Svájci sajtkörkép - Kantonokon átívelő ismertető az Alpokból

Hegyvidékekkel szabdalt területén Svájc hegycsúcsai és völgyei összesen huszonhat kantonon, négy hivatalos nyelven, több tucat négyezres hegycsúcson, és szó szerint több száz egyedi, csak a környékre jellemző sajtfajtán osztoznak.

A svájci sajt megkerülhetetlen fogalom, sőt, elsőre talán elrettentően hatalmas szelete a világ tejtermékeinek. A feladat nem csekély, és egy élet is kevés lenne a teljesítésére, így nem is vállalkozunk rá, de húsz sajton keresztül megpróbálunk átfogó képet nyújtani az alpesi ország szcénájáról. Ismerős nevek és évszázados receptek, fenyőháncs és gyógynövény, lyukak és textúrák, fondü és érlelés vár svájci sajtkörképünkben.

Emmentaler

Az Emmentaler egy félkemény svájci sajt, amelyet nyers tehéntejből készítenek, és amelyet idehaza senkinek nem kell bemutatni. A mindenki által ismert ementáli eredeti receptje ez, melynek során a sajtot legalább 4 hónapig kell érlelni, bár egyes fajták hosszabb idejű kezelésen is áteshetnek. Halványsárga színe, sima állaga és az érlelés során megjelenő üveggolyónyi lyukak teszik felismerhetővé.

Bár a végső ízvilága függ az érlelés hosszától, általában diós és fanyar ízű, friss szénára emlékeztető aromákkal. Az Emmentalert hagyományosan szeletelve vagy kockákra vágva tálalják, de különböző ételekbe is jól beilleszthető, és fondüben is az egyik leggyakrabban használt fajta. Ezt a klasszikus svájci tejterméket a Bern kantonban található Emme folyóról és annak völgyéről nevezték el, ahol a sajtkészítés hagyománya a 13. századra nyúlik vissza.

Gruyère

A Gruyère-nek legalább 120 napig kell érnie a pincékben, hogy a karamellizált alma, a mogyoró és a barna vaj finom aromái kifejlődhessenek benne. A Gruyère a svájci típusú vagy alpesi sajtok közé sorolható, édes, de enyhén sós, amelynek íze az érleléssel nagymértékben változik. Fiatalon gyakran krémesnek és diósnak írják le, majd érleléskor egyre határozottabbá, földesebbé és összetettebbé válik. Az Emmentallal ellentétben, amellyel gyakran összetévesztik, a modern Gruyère-ben nincsenek lyukak.

 

Jól olvad, így ideális klasszikus sajtmártásokhoz vagy szeletelve, önmagában, egy pohár könnyű vörösborral is jól fogyasztható. A dió és a füstölt szalonna szintén remek kísérője. A sajt a svájci Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura és Bern kantonokból származik. Nevét a freiburgi Gruyères városáról kapta. A Gruyère 2001-ben nyerte el az eredetmegjelölést (AOC), amely 2013-tól védett eredetmegjelöléssé (AOP) változott.

Appenzeller

Appenzellből származó svájci sajt, a jellegzetes népdalstílus mellett a régió másik fontos kincse. Nyers tehéntejből készül és az érlelés során szokásos kéregkezelést egy titkos recept alapján készülő gyógynövényes-sós lével végzik. 3 hónap elteltével fogyasztásra kész, és minél tovább érik, annál fűszeresebb lesz.

Ez a kemény sajt szilárd, nyílt és sima textúrájú, íze pedig fanyar, fűszeres és gyümölcsös. Az Appenzellernek három fajtája létezik: Classic, 3-4 hónapos érleléssel, Surchoix, 4-6 hónapos érleléssel és Extra, 6 hónapos vagy annál hosszabb érleléssel.

Legalább 700 éves dokumentált története van, először egy 1282-ben készült dokumentumban említik. A gyártási folyamatról azonban nincs említés, és az a maihoz képest meglehetősen eltérő lehetett. Ma körülbelül 75 tejüzem állít elő Appenzellert, mindegyikük más-más recept alapján készíti, amelynek a legtöbbje üzleti titok.

Tête de Moine

A Tête de Moine AOP  Svájcban gyártott félkemény sajt, melynek neve szó szerinti fordításban szerzetesfejet jelent. Nyolc évszázaddal ezelőtt a Jura kantonban található Saicourt községben található Bellelay apátság kanonokjai találták fel és kezdték el gyártani.

A "Tête de Moine" név 1790 óta ismert, de eredete messze a 12. századig nyúlik vissza. A Bellelay kolostor kanonokjait már 1192-ben, egy évszázaddal a Svájci Államszövetség megalakulása előtt említik először. Akkoriban a kolostorban termelt sajtból fizették a különböző földterületek éves bérleti díját, amely értékes fizetőeszközként szolgált. Idővel a Tête de Moine-t a bérlő gazdák is fizetőeszközként használták, valamint jogi egyezségekben is szerepelt, a bázeli hercegpüspököknek ajándékba adták, sőt, valutaként is szolgált. Az évszázadok során a kolostoron kívüli alpesi tejüzemek is elkezdték a sajt előállítását. 1797-ben a francia forradalom következtében a kanonokokat elűzték a kolostorból, de a Tête de Moine gyártása a gazdaságokban működő sajtüzemekben folytatódott.

Henger alakú, tehéntejből készült félkemény sajt. Fogyasztás előtt legalább 2,5 hónapig lucfenyőfából készült deszkán tárolják. Érdekesség, hogy a Tête de Moine-t nem vágják, hanem egy speciális szerszámmal, a girolle-val mintegy borotválják. Az eljárás során a felülete közvetlenül érintkezik a levegővel, ami megváltoztatja a szerkezetét és elősegíti az aromák felszabadulását. Könnyed fehérborokhoz remek választás.

Sbrinz

Természetes kéregflórával érlelt extrakemény sajt, állaga sűrű és lemezes. Illata enyhén fűszeres, íze telt, intenzív, fanyar, fűszeres, diós, karamellás jegyekkel. A Sbrinz-et hagyományosan legalább 18 hónapig érlelik, és az idő múlásával egyre aromásabbá válik. Fogyasztása 3 módon történhet: 18 hónapos érlelés után vékony tekercsekre szeletelik vagy borotválják, 24 hónapos kortól kisebb darabokra törik, amit möcklinek neveznek, végül pedig reszelve is felhasználható a legkülönfélébb ételekhez.

A Sbrinz nagyon kemény sajt, és Közép-Svájcban állítják elő. A svájci konyhában gyakran használják reszelve, bár apró darabokban is fogyasztják. Mindössze 42 közép-svájci tejüzemben készítik. Előállításához kizárólag helyi tehéntejet használnak fel.

A Sbrinz valószínűleg a Berni Felvidéken található Brienz városáról kapta a nevét. A 16-17. században itt volt az Oberlandból és Közép-Svájcból származó sajtok fő raktározóhelye. Nagy részöket innen szállították át az Alpokon. Az észak-olaszországi vásárlók hamarosan "Sbrinz"-nek nevezték el erről a helyről. Ez a kifejezés aztán Svájcban is elterjedt. Egy másik magyarázat a lombardiai dialektus "sbrinzo" szavának átvételén alapul, amely a kemény sajtra utal.

Vacherin Mont d'Or

A Vacherin Mont d'Or egy olyan hagyományos svájci sajt, amely a francia határon, a Mont d'Or-hegy közelében fekvő területről származik. Hőkezelt tehéntejből készítik, és csak októbertől áprilisig kapható, így rendkívül szezonális és igencsak ritka.

Nem tévesztendő össze a Vacherin du Haut-Doubs vagy egyszerűen Mont d'Or sajttal - az kizárólag nyers tehéntejből készül, és Franciaországban. A Vacherin Mont d'Or-t lucfenyőháncsba csomagolják, hogy kissé folyékony és olvadó belseje megmaradjon.

Enyhe íze és krémes állaga miatt a sajtot szobahőmérsékleten, kanállal ajánlott fogyasztani. Egyesek szeretik sütőben felmelegíteni, és ropogós kenyérrel vagy újburgonyával tálalni.

Svájci Tilsit

A svájci Tilsit vagy Royalp Tilsit az Emmental-völgyben előállított svájci sajt. Két változata is van, a sajtot hőkezelt vagy nyers tehéntejből készítik. A hőkezelt változat enyhe, míg a nyers erősebb ízű, és Farmhouse Tilsitnek is nevezik.

A harmadik változat pasztőrözött tejből és tejszín hozzáadásával készül.  5 hónapig érlelik, így az aromái erősek és csípősek lesznek. A mosott héj alatt a textúra szilárd, ruganyos, rugalmas, és tele van lyukakkal. Az ízek az enyhétől és a krémestől a pikánsig és a fűszeresig terjednek.

L'Etivaz

A L'Etivaz egy olyan sajt, amelyet Vaud kantonban állítanak elő. Azt mondják, hogy a l'Etivaz-t úgy készítik, mint régen a Gruyère-t, bemutatva, milyen lehetett a sajt a modern receptváltoztatások előtt. A sajtot a nyári hónapok nyers tehéntejéből készítik.

Rézkádakban, nyílt fatűz fölött melegítik, és a hamu egy része a nyitott kádakba hullhat, ami egy csipetnyi füstösséget eredményez. A L'Etivaz nagyon illatos, állaga sűrű és krémes, íze pedig gyümölcsös és diós, az említett leheletnyi füstösséggel. Körte, dió, füge, vagy egy pohár bourbon mellé ajánlják.

Vacherin Fribourgeois

Félpuha sajt. Nyers tehéntejből készül Bulle-ban és Fribourgban. A tehenek csak füvet és nyári szénát legelnek az alpesi réteken. A kérge mosott, az aromák fűszeresek és erősek, az ízjegyek vajasak, diósak, tejesek és savasak. Igazi kuriózum, hiszen csak néhány helyi kézműves sajtkészítő foglalkozik vele.

Ajánlott fondübe vagy asztali sajtként felhasználni. A Vacherin Fribourgeois jól olvad, és szendvicsekben vagy burgonyával tálalva is megállja a helyét. Érdemes merész francia vörösborokkal párosítani.

Schabziger

A Schabzigert Glarusban állítják elő. Már a 8. században, egy kolostorban készítették, legalábbis a fennmaradó írásos emlékek erről szólnak. A sajt Svájc legrégebbi védett márkája is - 1463-ban egy tanácsülésen a helyiek úgy döntöttek, hogy a hitelességét jelképező pecséttel kell ellátni - és ugyanezt a pecsétet ma is rányomják a Schabzigerre. Ez a sajt zsírszegény tehéntejből készül, és 8 hétig érlelik, majd ledarálják, és őrölt görögszénamaggal keverik össze. Ezután kis kúpformákba préselik, amelyet ezüstfóliába csomagolnak.

Az állaga száraz és kemény, az íze pedig erőteljes, csípős és fűszeres. A Schabzigert vajjal ajánlott összekeverni, majd hagymával vagy metélőhagymával megkenve kenyérre kenni, de levesekhez, fondükhöz és sült burgonyához is adható.

Berner Alpkäse

A Berner Alpkäse egy hagyományos svájci kemény sajt, amely a Berni Felvidékről származik. Nyáron készül teljes zsírtartalmú nyers tehéntejből, amelyet a tehenek által lelegelt alpesi gyógynövények tesznek igazán ízessé. Fogyasztás előtt általában 6-18 hónapig érlelik.

A textúrája a mosott héj alatt kemény, törékeny, és nincsenek benne a svájci sajtokra jellemző lyukak. Az érlelési időtől függően az ízek lehetnek enyhék vagy erősek. Általában vékony tekercsekbe gyalulják vagy kisebb darabokra morzsolják, mivel törékeny állaga miatt nem vágható késsel.

Belper Knolle

A Belpben gyártott Belper Knolle egy egyedi svájci kemény sajt, amelyet kis golyóvá formáznak. A Knolle szó gumónak fordítható, ami a formájára utal. Nyers tehéntejből készítik, a receptet 1993-ban Herr Glauser alkotta meg. Fokhagymával és himalájai sóval ízesítik, majd őrölt oberlandi fekete borsban forgatják. A Belper Knolle-t jellemzően 10-15 hétig érlelik barlangban, ez idő alatt szilárd, lemezes és rendkívül kemény állagúvá válik, ezért szinte lehetetlen szeletelni, ezért inkább borotválva vagy reszelve használják.

A fiatalabb változatot körülbelül 9-10 hétig érlelik, így önmagában is fogyasztható, vagy ételekhez adható. Az extra érlelt változatot többek között sült burgonyára, tésztaételekre, rakott ételekre és tojásra reszelhetjük. A Belper Knolle íze intenzív, pikáns, meleg, gyógynövényes, fokhagymás és meglehetősen fűszeres. Hagyományosan muszlin zacskóba csomagolva árulják.

Piora

A Piora-völgyből származik, innen ered a neve. Nyers tehéntejből készül, amely két egymást követő napon végzett fejés kombinációjából származik. A tehenek a legelőkön gazdag takarmányt fogyasztanak, ami a sajt dús aromáját eredményezi.

Fél napig préselik a formákban, majd 4-5 hónapig érlelik. Ennek a hegyi sajtnak a természetes kérge alatt sima és kemény a textúrája, az íze pedig enyhén édes, gyógynövényes, tejes és jól lekerekített.

Challerhocker

A Challerhocker olyan sajt, amelyet legalább 10 hónapig érlelnek Saint-Gallen régióban. Walter Rass alkotta meg, aki a receptet az Appenzellerre alapozta, de néhány változtatást eszközölt, például az alvadék utómelegítési hőmérsékletét  és az érlelési időt.

Tehéntejből készül, és az érlelési idő alatt a kérget rendszeresen sós lével mossák, pörkölt mogyoróra, karamellre emlékeztető illata van. Állaga sűrű, sima és selymes, ízjegyei pedig póréhagymára, barna vajra és sós karamellára emlékeztetnek.

Hoch Ybrig

A Hoch Ybrig svájci hegyi sajt Kussnachtból származik, ahol a híres affineur, Rolf Beeler készíti és érleli. Az 1980-as években hozták létre, és csak egyetlen tejüzem állítja elő. Simmentáli tehenek nyers tejéből készül.

A Hoch Ybrig sajtot általában 8 hónapig érlelik. A kérgét fehérboros sós mosófolyadékkal kezelik. Az érlelés során ez a gruyere-szerű sajt sűrű és sima textúrájúvá válik. Illata diós, vajas és enyhén csípős, íze pedig kiegyensúlyozott (sós és savas), édes lecsengéssel. Tökéletes párosítás egy pohár fehérborral vagy belga sörrel.

Le Maréchal

A Le Maréchal kézműves francia sajt a svájci Vaud-ból származik, ahol a Rapin család állítja elő. Nyers tehéntejből készül, és legalább 130 napig érlelik. Gyógynövényekkel dörzsölt, ehető kérge alatt sűrű és krémes állagú. Az illata vajas, gyógynövényes, az ízei pedig intenzívek és fűszeresek, pörkölt mandula és sós karamell jegyeivel. Jól olvad, ezért gyakran használják fondü vagy raclette készítéséhez.

A Le Maréchal-t olajbogyóval és fügével ajánlott tálalni, egy pohár Chasselas, Petit Chablais vagy rizling mellé.

Mont Vully

Fribourg kantonban állítják elő. A Mont Vully sajt textúrája félpuha, íze pedig enyhe, diós, fás és kissé pikáns. Az érlelés során (10-20 hétig) rendszeresen mossák a helyi szőlőültetvényekből származó pinot noir-ral, ami vöröses színű héjat kölcsönöz neki.

A kerék tetején található szőlő lenyomatról is fel lehet ismerni. A neve a Mont Vullyra, a Svájci-fennsík egyik hegyére utal.

Le Sousbois

A Le Sousbois egy svájci sajt, amely Vaud-ból származik. Jean-Robert Henchoz találta fel 2000-ben. Nyers simmentali tehéntejből készítik, és lucfenyőkéregbe csomagolva érlelik. Vékony kérge alatt az állaga ragacsos és vajas. Illata füstös és fás, íze pedig gombás, földes és füves. A neve azt jelenti, „erdő alatt”, ami az érleléséhez használt anyagra utal. Ajánlott egy pohár komlós sörrel vagy pezsgővel párosítani.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok: