A Gresham-palota gazdag és egyedülálló történelmével Budapest ikonikus épületei közé tartozik. Mi volt az első benyomása, amikor megérkezett ide?
Az egyik ok, amiért Budapestre költöztem, hogy mindig figyelembe veszem az adott épület történelmi hátterét. Számomra ezt jelenti az iparág valódi megértése: itt minden arról szól, hogy milyen történetet szeretnénk átadni a vendégeknek. Az összes hotelben, ahol korábban dolgoztam - a párizsi Shangri-La, a Four Seasons Hotel George V és a párizsi Le Bristol - mindig nagyon büszkén meséltem a szállodáról, az épületről és arról, hogy egy egyedülálló termék birtokában vagyunk. Úgy gondolom, ha hiszel a termékedben, azzal már a munka 90%-a el van végezve.
Mielőtt Budapestre jöttem volna, a feleségemmel két éjszakát vendégként eltöltöttem a Gresham-palotában, hogy felfedezzem a várost és megismerjem az épületet. Az építészet, de maga a közvetlen környezet és a város is egyértelműen arra engedett következtetni, hogy ez lesz a megfelelő hely a karrierem következő állomásaként. Az első benyomásom egyértelműen az volt, hogy egy ikonikus szállodában vagyok Budapesten és pontosan erre vágytam. Azt gondoltam: Hűha! Ez egy műalkotás, ahol meg akarok állapodni a következő néhány évben. Amikor a vendégekkel beszélgetsz, azt az érzést szeretnéd átadni nekik, amelyet te is éreztél, amikor először itt jártál. A mi feladatunk egyértelműen az, hogy ezt az álmot valóra váltsuk számukra.
Korábban már dolgozott együtt Thibaut Drege ügyvezető igazgatóval. Hogyan jellemezné a munka kapcsolatukat?
Thibaut-val először a Shangri-La-ban találkoztam. Amikor Budapestre hívott az volt az érzésem, hogy ha ő itt van, az azt jelenti, hogy valami nagyon minőségit lehet létrehozni. Hiszek abban, hogy az ideális momentum most áll rendelkezésünkre arra, hogy Budapesten fejlesszünk.
Amikor a munkakapcsolatról van szó úgy érzem, hogy egy nyelvet beszélünk, de nem feltétlenül azért, mert mind a ketten franciák vagyunk, hanem inkább abban az értelemben, hogy milyen gondolataink vannak, mi az, amit együtt fel szeretnénk építeni. A hátterünk eléggé hasonló abban a tekintetben, hogy mit értünk el a múltban a Shangri-La-ban vagy a Four Seasons George V-ben. Van köztünk egy világos egyetértés abban, hogy mi a célunk és mi az, amit itt is be szeretnénk vezetni.
Több mint egy évtizedes tapasztalattal rendelkezik a gasztronómia területén. Hogyan jellemezné a kiváló szervizt? Milyen érzelmeket vált ki a vendégekben?
Úgy gondolom, a célállomás jellege nagyon fontos. Mindenhol másfélék a vendégek és funkciók. Párizs bizonyos értelemben véve kozmopolita, mert vannak olyan vendégek, akik csak 1-2 napra jönnek üzleti céllal és vannak olyan vendégek is, akik pihenés céljából érkeznek. Itt Budapesten inkább az utóbbi a jellemzőbb. Az egyetlen közös dolog az, hogy amint belépsz egy ilyen szállodába - legyen az a Gresham Palota vagy a Le Bristol, a Georges V, vagy a Shangri-La - a vendég mindig valami egyedit fog akarni. Úgy gondolom, sosem az a cél, hogy csak egy gyors ebédet fogyasszon el – azért jön, mert vannak elvárásai és a mi feladatunk egyértelműen az, hogy ezeket megvalósítsuk. Nem csak az a lényeges, hogy az éttemben kihozzuk az ételt a vendégnek, sokkal inkább, hogy egy élményt adjunk számára.
A vízióm, amit követek, hogy miként építhetjük fel ezt a vendég élményt úgy, hogy amikor a vendégek elhagyják a szállodát, emlékezni fognak ránk és amint visszatérnek vagy megemlítik egy beszélgetésben ezt a desztinációt, a Gresham-palota lesz az első, amiről mesélni fognak. Legyen ez akár a Múzsa, a Kollázs, In-Room Dining vagy egy Banquet esemény tehát minden, amely az étel- és ital szolgáltatással kapcsolatos. Fontos megérteni, hogy akármelyik egységbe jönnek, az a benyomás az egész szállodai egységre jellemző lesz majd. A Kollázsban francia brasserie stílus felé orientáltuk az éttermet, mert hiszünk abban, hogy ez a jó irány.
A Múzsával nemrég megkaptuk meg az 50 Best Discovery elismerését, ami fantasztikus. Ezt ki is fogjuk használni és ez egyben azt is jelenti, hogy egyedi szolgáltatást nyújtunk. A Múzsa új étlapját Labrosse Dániel budapesti művész alkotásaihoz kapcsolódóan építettük fel, mert hiszünk abban, hogy élményt kell teremtenünk a csapatunk kézműves értékei köré, akik a művészetekhez szorosan kapcsolódó koktélokat készítenek el. Minden egyes egységnek van mondanivalója, van története, amit el kell mesélni a vendégeknek. Ez az, amit elsősorban keresek: Rendben, de mi lesz a történet?
Meglátása szerint, mit jelent a luxus az éttermi élmény szempontjából?
A luxus számomra, ahogy már korábban említettem, elsősorban az élményről szól. Olyasmi, amire a vendég még sokáig emlékezni fog. Azt hiszem, mindannyiunknak eszébe jut valami hihetetlenül jó dolog, amit a múltban ettünk: lehetett ez egy előétel, főétel vagy desszert. Mi az a hatás, amit a vendégekre szeretnél gyakorolni az élmény szempontjából?
Amikor az éttermi élményről van szó, nyilvánvaló szempont az ételek minősége és azok az emberek, akik ezt az élményt szolgáltatják, valamint a hangulat és a részletekre való odafigyelés.
Hiszek a szerviz nyújtotta élményben, hiszen a személyre szabott és kifogástalan kiszolgálás a luxus egyik kulcsfontosságú összetevője. Ez egy olyan figyelmes személyzetet is jelent, akik jól ismerik az étel- és italkínálatot valamint a vendégeinket, amelynek mentén személyre szabott ajánlásokat tesznek és biztosítják a gyors és udvarias kiszolgálást.
A tény, hogy a séf milyen kritériumok alapján választja ki az általunk felhasznált termékeket, ez számomra a luxus. A vendég számára - akár egy éttermi élményről van szó, akár egy ital elfogyasztásáról a bárban - egyedülállóként kell megjelennie a gondolataiban, amelyre emlékezni fog. Tehát számomra a luxus egy egyedülálló pillanat megélése is. Nem csak az ételek és italok terén igaz ez, hanem olyankor is amikor veszel egy luxusórát vagy luxusautót. Az autó és az óra maga a termék, de kapcsolódik hozzá egy élmény a vásárlás előtt és egy élmény a vásárlás után. Az ételek és az italok esetében pontosan ugyanez a helyzet.
Hogyan lehet ezt az élményt minél inkább személyre szabottá tenni? Mi a helyes hozzáállás, ha különleges, étrenddel kapcsolatos kérést kapunk?
Azt hiszem, manapság amikor a vendégek preferenciáiról van szó, a lényeg az, hogy minden készen álljon arra, hogy választ tudjunk adni ezekre a kérésekre.
Amikor a személyre szabásról van szó az a célunk, hogy valóban valami egyedit hozzunk létre a vendég számára. Ha van egy vendégem, aki a vacsora elején megemlíti, hogy gluténmentes diétán van, akkor gluténmentes kenyeret fogunk biztosítani neki, hiszen nem szeretnénk abba a helyzetbe kerülni, hogy nem tudjuk neki is ugyanazt a Four Seasons élményt nyújtani. Az egész arról szól, hogy először is képesek legyünk megfelelni ezeknek a kéréseknek, de még inkább meg kell tudnunk lepni a vendégeinket, még akkor is, ha vannak bizonyos preferenciáik.
Ha van valaki, aki az adott napon ünnepli a születésnapját a szállodában, akkor felküldünk neki egy születésnapi tortát a szobába. Akkor, ha a vendég vegán is képesnek kell lenni arra, hogy szülinapi tortát küldjünk neki és jelenleg ezt is meg tudjuk valósítani. Azok, akiknek allergiájuk vagy preferenciáik vannak, azért is választják a Four Seasonst mert elvárják, hogy az igényekre válaszolni tudjunk. Mindezek mellett a jövőben szeretnénk még több, apró személyre szabott élménnyel is lenyűgözni őket.
A Kollázs egy kifinomultabb, kidolgozottabb koncepciót kapott. Milyen visszajelzéseket kaptak az utóbbi fél évben a vendégektől és a törzsvendégektől?
Lassan 5-6 hónapja dolgozunk azon, hogy a Kollázs francia brasserie koncepcióját megerősítsük. Szerencsések vagyunk, mert nagyon sok olyan törzsvendégünk van, akik egyre többször visszatérnek és nagyon elégedettek. Értik és tudják, hogy ez egy francia brasserie és meg is említik nekünk, hogy az elmúlt hónapokban emelkedett az ételek minősége. Úgy gondolom nincs még egy olyan étterem Budapesten, ahol a valódi francia brasserie-élményt lehet átélni, mindeközben megtartva a hagyományos magyar ízeket is, amely lehetőséget ad a vendégeknek, hogy élvezzék a helyi fogásokat is.
Tény, hogy nagyon szerencsések vagyunk, hogy egy olyan vállalatnál dolgozhatunk, amelynek sok testvér szállodája van. Úgy döntöttünk, hogy a séfünket, Szűcs Árpádot elküldjük a párizsi Georges V-be, ahol két hétig szorosan együtt dolgozott Michael Bartocettivel, aki a párizsi mestercukrászunk. Ennek hatására több mint 10 sütemény, desszert és péksütemény receptet dolgozott ki, amelyek azóta nagyon kedveltté váltak a vendégek körében és jó visszajelzéseket kaptunk rájuk.
Jelenleg is van egy Chef de Parti Párizsban a Le George V-ben 2 hónapig, köszönhetően az új Executive Chef támogatásának, amely lehetőséget ad a csapaton belül az új készségek elsajátítására és tapasztalatok megszerzésére. Ezek azok a dolgok, amelyek a vendégekben is azt az érzést keltik, hogy itt a Kollázsban történik valamilyen változás.
Ahogy említette is – a Múzsa az 50 Best Discovery elismerése által is felkerült a nemzetközi térképre. Mi lehet a siker titka?
Azt hiszem, ez több tényező együttállásának köszönhető. Szerencsések vagyunk, ahogy korábban említettem, az épülettel. Az egyik legszebb épület, nem csak a városban, hanem a világon is. Amikor meglátod ezt a csodálatos előcsarnokot, ahol a Múzsa bár található, az egyedülálló élmény. Továbbá van egy elképesztően jó csapatunk, akik fiatalok, dinamikusak és kreatívak. Ők alkották meg ezt a hangulatot ebben az egyedülálló térben, ahol napi rendszerességgel élőzene szól. Például minden hónap első csütörtökén kiemelt programunk a Balett Estek. Ez a valódi luxus élmény, amikor élvezel egy koktélt egy szép környezetben, miközben nézed a műsort. Nem hiszem, hogy sok hasonló hely van a világon, de a nemzetközi légkör, a tapasztalat, a csapat, mindazok a nagyszerű érzések, amelyeket a Múzsa nyújt, lehetővé teszik ezt.
Mitől működik a két egység harmonikus és holisztikus rendszerben? Mi hozza őket összhangba a Gresham-palotával és a Four Seasons márkával?
Nyilvánvalóan az a minőség, amit ezen a két területen nyújtani tudunk. Ahogy korábban említettem, úgy gondolom, hogy számomra a Múzsa a Four Seasons típusú luxust jelenti. Továbbá az a következetesség, amit a vendég életében ebben a két órában nyújtasz - tehát a konyhai oldal és a szerviz oldal összehangolása a csapat segítségével. Bár két teljesen különböző területről van szó - van egy étterem, ami francia brasserie stílusú és a Múzsa, amely egy bár art nouveau stílusban - a szolgáltatás minősége, az ételek minősége, lesz az ami majd boldoggá teszi a vendégeinket.
Ellátogathatsz a Múzsába és egy koktél-élményt, valamint egy ázsiai ételek nyújtotta élményt is átélhetsz az este folyamán. Másnap pedig, ha teljesen másra vágysz, elmehetsz a Kollázsba, ahol ott található a Kollázs Bar. Itt szintén van egy bartender csapatunk és az italok jellege is eltér a Múzsa identitásától.
Nagyon sokszínű, amit képesek vagyunk nyújtani a vendégeinknek.
Hogyan lehet az ételek és italok minőségét folyamatos ellenőrzés alatt tartani?
A személyzetünk nagyon odafigyel az ételek minőségére és az általuk kiválasztott termékekre. Van egy kiemelkedő sommelienk, Becker Gábor, aki gondosan kiválogatja a borokat. De amikor úgy döntöttünk, hogy megváltoztatjuk a Múzsa koktél listáját az összesen öt hónapba telt. Rengeteg előkészületet jelent, hogy a végén a megfelelő koktélokat kapjuk meg eredményül. Egy koktél elkészítése is egy olyan folyamat, hogy jó minőségű hozzávalókat, alapanyagokat választunk és megbizonyosodunk róla, hogy ezek jól működnek együtt. Kreatívnak kell lenni, majd első körben a bartenderek kóstolnak velem együtt, aztán a szállodaigazgató és végül az ügyvezető igazgató.
Azt hiszem, ez hasonlít ahhoz, mint amikor a séfünk megalkot egy ételt. Kezdünk egy ötlettel és a végén valami egészen más lesz a végeredmény, de ez a folyamat biztosítja, hogy a minőség olyan magas legyen, amilyet a vendégeink elvárnak tőlünk. Amikor mindezt elindítod, meg kell győződni arról, hogy a minőség következetes maradjon a mindennapok során is.
A szobaszerviz önmagában is egy élményt jelent. Az In-Room Dining koncepcióban is történtek újítások, tudna erről mesélni?
A szobaszerviz nem csak a reggelit szállítja a szobába. Ha globálisan értelmezzük, akkor valójában a vendégek megérkezésének pillanatától tart, amikor étel- és ital bekészítéssel üdvözöljük őket. Így már a kezdetektől fogva hatással vagyunk rájuk. 2024-ben felülvizsgáljuk ezt programot is, hogy kreatívabbak legyünk és egy minél személyre szabottabb és minőségibb élményt nyújtsunk, amit az alapoktól kell kezdenünk, vagyis az üdvözlő szolgáltatásokkal.
Az In-Room Dining csapata is hozzájárul az élményhez az itt tartózkodáskor. Például ha kinyitom a minibárt, milyen termékeket fogok találni? Azokat, amelyet vártam? Minőségi termékeket? Továbbá rendelkezni kell egy kínálattal, ha reggeliről, ebédről, vacsoráról és éjszakai menüről van szó, mert ez a szolgáltatás a nap 24 órájában, 7 napon keresztül nyitva tart. A nap minden szakában ugyanolyan minőségi élményt kell nyújtani, amely akár meghaladja a vendég elvárásait az étteremhez és a bárhoz képest is. Ez egy másik megközelítést igényel, mert bizonyos értelemben belépsz a vendég magánéletébe. Tényleg olyan, mintha egy teljesen különböző a kapcsolatot építenél ki, ahhoz képest, amelyet az étteremben szeretnél létrehozni.
Milyen meglepetésekre számíthatnak a vendégek a közeljövőben a Four Seasons Gresham Palace-ban?
A Kollázsban 2024 további részére is nagy terveink vannak. A nyár folyamán tervezünk egy pop-upot a szezonnak megfelelően és borvacsorát is szeretnénk tartani az év vége felé, hogy a Kollázs státuszát ezzel is emeljük. Ha pedig a villásreggeliről van szó, egy különleges húsvéti brunchot is tervezünk. Arra törekszünk, hogy mindig valamilyen újdonság várja az idelátogatókat. A Múzsa esetében a jövőben kiemelten kell kezelnünk, hogy a 50 Best Discovery ajánlásába tartozunk. Ennek érdekében az év során fogadunk néhány vendég bartendert a világ számos pontjáról, mi több, a bartender csapatunkat mi is elküldjük külföldi szereplésekre, hogy a Múzsa szellemiségét minél messzebbre el tudjuk juttatni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.