Nagykorú lett – szól a kedélyeskedés, ha 18. születésnapot ünneplünk. Most mi is ezzel a fordulattal élünk, habár Budapest úttörő tapasétterme esetén van is tartalom az állítás mögött, ugyanis 18 évvel ezelőtt, az EU-csatlakozás évében nyílt meg az első Pata Negra. A megnyíló határoknak, könnyebb kereskedelemnek volt szerepe az étterem felfutásában. A tapaskultúra azért sem honosodhatott meg túl régen Magyarországon, mert elképzelhetetlen a spanyol-magyar forró vonal, vagyis friss ínyenc importáruk nélkül. 2004-ben tehát felizzottak a szálak, és megnyitott az első Pata Negra a Kálvin téren.
Pata Negra
A tulajdonosoknak volt már tapasztalata a vendéglátásban, ugyanis ők üzemeltették a ‘90-es évek kultkávézóját, a sokak fülében ma is ismerősen csengő Incognito Cafét. Ez az internet előtti korszakban, amikor a Pesti Estből informálódtunk, és a Liszt Ferenc tér maga volt a pezsgés, egy igazi, mindenki által ismert, menő találkozóhely volt, azon belül is a Liszt Ferenc tér legrégebbi vendéglátóhelye volt, afféle első fecske. Épp ahogyan első fecske volt a budapesti, sőt magyarországi tapasbárok között a Pata Negra.
De hogy fogadta az ismeretlen műfajt Budapest a 2000-es évek derekán?
Mintha csak erre vártak volna. A Pata Negra törzsvendégei tudják, hogy ugyancsak érdemes asztalt foglaltatni, mert főműsoridőben gyakran teltházasak, de a spanyol tapasbár műfajának debütálása is már olyan erősre sikerült, hogy az érdeklődőket az sem tartotta vissza, hogy a hosszú éveken át feje tetéjére állt Kálvin téren nyílt az első étterem, nehezen megközelíthető portával – mégis berobbant az éttermi életbe. Az első, Kálvin téri bár hozza leginkább az őshonos spanyol bárok hangulatát. Ezek nem is olyan régen még füstösek voltak, a pultnál könyökölő, sört, bort kortyoló, csevegő vendégekkel, akiknek jó része valóban csak falatozgatott, a tapasozás stílusának megfelelően. Itthon persze minden úgy honosodik meg, hogy keveredik a mi hagyományainkkal. Mi a tapasozást is komplett éttermi étkezésként értelmezzük, és nincs is ezzel gond. A mediterrán szokásokhoz tartozik ugyebár egy mediterrán éghajlat és életérzés is.
Small plate és food sharing közel 20 éve
Évek óta nagy divat a food sharing és small plate, amiket igazán találó magyar elnevezések híján mondunk csak angolul. Az asztal közepére kisebb tányérokban kitett ételek megreformálták a gourmet éttermek világát és a lazább, street food-behatású helyeket egyaránt, és mára megannyi borbár és étterem állt át a small plate-koncepcióra világszerte. A spanyolok, a közel-keleti népek, de akár a kínaiak is évszázados viszonylatban lettek a lassabb lefolyású, közös étkezések avatott művelői. Érezzük is talán a kulturális különbségeket a hazai viszonyokhoz képest.
Ha valamit érdemes tehát ellesnünk idegen gasztronómiai szokásrendszerekből, a kellemes tempójú, a falatokat nem egymás után betömő, magunkat degeszre evés elhagyása talán nem árt meg a hazai állapotoknak sem.
A fekete lábú spanyol ibérico sertésről elnevezett Pata Negra tehát jött, látott, Budapest népe pedig falatozott. Losits Vilmos tulajdonos szellemesen úgy fogalmazott, hogy „a Közel-Keletet is nagyon-nagyon szeretem, ha a társam épp nem Spanyolországban mozog otthonosan, lehet, hogy az első közeli-keleti mezze éttermet csináltam volna meg.”
„Kimondottan büszék vagyunk rá, hogy ilyen befogadóak voltak a budapesti vendégek. Mi mindig rájuk építettük az éttermeinket, a budapesti turizmus legsűrűbb éveiben is. A magyar vendégek már a legelején bebizonyították, hogy a jóért eljönnek akár a Holdra is” – mondta el Losits Vilmos.
Ha a Holdig nem is kell menni, Budán, a Frankel Leó-Harcsa utca sarkán és a Paulay Ede utcában is tapasozhatunk már. A VI. kerületi lokációban emeltek a téten egy asadorral. A grillétteremben faszénparázson sülnek az ételek, megadva azt a bizonyos plusz ízt, amitől annyira dögös a spanyol konyha.
Nincs más hátra, tapasozni jó. A vörösboros chorizo és a tejszínes laskagomba imádott alapcsemegék a pata Negrákban, az egészben sült tejesbárány lapocka (paletilla de lechazo) és az értő kezek alatt készülő tenger gyümölcsei pedig komoly vonzerők. Kevésbé a konyha büszkesége, hiszen ezek esetében a manufakturális körülmények között, hosszan készült prémium alapanyagok számítanak: az érett Manchego sajt (150 és 180 napos érleléssel akár!) vagy a 180 napja szárítva érlelt ibérico sonka mind olyan tételek az étlapon, amik miatt világhírű a spanyol konyha. Ha szeretnénk megidézni a spanyol tapasbárok hangulatát, azért; ha még nem jártunk, azért Pata Negrázzunk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.