a klasszikusokkal, amelyek biztos sikert ígérnek.

Amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is

– tartja a bölcs mondás. Fordítva is helytálló – így talált egymásra két eredetvédett, pálinkás gyümölcs, a Gönci barack és a Szatmári szilva. A lekvárok két klasszikusa a barack és a szilva – mint ahogy igaz ez a pálinkákra is. A földrajzi oltalom megkülönbözteti ezeket a gyümölcsöket és a belőlük készült termékeket, meghatározza a fajtájukat, a termőhelyüket és a feldolgozásuk módját is.

Olvassa el a gönci barack történetét! 42 falu büszkesége: a gönci kajszibarack



A lekvárfőzés aranyszabályai:

1. A gyümölcs: legyen érett, magas cukortartalmú és egészséges. Nem árt ismerni a gyümölcsfajtákat – bár sokszor a zöldségesek sem tudják pontosan megmondani... A legszerencsésebbek saját fájukról szüretelhetnek.
2. A cukor: tévedés, hogy cukor nélkül lehetetlen lekvárt főzni, bár a cukor sokat javít az eltarthatóságon. Az arányok receptenként változnak, egy a lényeg: ha használjuk, a főzés kezdetén adagoljuk a gyümölcshöz. Olyan is van, aki a nyírfacukorra, a barna nádcukorra vagy a mézre esküszik, de például a hagyományos, szatmári szilvalekvár egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot.
3. Tiszta konyha, üvegek: hogy ne romoljon meg a lekvárunk, mindig jól elmosott edényeket használjunk és kifőzéssel csíramentesítsük a lekvárosüvegeket. Ha újrahasznosítjuk az üvegeket, a fedőt ne használjuk kétszer: ezekből mindig érdemes újat vásárolni.
4. Pektin: a lekvár a gyümölcs (vagy a befőző cukor) pektintartalma miatt kocsonyásodik meg. Ha a kocsonyásabb jellegű lekvárokat szeretjük, vagy a főzési időt kell növelni, vagy hozzáadott pektinnel szükséges ráerősíteni a folyamatra.
5. Tányérpróba: a lekvár állaga szintén ízlés kérdése. Érdemes egy kistányért a hűtőbe rakni 10 percre, majd a lekvárból egy kanálnyit rátenni – és vissza a hűtőbe újabb 5 percre. Ha az így kapott állag a kedvünkre való, kezdhetjük üvegekbe tölteni a lekvárt. Ha még nem: 5 perces főzés után ismételjük meg a műveletet egészen addig, amíg el nem érjük a kívánt eredményt.
6. Mennyiség: kezdők ne vállaljanak heroikus mennyiségeket, mert már a magozásnál megbánják, hogy hozzáfogtak. A nagyobb mennyiség lassabban készül el, és leégetni is egyszerűbb. A kevesebb néha több – nem beszélve arról, hogy így a kísérletező kedv is jobban szárnyalhat.

7. Hab: a főzés közben keletkező habot érdemes leszedni. Ha nem sikerül tökéletesen, egy trükk: egy mogyorónyi vajat a forró lekvárhoz keverve megoldható a habosodás problémája.
8. Keverés: ha egyszer leég, vége a dalnak... Nincs mese, a lekvárfőzés odafigyelést, vagyis folyamatos kevergetést kíván. Ha levettük a tűzről, érdemes pár percig békén hagyni, majd újra átkeverve üvegekbe tölteni, hogy egynemű legyen.
9. Tartósítószer: nagyanyáink még két réteg celofánnal – sőt, zsírpapírral zárták le az üvegeket, és a rétegek közé szalicilt szórtak. A jól besűrített vagy megfelelő cukortartalmú lekvárok nem igényelnek tartósítószereket, de felbontás után hűtőben szükséges tárolni őket.
10. Dunszt: a lekvárnak jót tesz, ha lassan hűtjük. Segít a természetes tartósításban. A készítés során a lekvárban esetlegesen még meglévő mikroorganizmusok elpusztítását segíthetjük elő a lassú hűtési folyamattal. Az üvegeket zárjuk le, fordítsuk fel pár percre, majd hagyjuk egy kibélelt kosárban, esetleg le is takarva, sűrűn egymás mellé rakva az üvegeket másnapig. Nagyobb mennyiségnél bevethető a klasszikus, ágyneműtartós megoldás.

Sok sikert mindenkinek, itt a lekvárfőzési szezon!

 

2012-ben megjelent cikkünk kibővített, frissített verzióját olvashatták.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram