Egy gyors keresés az interneten vagy egy szakács szakértő barátunk tanácsa megerősíti, hogy ha van néhány finom gombánk, az egyik kevés dolog, amiben teljesen biztosak lehetünk, hogy soha nem szabad megmosni őket. Tehát, mindenki menjen haza a kiváló csiperkegombákkal teli kosárkával, egyesével vágja le a keményebb részeket és egyszerűen távolítsa el a földet egy késsel.
A legenda szerint katasztrofális lenne folyó víz alatt megmosni őket, mert ez nagy valószínűséggel azt eredményezné, hogy a gomba vizet szív magába, és amikor elkészítjük csak megfőne. Ez a szabály tartalmaz egy fél igazságot és egy hatalmas hazugságot is, de a kérdés tisztázásához először tudni kell, hogy mi is az a gomba. Alapvetően már ismerjük őket, azonban összetételüket tekintve a dolgok kevésbé egyértelműek.
Meg kell mosni a gombát?
Leegyszerűsítve a dolgot, azt mondhatjuk, hogy a gombák a szivacsokhoz hasonlítanak, sűrűn tömörített poliszacharid rácsokból állnak, amelyek hatalmas mennyiségű vízmolekulát zárnak magukba: a gomba több mint 90 százalékát víz alkotja. Mivel a gombáknak nincs megfelelő folyadék keringési rendszerük, a tápanyagokat közvetlenül a falszerkezetükön keresztül szívják fel. Nem tévedünk tehát, ha azt gondoljuk, hogy a gombák hajlamosak a vízfelvételre, amit az is bizonyít, ha kitesszük őket a napra száradni. Akkor azt tapasztaljuk, hogy néhány óra alatt a térfogatuk a felére csökken, viszont ez azt is eredményezheti, hogy hosszú ideig tárolhatók.
A tény, hogy a gombák annyi vizet szívnak magukba, az idők folyamán ahhoz a mélyen gyökerező hiedelemhez vezetett, hogy nem szabad megmosni őket, de nem feltétlenül igaz, mindössze csupán módszer kérdése.
Természetesen nem hagyhatjuk a gombát egy tál vízben ázni, mint a salátaleveleket.
A champignon gombák rostjai például nem túl tömörek, így kibírják a gyors, folyóvíz alatti mosást, de ez csak a tipikus kivétel, amely a szabályt erősíti.
Az összes többi gombafajta, különösen a vargánya esetében a helyes módszer lassabb és aprólékosabb, amihez szükséges beszerezni egy megfelelő kefét. Miután késsel eltávolítottuk a keményebb részeket és a maradék föld nagy részét, be kell nedvesíteni a kefét, és azzal kell megtisztítani a gomba teljes felületét. Természetesen érheti víz a gombát, sőt olykor nem is árt lemosni kicsit a kefét, majd megismételni a műveletet. Ha valaki pedig szeretné felgyorsítani a folyamatot, akkor a kefét egy nedves ruhadarabbal is helyettesítheti, amelyet leöblíthet, ha koszos.
A főzési módszer fontossága
Persze, ez fárasztó munka, de ez a legjobb módja annak, hogy megtisztítsuk az alapanyagunkat, mielőtt elkészítenénk.
Alternatív megoldásként, ha valaki biztos a termék forrásában és a talaj tisztaságában, akkor elég lehet csupán egy ronggyal megtisztítani víz nélkül. Ha viszont kisebb gombákkal, például mézgombával van dolgunk, akkor miután az összes látható földet eltávolítottuk, használhatunk például egy konyhai fecskendőt, amivel lemoshatjuk a gombákat, feltéve ha utána rögtön megszárítjuk.
Végül a főzési módszer is rendkívül fontos, ugyanis a kiváló minőségű gombát a lehető legkevesebb ideig kell főzni. Azonban, ha rájövünk, hogy túl sok vizet szívott magába, és a serpenyőbe dobnánk inkább, akkor nagyon fontos, hogy nagyon magas hőfokon készítsük el, mert ez lehetővé teszi, hogy a nedvesség gyorsan elpárologjon. Ezzel elkészíthetjük anélkül, hogy túl sok íz és aroma veszne el. Sőt, ez a módszer lehetővé teszi azt is, hogy a gombát vízben is megmossuk túlzott aggodalmak nélkül.
Forrás: finedininglovers.com
Fotók: unsplash.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.