Hirdetés
Hirdetés

Az új executive séf a Costes-csoport élén! (2. rész)

2021. december 14.
Hétvégén adtunk hírt róla, hogy komoly változások zajlanak a Costes-csoport szakmai irányításában. Miután visszapillantottunk a leköszönő executive séf elmúlt több mint egy évtizedes hazai tevékenységére, felfedjük az új szakember kilétét az éttermek élén, íme a Costes Group új igazolása!
Hirdetés

Miguel Rocha Vieira mintegy 12 évnyi együttműködés után visszatér hazájába. A Costes Group éttermeinek executive séf pozíciója eddig öt helyszínt és öt külön stílust jelentett Gerendai Károly cégcsoportjában: a Ráday utcai Costest, a belvárosi Prestige Hotelben működő Costes Downtownt, a budakalászi Lupa-tónál található Lupa rendezvényház és a csak nyaranta működő Costes Beach Club vendéglátását, valamint az idén debütált Szigliget Várudvarban található Costes street food koncepciót. (A Costes-csoport executive séf pozíciója nem érintette Rácz Jenő fine dining éttermét, a Rumourt és a Jókuti Andrással közös Nudlit.)

A „legkülföldibb” magyar séf hazatért 

Molnár Márk 20 év után tért haza Magyarországra – adtuk hírül mi is ezen az őszön, egy exkluzív interjú kíséretében. Az évtizedekben mért külföldi tapasztalatok után hazaérkező séfről a magyar vendégkörnek nem lehetnek friss tapasztalatai, azon tény mellett viszont nem mehetünk el szó nélkül, hogy Molnár Márk a hazai gasztroforradalmat kirobbantó szakíró, Molnár B. Tamás fia. Eredeti tervei szerint ugyan csak a vietnámi lezárások idejére tért haza a séf, de közben elvállalta a legendás hazai borász, Szentesi József gourmet étterme, az N28 Wine & Kitchen beindítását, és hosszú távú együttműködés lett belőle. Ezzel szinte egyidőben megkeresést kapott a Gerendai Károly részéről, hogy a januárban távozó Miguel Vieira helyét vegye át a Costes Csoportnál.

A változások bejelentéséig ugyan nem volt publikus a megállapodásuk az új séffel, de már a novemberben zajló beszélgetésünk során is utalt arra, hogy az N28-hoz tartozó, több helyszínen zajló munka a vállalásainak csak egy része.

Molnár Márk / Fotó: N28 Wine & Kitchen

Ekkor többet még nem árulhatott el a Gerendai Károllyal körvonalazódó tervekről, de már ekkor is nem a hagyományos séfpozíciókról beszélgettünk: „Az én célom egy olyan struktúrát kiépíteni, amelyeket külföldön már megcsináltam. Sokan nem értik, hogy a nagy séfek hogyan vihetnek több éttermet a világ több pontján, esetleg csalódottak is, hogy egy-egy nagy név személyesen nincs ott az étteremben. Ezek a szakemberek nem attól nagyok, hogy mindent megcsinálnak mindenki helyett, hiszen ők rendszereket dolgoznak ki. Alain Ducasse-nak számos egy-két-három Michelin-csillagos helye, több tucat étterme van világszerte, de mondhatnánk a szintén csillaghalmozó Martín Berasateguit, vagy az orosz Arcady Novikovot is. Összesen kilenc három Michelin-csillagos étteremben dolgoztam."

20 év a világ csúcséttermeinek sorában

Ahogyan az a fenti szemelvényből is kiderül, Molnár Márk világklasszis éttermek sorában fordult meg az évek során, több kontinens topéttermeiben szerezve szakmai tapasztalatait. A világ egyik gasztronómiai forrpontján, San Sebastianban kezdte hosszúra nyúlt kiküldetését, és dolgozott Martín Berasategui több topéttermében. 2003-ban 4 hónapot stázsolt a legendák legendájában, a mára bezárt El Bulliban Ferran Adriá műhelyében. Később stázsolt a perui konyhát a gasztrovilágtérképre tevő Gastón Acuriónál, Heston Blumenthalnál és a francia nagyságnál, Alain Ducasse-nál is.

Az El Bulliban ismerte meg Jamada Csikara japán séfet, aki Tokióba csábította – és ma is ezt a metropoliszt jelöli meg a legemlékezetesebb és hozzá legközelebb álló helyszínnek az életében, ahová több alkalommal is visszatért újabb szakmai meghívásoknak eleget téve.

Hirdetés

Márpedig metropoliszokban nem volt hiány Molnár Márk elmúlt évtizedeiben: Tokió után Barcelona, majd Párizs következett. A francia főváros olyan világhírű éttermekben állt helyt, mint a Le Taillevent, a L'Arpege és a Pavillon de Le Doyen. Ezután következett londoni ZUMA, 2010-ben pedig már a ZUMA Miami megnyitását segítette.

A következő állomás a dubaji Karma Kafe volt, ahol három évben is elnyerték a TIME OUT Magazin legjobb pánázsiai éttermének járó díját. Ezután a már említett orosz Arcady Novikov orosz étteremguru új nyitásában vállalt kulcsszerepet Miamiban, majd hosszabb időre visszatért Ázsiába.

A vietnámi Saigonban a VISE Hospitality executive séfje lett, ahol több más éttermi projekt mellett a kantoni konyhát jegyző Bao Bei, valamint a fúziós Qui Cuisine & Mixology éttermet vezeti.

Molnár Márk idén ősztől itthon kamatoztatja tudását, a Nagymező utcai N28 Wine & Kitchen mellett 2022 januárjától a Costes-csoport éttermeinek élén. Információink szerint a konkrét éttermeken belüli szakmai elképzelésekről még zajlanak az egyeztetések, de elsőként (január végétől) a Michelin csillagos Costes Downtownban láthatjuk és kóstolhatjuk majd a Molnár Márk kezei közül kikerülő új menüt. Kíváncsian várjuk a fejleményeket.

Előző cikkünk:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram