Hirdetés

Feke Zoltán és a Bib Gourmand jelölés nem ismeretlenek egymás számára. Néhány éve a Vár: a Speiz séfjeként két egymás utáni évben is megszerezte az elismerést az étteremnek. Ellenben idén, a belváros peremén, a 9. kerületben lévő saját étterme, a Petrus is megkapta a „Michelin-csillag küszöbe”-nek is nevezett jelölést. Önigazolás? Tudatos építkezés? Cél-e a Michelin-csillag megszerzése? Ezekről és a magyar gasztronómia jelenlegi helyzetéről is beszélgettünk a Petrus étterem frontemberével.

Hirdetés

Három éve nyitottatok, és kikerülve a hirdetések és a szakmai elit segítségét, sikerült komoly eredményeket elérnetek.

Igen, s elmondhatom, nem is volt könnyű így az előre menetel. De ma már a magam ura vagyok a jó és rossz döntéseimmel együtt. Nem vagyok üzletember, séf vagyok. Őszinte leszek, nagyon sokan bekopogtak hozzám hirdetésekkel. Nem volt annyi tőkém, hogy erre is és a konyha fejlesztésére is áldozzak. Igazából mindig sajnáltam hirdetésre a pénzt. Vagy vettem egy új serpenyőt abból a pénzből, vagy kimentem tanulni Franciaországba. Hittem abban, hogy tudok olyan jól főzni, hogy az étterem felnőjön. Nyilván van még benne potenciál, van még mit kihozni a Petrusból, de nem hinném, hogy ezen annyit segítenének a hirdetések, mint amennyibe kerülnek.

fotó: Nagy Balázs
fotó: Nagy Balázs

Akkor mi lehet a kulcs?

Hiszek abban, hogy olyan embernek kell éttermet nyitnia, aki a konyhából jön, mert igazán így lehet sikerre vinni egy helyet. A mai séfek rengeteget tudnak tanulni az internetről a szakmával kapcsolatban. Én viszont teljes egészében a saját megérzéseimre hagyatkoztam, úgy építettem fel a konyhámat. S ez magára az étterem enteriőrjére is vonatkozik, nem csak arra, ami a tányéron látható. Így az egész elég önazonos lett. Nyilván tudnék még mit javítani mindenen, ha pl. nyernék a lottón, de úgy gondolom, már most is nagyon jól összerakott az egész.

Ez hát a siker.

Mindenképp. A konyhám egy nagyon markáns, testes francia vonal. Nekem ez az utam, ez vagyok én magam is. S a közönségem ezzel együtt szereti azt, amit elé teszek. Pedig 70-80%-uk magyar. Ide csak úgy senki nem sétál be, esetleg csak a környékbeliek, ami a teljes egész 10%-a. Ami itt most látható, az a szájhagyomány. Az elején természetesen a Vár: a Speiz vendégei jöttek utánam, de ma már ez egy elég komoly hálóvá alakult ki. Mert ha nem szájhagyomány útján, akkor nem tudom, mi alapján van akkora forgalom az étteremben napról napra. Ma már ott tartunk, hogy az estéink erősek, és a nappali vendégkörre sem lehet panasz. S ez a fejlődés szemmel láthatóan nem állt meg. Az összetételük is egyre jobban erősödik. Olyan vendégből van egyre több, akik magáért a gasztronómiai élményért jönnek be, nem pedig azért, hogy jóllakjanak. Kicsit olyan érzésem van, mintha az elmúlt években divat lenne a Petrusba járni. Oké, ezen biztos sokat segített, hogy a Michelin ajánlást már az első évben megkaptam, s ezt azóta is tartottam a mostani Bib Gourmand-ig. Ez egy nagyon fontos visszajelzés a vendégektől. Azt látom, a magyar közönség egyre jobban figyel arra, mi történik a magyar gasztronómiában. S ez most pont egy kétirányú utca lehet a Bib Gourmand miatt. Lehet, az emberek ezek után jobban elvárnának majd valami pluszt, valami változást, de nem fognak tapasztalni semmit, mert nem fogom változtatni a Petrust. Nem szeretnék olyan irányba elmenni, ami nem az én utam.

A Bib Gourmand-élményt már átélhetted két egymás utáni évben, de nem a saját éttermedben. Mennyire számít a mostani önigazolásnak?

Teljesen. Némi túlzással szoktam azt mondani, hogy lassan 50 évesen elmondhatom, elértem azt, amit szerettem volna. Nagyon boldog vagyok. Ha többet nem is kapom meg, már tudom, hogy megérte ezt az egészet csinálni. S ez a legszebb az egészben. Úgy ítélték oda, hogy engem soha nem sztárolt senki. Nem segített senki. Egyszerűen csak főztem a két társammal, s úgy néz ki, jól. Ezért jóleső érzéssel dőlök most hátra és élvezem ezt a dolgot. De nem fogok kétségbe esni akkor sem, ha legközelebb úgy jönnek az ellenőrök, hogy nem vagyok bent, mert tudom, ez a faktor már biztosra bennem van. Van mellettem két nagyon fiatal fiú már évek óta, Purger Attila és Balassa Norbert. Még nagyon sok mindent kell tanulniuk, hogy úgy érezzék az ízeket, textúrákat, ahogy én. De a hozzáállásuk és a tehetségük meg van, s ez nagyon sokat számít.

Az egyedi alapanyagoknak köze van ehhez a faktorhoz?

Az egyedinek igen. Persze, a minőséginek is, de sokkal többet számít az egyediség. Moldován András mangalicatenyésztő nagyon jó barátom, így van olyan dolog, amiben kizárólagosságot élvezek. Például ha kell, kimegy a vágóhídra, a mangalica tokájából a húst saját kezűleg fejti ki nekem. Ez elég speciális, ilyen most nincs sok Magyarországon…hiszen sok hús sincs a mangalica tokájában (nevet). Ezek ma már alapkövetelmények. Nagyon fontos, hogy legyen valami olyan különleges egy étterem étlapján, amit a helyhez dedikálnak. S persze a tökéletes elkészítés is nagyon fontos. Van hasonló húsunk, a papszelet, ami jelen pillanatban csak nekünk van. Nagyon szép szövetekkel átszőtt hús, nagyon egyedi ez is.

És a Bib Gourmand-hoz?

Nyilván ahhoz is. Valóban fel kell tudni ismerni bizonyos fogásokról egy éttermet. De ebben benne van az idő is.

Reálisnak látod a három évet?

Teljesen. Persze, bármikor jókor tud jönni, de a három év szerintem az, amikor már lehet számítani arra, hogy az emberrel történjen valami, ha történnie kell. Most már tudom hova rakni ezt a szintet. Ez nem egy fine dining étterem, s nem is akar versenyezni eggyel sem a városban. Ezt a szintet tudom úgy finanszírozni, hogy hiteles tudjak maradni.

A Michelin-csillaghoz mennyi idő kell szerinted?

Bármilyen érdekes is, a csillag nem érdekel, nem vágyom rá. Persze, ez nem szó szerint igaz így, de nem szeretnék elkanyarodni arról az útról, amit eddig is képviseltem.

Bátor kijelentés.

Eddig sem volt szabadidőm. Nem tudtam az elmúlt három évben másra gondolni, mint az étteremre. S ez most hatványozottabban így lesz a Bib Gourmand miatt. A felénk irányuló elvárásnak meg kell felelni. Mert vannak elvárások, látom a vendégeken és a vendégek minőségi összetételén. A konyhában pedig hárman vagyunk. Nyilván örülnék a csillagnak. Az még az unokáimnak is egy sikerélmény lenne. De nagyon sok olyan dolgot igényelne, amit sem anyagilag, sem sehogy nem tudnék most vállalni. Nem szeretnék árat emelni. Szeretném megőrizni azt a kisvendéglői légkört, amit kitaláltam az elején. S pont elég az a vendégkör-változás, amit most tapasztalok a Bib Gourmand miatt. Nem akarok erőlködni azon, hogy benne legyek az ország top10 séfjében. Ez engem soha nem érdekelt. Nekem az a fontos, hogy a vendégeim vissza akarjanak jönni. Nem szeretem a szakmai villongásokat még csak nézni sem, még innen távolról sem, nemhogy résztvevőjének lenni. A legfontosabb, hogy stimmeljen a végén a matek. A lényeg mindig az, hogy találkozzon az étel a vendégek ízlésével, s még keresni is lehessen rajta tisztességgel, úgy, hogy közben hiteles is tudjak maradni.

fotó: Nagy Balázs
fotó: Nagy Balázs

Görcsösen ragaszkodónak látod a mai magyar gasztronómiát?

Nagyjából igen. Nagyon fontos annak a húsz étteremnek a státusz. Ők folyamatosan cserélődnek ebben a húszas körben, s nagy bajban vannak, ha jön egy új, mert akkor valakinek ki kell esnie közülük. Szerintem ez egy kicsit el van rontva. Egészen biztos, hogy van még a városban egy rakat olyan étterem, ami nagyon jó, csak még senki nem írt róluk. Jobb ezen a szinten lenni, mert hatalmasat lehet esni, ha véletlenül az ember egy kicsit lelassul.

Akkor marad a 9. kerület a jövő?

A Michelin-től mindent megkaptam, amire eddig vágytam. S úgy érzem, ők a szakma csúcs-ítészei. Ezt a helyszínt ezen a szinten szeretném megtartani. Mert ez én vagyok. Ez az első éttermem, pont olyan, mint én. De egyre több megkeresést kapok szaktanácsadói munkára, sőt, akár közös projektekre is. Ebből van, amit már elfogadtam, s vannak még olyan szereplők, akikkel a későbbiekben szívesen dolgoznék együtt. De tudni kell, nekem a Petrus a legfontosabb. Mindent a saját éttermem sikereinek megtartása mellett fogok a későbbiekben is elvállalni…de a belvárosban egy saját helyet még e mellé szívesen kipróbálnék.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS