Az osztrigalelőhelyektől távoli Magyarországon nem véletlen, hogy alig akad osztrigaszakértő. Az átlag hazai osztrigafogyasztó pedig már végképp nem elmélkedik az óceánok közti különbségek mibenlétéről. Pedig az osztriga olyan, akár a bor, és az igazi szakértők izgalmas, terroir jellegű eltérésekről mesélnek.
Az osztriga olyan ízű, akár a tengervíz, a tengervíz pedig öbölről öbölre eltérő, így az osztriga is. Csak Észak-Amerikában legalább 300-féle, egyedi sajátosságokkal bíró osztrigát tartanak számon, és az Egyesült Királyságban is 23 helyen fordul elő kereskedelmi forgalomba kerülő osztriga. Ezeknek a helyeknek egy kicsit mind-mind más a vize, így az óránként akár 10 liter vizet is a szervezetén átszűrő osztrigák íze – a víz ásványianyag-tartalmától és az elfogyasztott planktonoktól függően – mind-mind más lesz. Általában a só az elsődleges íz, mivel az osztriga felveszi a környezetében található sót. A sósság a friss só íztől az erősen sósig terjedhet. A sósabb ízű osztrigák a tengervízhez hasonlatosak, a kevésbé sósak íze laposabb, inkább vajasabb. Tovább erősítve a párhuzamot, az osztriga kóstolása a bor kóstolásához hasonlítható leginkább. Kóstoláskor az osztrigát finoman megrágjuk, levegőt szívunk rá, és hagyjuk, hogy a zamatok betöltsék a szájüregünket.
Nem mindegy, hogy melyik óceán? Nem!
Aligha hinnénk, ha nem kóstolnánk, de az Atlanti- és Csendes-óceánok osztrigáinak íze jellegzetesen különbözik egymástól. Az atlanti osztrigák íze tiszta, a sóssága határozott, míg a Csendes-óceán osztrigáira az édeskésség, az algás, miso levesre emlékeztető zamatok a jellemzőek. Mindezeken túl tudnunk érdemes, hogy az óceánokon belül honnan is származik a kóstolt osztriga. Csupán a tenger sósságának és hőmérsékletének ismeretében a szakértők nagy biztonsággal képesek megmondani, hogy az adott helyről származó osztriga közel lesz-e az ízlésükhöz, vagy sem. A világ osztrigalelőhelyeit feltüntető térképeken a legfontosabb információk az adott helyen tenyésző osztrigák mérete és a tengervíz sóssága, hiszen a sós vízben az osztriga is sósabb lesz. Észak-Amerika keleti parti osztrigáinak íze leginkább sós, húsleveses (umami), némi csemegekukoricás lecsengéssel. A csendes-óceáni parvidék osztrigái inkább uborkás, görögdinnye-héjas zamatúak, és nagyon mások, mint a keleti partiak.
Nagyra tartott, változatos osztrigák
Észak-Amerika keleti parti osztrigáinak jellegzetes típusa a sós, átlagos méretű Island Creek osztriga (Duxbury Bay, Massachusetts). Ezen a helyen, a Duxbury-öbölben egyidejűleg 15-20 millió darab osztrigát tenyésztenek. A Csendes-óceán jellegzetes típusa a mérsékelten sós, átlagos méretű Hama Hama osztriga (Hood Canal, Washington), a Hama Hama folyó deltájában. Ezeken a nagy mennyiségben fogyasztott osztrigákon kívül, a sok száz lelőhely közül az eredetileg Japán délnyugati csúcsán őshonos, az USA-ban is tenyésztett Kumamoto osztriga azért is kiemelésre méltó, mivel ez „az osztrigák Chardonnay-ja”. A nem túl nagyra növő Kumamoto a csendes-óceáni osztrigák unokatestvére. Kellemesen édes így az osztrigától idegenkedők sztámára sem riasztó ízű. Az Olympia osztriga, ugyancsak egy kisméretű, kerek osztrigaféle a csendes-óceáni partokról. Erőteljes gomba íz, zellersó és Blood Mary zamata jellemzi. Az új-zélandi Kiwas osztriga a nagyra tartot európai Belon osztrigával tart közeli rokonságot. Ez az egyik legvadabb ízű osztriga, amivel találkozhatunk.
A francia osztrigák
Franciaország, sőt, a világ legnevezetesebbike a Belon folyóról elnevezett Belon (ejtsd: bölon) osztriga Bretagne-ban. Íze franciásan különc és összetett, amitől a fogyasztása meglepő és szórakoztató. Másutt aligha tapasztalható mogyoró aroma, jódosság, cédrusos felhangok, és az elemek nyalogatásakor tapasztalható „elektromos-íz” jellemzik. A világ ínyencei eszküsznek rá.
Franciaország vezető osztrigatenyésztő ország. Tenyésztett osztrigáinak többsége (98%), ma már csendes-óceáni osztriga, mint a Gauloise osztriga, amelyet szintén a Belon folyónál (Bretagne) tenyésztenek. A Fine de Claire osztriga a világ legnagyobb osztrigtermelő régiójából (Marenne-Oleron) származik. Íze mérsékelten sós, gyümölcsös, édes, mérete átlagos. A Marenne-Oleron régió másik híressége a Fine de Claire Verte osztriga. A Fine de Claire Verte a zöld jáde színét a teroir-jában előforduló kékes-zöld algáktól nyeri. XIV. Lajos nagy rajongója volt.
A Gillardeau osztriga, amely a tenyésztői szerint az osztrigák „Rolls-Roysa”a, ugyancsak a Marenne-Oleron régióból származik. A Gillardeau osztriga az első két évét Normandiában, vagy Észak-Írországban tölti, majd a tenyésztését a Marenne-Oleron speciális terroirt biztosító, térdigérő sós vizeiben fejezik be. A nagyméretű, mérsékelten sós Gillardeau osztriga annyira megbecsült, hogy – a hamisítás elkerülésére – az osztriga héjába lézerrel gravírozzák a Gillardeau nevet.
(Megjegyzés: Az emberiség az osztrigáról elképesztően sokat megtanult, megtudott, ezért elképesztően sokat is lehetne róla írni.)