Belsőséges pillanatok
Az állati belsőségek általában szélsőséges reakciókat váltanak ki: vagy undort vagy imádatot. Hányszor hallhattuk már, hogy olyan gusztustalan ez az ázott kutyabundára emlékeztető pacal, vagy hogy megőrülök egy jó kis pájsliért?
Az elutasítás mögött valószínűleg a primér utálkozás vagy akár egy rossz élmény állhat; a lelkesedés pedig leginkább az elkészített belsőségek egészen sajátos állagának szólhat.
Még azt sem mondhatjuk, hogy ez a fekete-fehér viszony kizárólag kulturálisan determinált: a hagyományosan referenciapontként szolgáló francia konyhai gyakorlatban például egyaránt ott vannak a belsőségek csodálatos feldolgozásai, valamint a belsőségek delegálása a kutyakaják klaszterébe...
A találgatások és a konyhai kultúrantropológia helyett azonban inkább leszögezem: magam igencsak vonzódom a májak, a szívek, a nyelvek vagy a pacalok iránt. Ezt ugyan még a pszichológusomnak sem mondtam el, de ez a vonzalom már a gyerekkor óta tart, és erős összefüggésben van disznóvágások korai élményével.
A vidéki gasztronómiát nekem először szívlapáttal adagolta az élet: a kijelölt áldozat hajnali kivéreztetése, a test kettészelése, majd a belek kivétele után jöhetett az első fogásként tálalt sült vér és resztelt máj, amit a kivirradó reggel fényeiben követtek a natúr szeletek. Korai, koleszterinben gazdag korszakomban szerettem meg a véres hurkát, az orjalevest és a töpörtyűt is. Vagy a disznósajtot, bár akkor még fogalmam sem volt arról, hogy máshol is van hasonló készítmény: ez a skótok nemzeti büszkesége, a haggis. A bárányszívet, májat és tüdőt tartalmazó, juhbélbe fűszerezett gömböc igencsak hasonlít az abáló-lében rotyogó disznósajtra.
Undorító részek vagy elhomályosuló tekintetek?
„A történelem során az ’undorító részek’ mindig is alapvető kihívást jelentettek az igazán tehetséges szakácsoknak” – mondja Anthony Bourdain a francia bisztrókonyhájában leírt, s a vérrel és belsőségekkel foglalkozó receptjeit felvezetendő. „Ezek az igazán jó kaják, amik említésére a séfek szeme elhomályosul” – folytatja, mely állítással igazából kisegített egyik kedvenc séfem: ekkor dőlt el, hogy az előttünk álló, nyolc főre tervezett ebédet a belsőségek fogják uralni, s ebben két főszereplő – a csirkemáj és a marhanyelv – köré rendeződnek a fogások.
És kaptam egy újabb inspirációt is, amikor elkezdtem jobban utánajárni a dolgoknak: a 2017-ben a világ legjobb női séfjének választott szlovén Ana Roš folyamatosan szerepelteti a marhanyelvet az általa fémjelzett Hiša Franko étteremben.
A csirkemáj násza a sherryvel
A csirkemáj sorsáról gyorsan döntöttem: sherrys, lilahagymás, fokhagymás resztelt májat halmozok a bagettszeletekre (friss petrezselyemmel jól megszórva), és az esetlegesen fanyalgók pedig egy hagyományos paradicsomos bruschettával kezdhetik el a falatozást (melyhez azért háromfajta koktél-méretű paradicsomot használtam fel a bazsalikomozás mellett).
A csirkemáj sütésnél mindig a rövid „futamidőre” kell figyelni, hogy a szépen megtisztított darabokat először a füstölgően forró zsírban (most libazsírban) futassuk meg, és a rövid hőkezelés után adjuk hozzá a dinsztelt hagymát, majd legvégül a sherryt (vagy konyakot, vagy tokaji aszút), ami percek alatt kiadja magából az alkoholtartalmat, s végül a félédes és sós ízek találkoznak a kívül roppanós és belül krémes májjal.
A marhanyelv sorsa
A vendégek csak annyit tudtak, hogy a főétel elfogyasztása során egy emberkísérletben vesznek részt. Előttünk fekszik a kettő darab szépen megfüstölt marhanyelv, mely kellően sós páclében is ázott már korábban. Bourdain madeirával és sherryecettel készült szósszal adja a borjúnyelvet, másik referencia-szakácsom, Giorgio Locatelli pedig salsa verdével, a híres petrezselymes, fanyar zöld mártással készíti el (amit a jobb olasz húsboltokban automatikusan adnak a nyelv vásárlásakor). Az egyértelmű volt, hogy határozott kontrapunktot kell a marhanyelvnek kapnia, olyan erős ízeket, amelyeket egy mártásban tudok felvonultatni, hiszen a majd puhára főtt nyelvek selymes zselatinosságát szeretném felrázni.
Ezen a ponton pedig ismét a magyar gasztrotörténelem felé fordultam, hiszen az egyértelmű, hogy a belsőségek már igen régen benne vannak a magyar hagyományban.
Ezzel az állítással nem csak a velős pacal jelenkori büfévalóságára gondolok, vagy a szalonnás Marsal-máj és a velős Szapáry-máj hosszú időn át bérelt helyére az étlapokon.
Inkább azokra a fondorlatosabb étkekre, amelyek már a legkorábbi szakácskönyvekben is feltűnnek, és gazdagon merítenek a belsőségek tárházából. Nem csak a francia, vagy más mediterrán konyhára jellemző az a törekvés, hogy a feldolgozandó állat összes részét hasznosítsuk, már a kora újkori magyar konyha is így tekintett a sertésekre, ökrökre, marhákra vagy birkákra.
Régmúlt szakácsaink ajánlásai
Az egyik alapmunkának számító mű, melyet 1698-ban adott ki Kolozsváron a legendás nyomdász, Tótfalusi Kis Miklós, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje remek receptekkel lát el bennünket a belsőségekre vonatkozóan is. Foglalkozik a „tüdő-étekkel”, a „máj rántvá”-val (ami egy tésztába csomagolt, gazdagon vajazott verzió), és megadja a „nyelvet főzni” receptjét is:
„Főzd meg a tehén nyelvet, csak úgy vízben, sóban jól, vedd ki, párold meg, hasítsd ketté, és a rostélyon pirítsd meg igen szépen; azután csinálj gyömbéres vagy gyümölcsös levet, és felmetélvén tedd abba a lévbe, és főzd meg jól benne. Ha pedig egyéb lével akarod készíteni, vagy tiszta borssal, vagy másképpen, te tégy ízlésed szerint, ha a maga levéből készítetsz. Ha pedig sütve akarod megenni, csak úgy egészen megpirítva tálald fel körítésnek, felül borsold meg, és ha levet csináltál néki, töltsd alája, vagy csak szárazon tálald fel”.
Ha nem ezt a változatot preferáljuk, akkor tovább léphetünk a 19-20. századi ajánlatok irányába, mely korszakból most csak két komoly iránymutatást idézünk fel: az először 1816-ban megjelent Czifray-féle Magyar emzeti szakácskönyv többféle feldolgozást ajánl nekünk, mint például a galagonyabogyó-mártásos vagy a frikandós nyelvet. Az örök ĺnyesmester (Az ínyesmester szakácskönyve 1932-ben jelent meg) pedig tízféle módon elkészített nyelvet sorol fel könyvében, köztük olyat is, mint a töltött vagy savanyú roston sült borjúnyelvet, de az igazán inspiráló változat a szardellamártásos volt. Ez már Czifraynál is megjelent, részletek nélkül, így végül a Magyar Elek-féle recept döntötte el, hogy a főtt marhanyelvet egy olyan mártással adom fel, amiben a szardella vezető szerepet játszik.
Úton az umami-élmény felé
Innen már csak egy lépés volt kitalálni azt, hogy a mondott mártás a rémoulade lesz, hiszen abban alapból szerepel a szardella. Természetesen „bővített” rémoulade-ban, további összetevőkkel kiegészített mártásban gondolkodtam, s nem csak az Escoffier és mások által lefektetett alapmártásban. Egy jó marhanyelv és egy jó társaság érdemes egy különleges szósszal tálalt fogásra.
ĺgy a marhanyelv főzésének folyamatával párhuzamosan elindult az „umami-élmény” felé mutató mártás összerakása is. A nyelv főzését azonban meg kell, hogy előzze annak kiáztatása, hiszen jelentős sós pácanyagot hordozhat magában. A többórás ázás után mennek a nyelvek fazékba, néhány babérlevél, cikkely fokhagymák, és szemes feketebors társaságában. A jó másfél órás főzés végén a nyelveket kivesszük, az érdes külső rétegét lehúzzuk róla, majd a megtisztított darabokat visszatesszük a főzőlébe.
- A rémoulade mártáshoz elsőként majonézt készítünk a hagyományos módon: nagyjából 2 decinyi mennyiséget keverünk össze s állítunk elő.
- Majd ehhez adunk két kávéskanálnyi eredeti dijoni mustárt, néhány csepp tárkonyecetet, és még több csepp sűrű balzsamecetet.
- Tovább lazítjuk pár pötty worchester szósszal, és extra szűz olívaolajjal.
- Ezután jönnek a darabos elemek: egy salottahagyma, nagyon apróra vágva.
- Kb. 20 szem kapribogyó, szintén felaprítva.
- 6-8 nagyobb darab, szárított paradicsom, darabolva.
- Egy-egy kis csokor friss tárkony és petrezselyem metélve.
- Legvégül a szardellacsíkok, szintén aprózva. Mondhatnám, ízlés szerint, mert az általában kis kiszerelésben kapható szardellaüvegcsék teljes tartalmát beletehetjük a mártásba (a saját olajával egyetemben), és ezalatt úgyis kóstolgatjuk a kreálmányunkat.
- Addig-addig kevergetjük a szószt, mígnem habossá alakítjuk az egészet. Amikor már elérte a megfelelő állagot, a konyhapulton, s nem a hűtőben pihentetjük, mert ott csak megdermedne, és elveszítené közérdeklődésre számot tartó jellegét.
Mindeközben a sütőnk már 200 fokon duruzsol, hiszen a befóliázott cékladarabok várják visszafordíthatatlan sorsukat a salátává válás útján. Nagyjából egy óra alatt puhulnak meg a forróságban, s miután kivesszük őket, átadják a helyüket a burgonyáknak.
A sárga- és édesburgonyákat először egy serpenyőben megfuttatjuk a fokhagymás, friss rozmaringos libazsíron, s miután kicsit lepirítottuk őket, mindet szétterítjük a nagy sütőtálcán. A 200 fokon alig tíz perc alatt gyönyörűen megsülnek, és felsorakoznak a garnírungok sorában. Ismét a céklákhoz fordulunk, amelyek már kellően lehűltek, hogy megpucolhassuk őket, és kis kockákra vágjuk. Az előkészített ruccolákhoz egy balzsam- és tárkonyecetes dresszinget keverünk, majd ebbe forgatjuk bele a még langyos cékla-darabkákat, és szórjuk meg friss tárkonnyal és petrezselyemmel. A hőkülönbség éppen hogy csak megrogyasztja a salátát, de nem vágja agyon a zöldséget. A tárkonyok, az ecetek és a friss fűszernövények pedig mintegy hidat képeznek a rémoulade mártás és a saláta-köret között.
Merengeni azonban nem lehet, mert a vendégek már elfogyasztották a csirkemájas falatok nagy részét. A főzőléből kiemelt marhanyelveket ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd rájuk halmozzuk a rémoulade mártást. Elkészítjük a tányérokat. Villánkra illesztjük a mártásos nyelvet, egy céklát és egy édesburgonya darabkát.
Felhangosítjuk Aretha Franklin Little Prayer-ét, lehunyjuk a szemünket, és eszünk. A világbéke megérkezett.
Ajánlott bor: Cabernet Franc (Lator, 2015, Maul Zsolt)
Ajánlott zene: Aretha Franklin (bármelyik)
