Hirdetés
Hirdetés

A Szent Márton-napi liba reneszánsza

SZERZŐ: DiningGuide
2017. november 8.
A Szent Márton-nap és a hozzá kapcsolódó libalakoma hagyományának újjáélesztése fontos feladat a magyar gasztronómiában. Ennek érdekében most olyan összefogás vette kezdetét, amely végre méltó helyén kezeli ezt az ünnepet. Kezdjük mindjárt a lényeggel! Azaz miért olyan fontos a Szent Márton-nap és a hagyományhoz kapcsolódóan a liba. Ez egy olyan egyházi ünnep, amelyhez kapcsolódóan sajátos […]
Hirdetés

A Szent Márton-nap és a hozzá kapcsolódó libalakoma hagyományának újjáélesztése fontos feladat a magyar gasztronómiában. Ennek érdekében most olyan összefogás vette kezdetét, amely végre méltó helyén kezeli ezt az ünnepet.
Kezdjük mindjárt a lényeggel! Azaz miért olyan fontos a Szent Márton-nap és a hagyományhoz kapcsolódóan a liba. Ez egy olyan egyházi ünnep, amelyhez kapcsolódóan sajátos magyar gasztronómiai hagyomány alakult ki. A Szent Márton-nap, a libaételek és nem mellesleg az újbor fogyasztása magyar hagyomány, így érdemes az országszerte megrendezésre kerülő programokat, az egyes desztinációk helyi ízeit felfedezni. Erre alapoz a Magyar Turisztikai Ügynökségnek is az a törekvése, hogy élővé tegye az ünnepi tradíciókat, és a magyarokat arra sarkallja, ismerjék meg, mennyivel többet jelent ez a hagyomány, mint amit évekig, évtizedekig tartottunk róla.
Ehhez persze a vendéglátók részéről is összefogásra van szükség. Ennek az összefogásnak az eredménye az mozgalom, amelyhez több száz étterem csatlakozott az ország minden pontjáról, és amelynek célja, hogy a vendéglátóhelyek megmutassák, mennyi mindent lehet kihozni a libából mint alapanyagból. Az, hogy a Dining Guide Top100 étteremkalauzának első száz helyén szereplő étterem több, mint a fele csatlakozott, jól mutatja, milyen sokszínű repertoárra lehet idén számítani.

Miért éppen a liba?
A legendát mindenki ismeri, de azért vegyük át: hősünk, a 4. században élt és szerénységéről is ismert Szent Márton, akit a hívei mindenáron meg akartak választani püspöknek, ő viszont ezt visszautasította, és elbújt a ludak közé, hogy ne találják meg. Azok viszont olyan hangosan gágogtak, hogy elárulták őt.
A gasztronómiai hagyomány pedig a következő: előkészítenek egy fiatal libát, megsózzák, meghintik majorannával kívül-belül, öntöttvas tepsibe helyezik, majd beteszik az előfűtött kemencébe, ahol ropogós pirosra sül. Az is szokás volt, hogy a liba húsából, sőt, kimondottan a hátsó részéből küldtek a papnak is, innen ered a "püspökfalat" kifejezés.
Mindent a libáról
A liba azért is kiváló alapanyag, mert szinte minden része felhasználható. Az aprólékból és a nyakból leves készül, a combot és a mellet roston vagy kemencében sütik, a mája pedig számtalan változatban közkedvelt. Kiváló kiegészítője a sütőtök és a sült gesztenye is. Az újborról mindjárt bővebben is szólunk, hiszen a kulináris kalandok nem állnak meg a libánál. Szent Márton-nap alkalmából szokás először az újborból inni, a külünféle rozé- és vörösborok közül a pinot noir és a portugieser különösen népszerűek az ünnepkor.
De térjünk vissza a libához. A Szent Márton-nap klasszikus fogásai a libamáj zsírjában, a libaaprólék leves, a töltött libanyak, a ludaskása, valamint a libasült aszalt szilva-kompóttal. A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos emlék 1711-ből származik. Márton-nap a paraszti év végét is jelentette akkoriban, a cselédek ilyenkor kapták meg az éves bérüket, és kiegészítésként egy libát. Mivel ilyenkor már le lehetett vágni a hízott libát, Szent Márton napján az egész országban nagy lakomákat rendeztek.
"Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik" – tartja a mondás. Ezért aztán a lakomák azt a célt is szolgálták, hogy a népek minél több erőt és egészséget töltsenek magukba.
Szent Márton, a borok szakértője
A hagyomány szerint a bornak Szent Márton a bírája, tehát ezen a napon a bort mindenképp meg kellett kóstolni. Ez az a nap, mire a must már borrá érik, és végre megmutatkozik az egész évi munka gyümölcse.
Az újbor fogalma nem egyértelműen definiált, tág értelemben a kierjedt bor a következő szüretig újbornak számít. A borászok általában az olyan borokat nevezik újbornak, melyekben még nem dominálnak az érlelési illatok és ízek. Mivel azonban idővel a palackban is kialakulnak érlelési jegyek, ezért általában a következő év húsvétjáig nevezhetjük az előző évben szüretelt szőlőből készült borokat újbornak. Hagyományosan az újborokat a borászok Szent Márton-napján, november 11-én mutatják be a nagyközönségnek, de egyes bortermelők már jóval korábban kijönnek primőr boraikkal.
Beszéljünk az időjárásról!
Szent Márton-napon a népi hagyomány szerint az időjárással kapcsolatban is következtetésekre juthatunk. Ha ugyanis a sült liba mellcsontja barna és rövid, akkor sáros lesz a tél, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas. Egy másik mondás szerint "Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál" – vagyis az aznapi időjárásnak az ellenkezője várható.
Libalakoma 2017-ben
Azzal kezdtük, hogy a Szent Márton-napi liba és a hozzá kapcsolódó kulináris kalandok az elmúlt évtizedekben nem minden esetben foglalták el méltó helyüket a magyar gasztronómiában. A magyar vendéglátás az elmúlt évekig meglehetősen egyszerűen nyúlt a libához és a hozzá kapcsolódó ünnephez, azonban a liba mint alapanyag jóval sokoldalúbb, és a magyar konyha nagyságrendekkel sokszínűbb, mint amit eddig megismerhetett a szélesebb közönség. Üdvözlendő, hogy idén országszerte élvezhetjük ezt a sokszínűséget.
További információk a Szent Márton-napi Libalakomáról a Hellomagyarorszag.hu oldalon!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram