A mesterleves évszázados hagyományokra tekint vissza Ázsiában, és nem csak a történelmi szakácskönyvek lapjain, hanem a szó szoros értelmében is nagy múltra tekint vissza egy-egy főzet. A húsalaplevet leszűrik, lehűtik, majd a legközelebbi használat során újraforralják, főznek benne, és így tovább... Így öröklődik egy-egy “ősleves” akár nemzedékek között is a mai napig. A mesterleves misztériumáról Wang Mestert kérdeztük.
A gondoskodás ösztönös tevékenység. Ez lehet az egyik oka annak, hogy miért is olyan népszerűek azok az alapanyagok, melyeket akár nap, mint nap gondoznunk, jobban mondva táplálnunk kell ahhoz, hogy valamilyen számunkra kedves ételt vagy akár italt készíthessünk belőlük. Akár az otthoni háztartásban is könnyedén életben tartható mini ökoszisztémák listáján az utóbbi időben kiemelt helyet harcolt ki magának a kovász, és nem kevésbé kedvelt a kombucha, amelyből többek között tea vagy csodás, enyhén szénsavas hűsítő készülhet, egy időben pedig a kefírgombák örvendtek hasonló népszerűségnek.
A törődés közös
A mesterlevesről azonban itthon kevesebbet hallottunk. Igaz, nem is illeszkedik teljesen az eddigi, valóban élő alapanyagok sorába, hiszen jelen esetben egy akár évtizedeken keresztül megújítható alapléről, mint egy táplálást igénylő ökoszisztémáról beszélünk, de törődést ez is ugyanúgy igényel. A megfelelő bánásmód hiányában pedig épp úgy használhatatlanná válik, mint az előbbiekben felsoroltak.
Wang Mester
A mesterleves gasztronómiai tradíciói a kínai konyhán keresztül öröklődtek a konyhaművészetre. Kínában a kantoni és a fucsiani konyhák egyik alapvető szereplője ez a roppant egészséges alapanyag, amely valójában se nem alaplé, se nem húsleves.
„Több étterem is azzal büszkélkedik, hogy ők akár már száz éve is ugyanazzal a mesterlevessel főznek.
Bár ez valóban lehetséges, a legtöbb hely esetében ez inkább kérkedés, és nem tükrözi a valóságot.
Az viszont igaz, hogy a japán, koreai, thai és vietnámi konyhák is használják, de a mesterleves Kínában a legelterjedtebb.”
A legendáknak tehát nem mindig kell hinnünk, de a gyakorlatban valóban lehetséges, hogy egy mesterleves akár generációkon keresztül is egyik nemzedékről a másikra szálljon, egy családon belül például. Amíg betartják a megfelelő eljárásokat az eltarthatóság jegyében, addig ezzel elméletileg nem is lehet semmi gond.
Alaplé ázsiai hozzavalókkal
„A mesterleves helyigényes alapanyag, bár amennyiben nem használjuk nap mint nap, akár le is fagyaszthatjuk. Tény azonban, hogy tárolását és frissen tartását sokkal egyszerűbb megoldani egy éttermi konyhában, amely általában más adottságokkal és méretekkel bír, mint az otthoni. Épp ezért nem elképzelhetetlen, hogy valaki akár otthon is belevágjon a mesterlevessel való főzésbe.”
Ehhez pedig nem is kell mást tenni csak eldönteni, hogy milyen fajta mesterlevest szeretnénk készíteni. A vegetáriánusoknak rossz hír, hogy bár a mesterleves felhasználható a későbbiekben kizárólag zöldségek, alga, tofu, vagy tojás ízesítésére és nem szükséges minden egyes alkalommal új húst is főznünk bele, de alapvetően az első előállításnál fontos, hogy az alapja valamilyen fajta hús legyen.
„Úgy állunk neki a készítésének, mintha egy húslevest, vagy egy alaplevet főznénk. Azzal a különbséggel, hogy kevésbé semleges ízre törekszünk: ebbe a víz mellett szójaszósz, kandiscukor, rizsbor és akár tizenöt különböző fűszer is belekerülhet. A leggyakoribb, hogy gyömbért, szecsuáni borsot, fahéjat, csillagánizst és szárított gombát használnak az ízesítésére. Fontos már ekkor eldönteni, hogy a későbbiekben milyen hús főzéséhez szeretnénk majd használni a mesterlevest, hiszen
a lé és az ízek tisztántartásának érdekében csak azonos típusú húsokat ajánlott benne készíteni, mint amilyenekből eredetileg is főtt.”
Az alaplevek ősatyja
Így ajánlott egyet külön a szárnyasokhoz, míg egy másikat akár sertéshez vagy marhához is főzni. Főként ez az ismétlődő újrahasznosítás különbözteti meg a mesterlevest az alaplevektől. Míg az utóbbit szinte teljesen elforralják, hogy jus-t nyerjenek ki belőle, addig a mesterleves íze attól válik egyre erősebbé és komplexebbé, hogy mindig új hús kerül bele.
Alapvetően nem levesként fogyasztják, hanem főzésre használják: belsőségeket, tojást, tofut, algát, de akár császárszalonnát és különböző húsokat is főznek benne.
A fűszeres lében való kíméletes húskészítés módszerét a kínaiak lu-nak hívják, amely egyike a körülbelül 40 kínai húskészítési módnak. Eközben az angol kifejezés az elkészült hús a szójaszósztól jellegzetes színére reflektál, és Chinese red braisingnek hívják.
„A mesterleves tehát egy többször is felhasználható alapanyag, amelybe minden főzésnél új húst teszünk, de a belekerülő tojás, alga vagy tofu is átveszi a húsos alaplé ízét. Sokan kétkedve fogadják a többször(-sokszor) használatos alapanyagot, és félnek a fertőzésveszélytől. Emiatt azonban felesleges aggódni, hiszen a lé folyamatos újbóli felforralásával vagy a hosszú időtartamú fagyasztással sterilizáljuk.”
A bakteriális szennyeződés elkerülése érdekében fontos az is, hogy csak egyféle húshoz használjunk egy adott mesterlevest. Azonban a levet így is minden használat után érdemes leszűrni, majd újra felforralni és végül megfelelően lehűteni. A 3-4 használatot követően érdemes ismét fűszerekkel is felfőzni, hogy megőrizzük a mesterleves gazdag ízét. A folyadékveszteséget pedig vízzel, kínai borral és szójaszósszal pótolandó.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.