Hirdetés

Mindjárt az elején szeretnénk leszögezni, hogy ez az interjú nem azért jött létre, mert született egy Facebook poszt, amelyben Szűcs Árpád, a Four Seasons executive pastry chef-je az ország tortájával kapcsolatban fogalmazott meg egy markáns véleményt. Hanem azért, mert szeretünk vérbeli profikkal beszélgetni, akik nem rejtik véka alá a véleményüket, és akiknek szakmai múltjuk legitimizálja a szabad vélemény-nyilvánítást. Szűcs Árpádot Prágában értük utol, hiszen most ott van a székhelye.

Hirdetés

Essünk túl azon a bizonyos Facebook poszton, már csak azért is, mert te magad is azt kérted, ne csak erről legyen szó.
Az ország tortájával kapcsolatban elég felemás és kemény véleményem van. A Facebookon írtam erről egy gondolatsort. Már amikor megnyomtam az Entert, tudtam, hogy ez sokaknak nem fog tetszeni, de a posztban is benne volt, hogy vállalom ezt a véleményem. Nagyon sok barátom dolgozik ebben a projektben, szakmai barátaim, akik ismerik az ország tortájának mizériájához tartozó buktatókat, de úgy érzem, hogy mégsem tesznek ellene. A soraimhoz sokan egyáltalán nem szóltak hozzá, náhányan névtelenül. A posztot végül azért töröltem, mert bár én a személyeskedést kihagytam belőle, engem rengeteg személyeskedéssel támadtak vissza, nem kímélve a családomat se. Így végül a feleségem kérésére kitöröltem. Ezért is kértem, hogy ne (csak) erről beszéljünk, mert sokkal több van bennem annál, mint hogy az ország tortáját bírálom.
A cukrászat elvileg békés téma, mégis heves indulatokat szült a posztod. Szerinted ennek mi az oka?
Talán az, hogy nincsen semmi összefogás a cukrászok között. Van egy réteg, aki megrekedt abban a gondolatban, hogy Magyarországon az emberek nem tudják megvásárolni a süteményt, márpedig ha nem tudják megvásárolni, akkor nem kell drága alapanyagokat vennem, és ehhez kapcsolódóan a tudásomat sem kell fejlesztenem: csinálok egy képviselőfánkot, amit 140 Ft-ért eladok, és mindenki boldog, a vevő is és én is.

Az én véleményem pedig az, hogy igenis van a vendégeknek igényük a jóra, és én meg tudom tanítani őket arra, hogy milyen az igényes és a jó sütemény. A vendégek azt is megértik, hogy ehhez alapanyag kell, és ha érzik a különbséget, akkor ki fogják fizetni a minőségi süteményt.

Hogy ez miért szül indulatokat? Ebben benne van ez a magyar sajátosság, illetve az is, hogy ha valaki más véleményen van, azt nem feltétlen szereti mindenki.


 
Te hogyan fogalmaznád meg: mitől igényes és jó egy sütemény?
A jó sütemény igényes alapanyagokból, igényes tudással, rengeteg szívvel készül, és nem feltétlenül fog első körben vevőre találni, hanem elképzelhető, hogy időt és pénzt kell áldozni a megszerettetésére. Egy desszertet összeállítani éppolyan kiváló arányérzéket követel, mint bármelyik étel kitalálása. Itt is számos összetevő van, amelynek harmóniában kell lennie egymással. Ehhez a fizikát és kémiát is kell ismerni. Ugyanez igaz a fagylaltra is: a fagylalt nem porból készül, és nem aromáknak köszönheti az ízét. Ez egy szakma. Nem szeretnék folyton Franciaországgal példálózni, de ott külön iskolák vannak minden területhez. Nem ért mindenki mindenhez, mint itthon azt sokan hiszik magukról, hiszen ezt nem lehet megoldani. A stílus nagyon fontos. Ma már két gombnyomással eljutok az Instargamon olyan inspirációkhoz, amelyek az én saját stílusomhoz közel állnak. Folyamatosan vásárolok tankönyveket, hogy megtanulhassam az újabb és újabb dolgokat. Ezt a cukrásziskolában nem tanítják, ez egy egész életen át tartó folyamat. Ezért is vettem rossz néven, hogy ennyi támadás ért azzal a bizonyos Facebook poszttal kapcsolatban, mert a legtöbben, akik engem támadnak, bele sem gondolnak, mennyi munkám van abban, amit most a tudásomnak nevezhetek. Végtelen órák a műhelyben, többezer megtett kilométer a világban és rengeteg könyv, amelyre a mai napig havi szinten egy kisebb vagyont költök. Amit ma tökéletesnek gondolok, holnap lehet, hogy középszerűnek tartom majd, ezért tényleg minden nap fejlődni szeretnék. A világ nagyon gyorsan változik, minden nap lesznek jobb cukrászok, nagyon észnél kell lenni, hogy az ember tartsa a tempót.
Nemrég közöltünk egy nagyinterjút Auguszt Józseffel, aki elmondta, hogy szerinte nem kell minden süteményt újragondolni. Neked mi a véleményed az “újragondolásokról”?
Nagyon szeretem Auguszt Józsefet, édeasapámként tisztelem mind szakmailag, mind emberileg, és ezt túlzás nélkül mondom. Ha valakit ebben az országban szakmai mesternek lehet nevezni, azt Auguszt Józsefnek hívják. Én azt gondolom, hogy minden tortát el lehet készíteni igényesen, nem kell feltétlen hozzányúlni a jól működő eredeti receptekhez. Megszólalásig hasonló süteményeket lehet készíteni úgy, hogy a modern cukrászatot belecsempészem a jól bevált receptbe, és lényegileg semmit sem módosítok rajta. A budapesti Four Seasons vendégei igénylik, hogy magyar süteményeket kóstolhassanak, nem azért jönnek ide Amerikából, hogy brownie-t egyenek. A vendégek a sztorit is szeretik, örömmel hallgatják meg, ahogy a felszolgáló elmondja például a Rigó Jancsi történetét.
Miért nem vagy most Magyarországon?
12 évet dolgoztam a budapesti Four Seasons-ben milánói és londoni megszakítással. Úgy éreztem, hogy jól jönne egy kis levegőváltozás szakmailag, kicsit más kihívásokra vágytam. Jött ez a lehetőség a prágai Four Seasonsben, amit örömmel vállaltam el. Nem vagyok messze, lélekben Budapesten vagyok, sőt, sokszor fizikailag is, mert 8-9 napot dolgozom itt egyben, aztán 4-5 napot Budapesten töltök a családommal. És amellett, hogy nagy a szám és csúnyákat írogatok az interneten, és cukrászséfként dolgozom napi 14 órát egy héten hatszor, két világhírű cégnek is dolgozom bemutató cukrászként: Az egyik a Varlhona, a másik a Boiron.

Most voltam nyáron egy nagy séf meetingen, ez nagyon nagy megtiszteltetés, és ebben nyolc év munkám van, mert itt csak francia, dán, spanyol és olasz séfek dolgoznak, a világ legjobbjai. Velük közösen egy recepkönyvet hoztunk létre Lyonban, pontosabban egy Lyon melletti cukrászműhelyben, és úgy néz ki, hogy ősztől még hét közép- és kelet-európai országban fogok tanítani, tartok majd mesterkurzusokat.

Ezért sajnos még kevesebbet leszek Magyarországon, de ezért nagyon sokat dolgoztam, nagyon örülök neki. Szeretek tanítani, szeretem továbbadni a tudásomat. Én is nagyon sokat tanultam azokon a világhírű versenyeken, amelyeken részt vettem, és bízom benne, hogy az eredmények alázatosabbá tettek.


Sokszor elmondtad, hogy nem érthet mindenki minden területhez, és hogy a cukrászatnak is megannyi ágazata van. Te miben tartod magad a legjobbnak?
A cukrászatnak valamilyen szinten minden része elsajátítható. De valóban, nem lehet mindenki mindenben jó. Pierre Hermé sem szokott fagylaltot készíteni, Pierre Marcolini pedig csak elviteles süteményt kínál, zacskóban. Nem csinál mille feuille-t. Nem azért, mert nem tud, hanem mert nem nem abban profi. Az elviteles süteményének köszönhetően lett világhírű. Vagy ott van Christophe Michalak, a világ egyik legjobb cukrásza. Képviselőfánkot árul az üzleteiben. Mind nagyon nagy példaképek számomra. Ami engem illet, én szállodai cukrászatot vezetek, sokmindenben kell jónak lennem, mert a kenyérsütéstől a reggeli sütemények elkészítésén át a legösszetettebb tányérdesszertig nagyon sok mindent meg kell csinálni. Úgy érzem, nekem ez utóbbiak az erősségem.
Tervezel Magyarországra visszajönni?
Természetesen! Rengeteg variáció van, hogy hogyan tudnék visszajönni, csak néha úgy érzem, még gondolkozni sincs időm ennek részletein. De abban biztos vagyok, hogy ez a közeljövőben megtörténik.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS