Twentysix dzsungele mellé hogyan született meg a KAA Mixology?
A Twentysix 2019 december 31-én nyitott és az emberek nagyon gyorsan felfedezték maguknak a belvárosi dzsungelt. Korábban nem gondoltam, hogy létezhet egy ilyen különleges adottságokkal rendelkező tér a belváros közepén. A KAA helyén akkor egy egészségtudatos, skandináv design-nal megalkotott kis bolt volt, de nem tudott megmaradni a Twentysix mellett. A Twentysix népszerűségének megugrásával eljutottunk arra a pontra, hogy egyre kevésbé fértek be a vendégek a térbe. A KAA mintegy várakozóhelyként nyílt meg 2022 őszén, majd gyorsan megtalálta a saját identitását.
Mekkora az átfedés a KAA és a Twentysix kínálatában és koncepciójában?
A KAA-ba is beszökött dzsungel design, fontos volt a számunkra, hogy legyen a két hely küllemében egyfajta egységesség. A KAA sötét terébe nem lehetett élő növényeket helyezni, így sokat gondolkodtunk azon, hogy mivel teremtsük meg a dzsungel hangulatot. Belógó, dehidratált növények borítják a plafont és a bútorok huzatain is visszaköszönnek az esőerdő állatai és dzsungelvilág egyéb motívumai. A KAA ugye a kígyó a Dzsungel könyvében – van benne valami sejtelmes, éjszakai.
Bár a Twentysix ételeit meglehet rendelni a KAA-ban is, azt gondolom, hogy merőben más a két hely.
A KAA eldugottabb, intimebb, a koktélbár különleges adottságai és alapanyagai miatt pedig sokkal komolyabb és fókuszáltabb műhely munkát lehet végezni. Teret enged arra, hogy bűvészkedjünk az italokkal és megmutassuk a saját koncepciónkat.
Nemrég lett új itallapotok, mesélnél a koncepcióról és a KAA kínálatáról?
A korábbi menü tételeit a Dzsungel könyve karaktereiről neveztük el, a mostaniban pedig régi klasszikusokat vonultatunk fel, egy kis KAA-s csavarral. Az eredeti espresso martini receptúra mellett ott szerepel menün a mi változatunk is, ami magában hordozza a koktél esszenciáját és karakterjegyeit, de más eljárásokat alkalmaz, új ízeket is felvonultat, illetve más típusú pohárba töltjük. A KAA espresso martinije, a Sip Happens! egy mezcal alapú milk punch, amibe többek között egy indiai fűféléből készült likőr, a vetiver is kerül, a tetején pedig kávéhab van. Szerintem érdemes kikérni mindkét változatot egyszerre, megkóstolni az eredetit, és utána a KAA verziót – így igazán lehet érezni a csavart.
A klasszikus italok újragondolása nem csak a trendek követése miatt érdekes – ezek az italok jó alapot biztosítanak a kreativitásunk kiélésére és a kísérletezésre, mindig vissza lehet nyúlni hozzájuk, mindig lehet inspirációt meríteni belőlük. A menün elérhető italok mellett a rendkívül képzett bartender csapat bármilyen koktélt elkészít kérésre, lehet hozzájuk különleges kívánságokkal fordulni.
Milyen trendek figyelhetőek meg nemzetközi szinten és mi az, ami elhoztok ezekből Budapestre és a KAA-ba?
A természetes alapanyagok használata nagy és rendkívül fontos divat lett. A KAA-ban mi is magunk állítjuk elő a különböző szirupokat, így egyrészt tudjuk, hogy mi kerül bele pontosan és teljes kontrollunk van felette, másrészről a kikísérletezésük teret enged kevésbé konvencionális összetevők felhasználására.
A jelenlegi italkulturáról általánosságban azt lehet elmondani, hogy reneszánszukat élik az aperitif jellegű italok, mint például a negroni. A KAA-nak is van külön negroni menüje egyébként. Az újrafelfedezésének az az oka, hogy az emberek egyre többet utaznak és Olaszország népszerű desztináció. Utazás után hazaérkezve az emberek elkezdik keresni az ismerős ízeket, amelyek felidézhetik az átélt élményeket.
Akkor a trendek valamilyen szinten az ismerős ízek keresése miatt alakulnak ki?
Olyan ez, mint az illatokhoz való különleges viszonyunk – egy-egy illat régi élményeket és ezáltal érzelmeket vált ki belőlünk.
Keressük a kapcsolódási pontokat, a nosztalgiát.
A trendeket a különböző életmódváltások is befolyásolják, egyre népszerűbbek például a mocktail-ok, ami részben az egészséges életmódot keresőknek is köszönhető. Korábban ha beléptél egy bárba és alkoholmentes italt szerettél volna fogyasztani, a kínálat megállt a gyümölcsleveknél és szénsavas üdítőknél. Ma már ez másképp van, eljutottunk odáig, hogy alkoholmentes összetevőkből is lehet gazdag, texturált, izgalmas italokat készíteni, így senkinek sem kell azt éreznie, hogy kimarad a jóból.
Emellett érdemes azt is megemlíteni, hogy folyamatosan változik, hogy hogyan fogyasztunk egy-egy italt. A hatvanas években kiátkozták volna azt, aki jégre önti a konyakot, ma a Rémy Martin így reklámozza az italt. Figyelmet kell szentelni ezeknek a változásoknak, szerintem maga az italozás egy kapcsolódási kultúra is, és fontos, hogy azt igyuk és úgy, ahogy jól esik.
Szerinted mi az oka annak, hogy régebben nagy klasszikusok születtek és uralták a terepet, és ahogy említetted is, most ezeknek az italoknak az újrafelfedezése és újragondolása zajlik? Már nem születnek klasszikusok?
A divat változásához is lehetne hasonlítani a koktél trendek alakulását: vannak ruhák, amik olyan kaliberűek, hogy klasszikussá válnak és folyamatosan újragondolják őket, vannak, amik egy ideig érdekesnek tűnnek, de maradandó értéket nem hordoznak magukban.
Szerintem az itthoni újrafelfedezés hullámnak az az oka, hogy a köztudatban egy-egy italnak csupán a kommersz változata létezett korábban, és később született meg az igény egy bizonyos színvonalra. Tíz-tizenöt évvel ezelőtt ez történt a vodkával, utána jött a gin, ma egyre népszerűbb a whisky, a legmagasabb minőségű rumok, a mezcal, a minőségi tequila és a vermut is. Tíz éve nagyon furán néztek volna rám, ha azt mondom, hogy vermutból szeretnék italt készíteni, de most ez is eljött.
Nem gondolom, hogy ma ne születnének maradandó koktél kreációk, de szerintem minden területen van egy ilyen jellegű átalakulás. A film- és zeneművészetben is tettenérhető a ‘világsztár’ kultusz átalakulása: korábban volt egy-egy zenész vagy zenekar, akik kiemelkedtek a többiek közül, és volt pár híres színész, akit mindenki ismert. Ahogy tágul a világ, úgy egyre jellemzőbb, hogy egy-egy területen sok jó dolog létezik egymás mellett: sok a híres színész, zenész és sok a jó koktél.
Mi kell szerinted egyébként ahhoz, hogy valami klasszikussá váljon?
Egy jó történet. Az összes híres koktél mögött van egy érdekes figura, vagy egy érdekes történet. A Sidecar nevű ital például az első világháború alatt született. Egy párizsi bár állandó vendége volt az amerikai hadsereg egy kapitánya, aki oldalkocsis motorral járt. Egy hideg estén azt kérte a bartendertől, hogy keverjen neki egy olyan italt, ami átmelegíti. Így született a brandy, Cointreau és citrus keverékéből készült ital, amit aztán a jellegzetes oldalkocsiról, vagyis sidecar-ról neveztek el. Majdnem minden klasszikusnak van egy ilyen története.
Mesélnél a KAA vendég köréről és arról, hogy eltérő lehet-e egyes országok befogadóképessége a koktélokat illetően? Kell valamennyire Budapestre szabni a kínálatot?
Vannak turisták a vendégeink között, de a budapestiek is felfedezték már maguknak a helyet. Az élet késő este indul be, amikor jó idő lesz, kitárjuk az ajtókat és kieresztjük egy kicsit a dzsungel hangulatot az utcára.
Érdemes figyelni egy-egy ország igényeire, ebben fontos szerepe van az éghajlati sajátosságoknak is. Bár evidensnek tűnhet, de figyelni kell az évszakok változására: egy testesebb krémes punch-ot vagy old fashion-t szívesebben fogyasztasz egy hideg téli estén, mint nyáron, amikor a jeges italoké a főszerep. Fontos szerepe van a kultúrának is, még akkor is, ha tényleg sok turista tér be hozzánk. Csak hogy egy példát mondjak, egy laktató, lassi szerű joghurtos italt nem fogok feltenni a menüre, mert tudom, hogy az embereknek nem erre vágynak.
Szerintem egy koktélbárt vinni egy kicsit olyan, mint DJ-zni.
Játszod a saját számaidat is, de közben figyeled a közönséget, a mozgásukat, a hangulatukat, és ha azt érzed, hogy le kell lassulni vagy fel kell gyorsulni, akkor váltasz. Ha egy DJ csak öncélúan tolja maga előtt a számait, a közönsége gyorsan ráun, ha viszont odafigyel a tömegre, nem csak egy jó estét, hanem maradandó élményeket nyújthat.
Fotók: Kiss Bálint/ Socially ⎸ Panamy / Socially ⎸Erdélyi Krisztián
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.