Egy korábbi cikkünkben az alkoholos italok elfeledett hősének, a vermutnak szenteltünk néhány figyelemfelkeltő sort. Egy másik írásban az aperitifek világáról, és az őket övező, lassan újjáéledő hagyományokról értekeztünk. Azonban a koktélok világának számos legendás itala közül is kiemelkedik néhány olyan keverék, ami önmagában is megérdemli a figyelmet. Létezik egy ital, aminek Franco Zeffirelli reklámfilmet rendezett, Ernest Hemingway regényeiben emlegetett, sőt az egyik kutyáját is a koktélról nevezte el és amelynek elkészítését Stanley Tucci az interneten keresztül tárta a karanténba zárt világ elé.
Kis túlzással kijelenthető, hogy Magyarországon 2023-ban a csapból is Negroni folyik. De mi áll az évszázados ital sikeressége mögött? Új fellángolás emelte az olasz koktélt újra a köztudatba vagy töretlen sikertörténet tanúi lehetünk? Miben áll a Negroni vitathatatlan ikonikussága?
Ezekről a kérdésekről Ódor Andrással, a 2022-ben a Dining Guide Év Koktélbárja díjat elnyerő Black Swan Lab Budapest bartenderével beszélgettünk.
Van-e titok a Negroni sikere mögött?
Ódor András: Egy eredetileg Firenzéből származó, több mint száz éves italról beszélünk a Negroni esetében, szóval tényleg hosszú ideje fut már a történet. De ikonikussága, azt gondolom, nem is igazán az italnak van, hanem annak az életérzésnek, amit közvetít. A Negroniban megtestesül minden, amit jó az aperitivo-kultúrában. Egyszerűség, lazaság és mégis összetett ízvilág. Fontos kimondani azt is, hogy ez a kezdetektől fogva megvolt a Negroniban, nem egy elfeledett és újrafelfedezett italról van szó. Az, hogy az utóbbi két-három évben Magyarországon ilyen népszerű lett, az helyi sajátosság. Én magam tíz-tizenöt éve Negronit iszom, de a környezetemben is régóta megkerülhetetlen.
A bárokban is alapkőnek számít?
Mind a két bárunkban, a BarSide bar és Black Swan Lab Budapest kínálatában is többféle variációban lehet vele találkozni. Kihagyhatatlan a klasszikus Negroni, de van a háznak saját variációja is, a fehér szarvasgombával készülő Truffle Negroni is hozzánk köthető, de készítünk tequilával és mezcallal is. De új szereplője az itallapunknak a Hera, egy selymesebb, gyümölcsösebb változat.
Ilyen könnyedén variálható a százéves recept?
A klasszikus recept 30-30-30 milliliter camparit, gint és vermutot ír elő. Ebben megint ott van az egyszerűség és a lazaság, ahogy ez a három összetevő egyensúlyba kerül, és hagyományosan narancshéjat, citromhéjat tesznek rá díszítésnek. Ez a jellegzetes fajta és ebből kiindulva készülnek el azok a változatok, amikben mindig van egy pici csavar, valami újszerű, valami meglepő.
Fontos, hogy nem szabad túlságosan elrugaszkodni az alapoktól, de érdemes mindig egy kis újdonsággal megspékelni.
Én személyesen egyébként leginkább az eredeti receptet szeretem. A mi bárjainkban azért a klasszikus Negroni szervizén csavarunk kicsit, égetett narancs és olívabogyó díszíti.
Egy régi nápolyi mondás szerint háromszor kell Negronit inni ahhoz, hogy az ember végül megszeresse és megértse. Egyetért az igazságtartalmával?
Tökéletesen! Sőt, bartender körökben ennek a mondásnak kering egy sokkal kevésbé sajtóképes változata is! De ez a változat is nagyon igaz. Amikor az ember először kóstol Negronit, akkor keserűnek fogja érezni, de nagyon. És itt jön a varázslat, mert ennek ellenére valahogyan mindig újra rápróbál, kísérletezik vele, nem engedi el a fantáziáját.
És akkor egyszer csak elkezd ízleni!
Nem ritka, hogy valakiből aztán igazi fanatikus rajongó legyen, de ezt nem szabad siettetni, erre rá kell szánni az időt, tényleg többször meg kell kóstolni. Van egy nagyon kedves, visszajáró vendégünk, aki tavaly ismerkedett meg ezzel az itallal, előtte nem is próbálta. Azóta annyira megszerette, hogy nem is akar mást kóstolni, csak Negronit, minden formában és mennyiségben.
Akkor nem koktélkezdőknek való ital ez…
Nem, semmiképpen, ezt inkább gyakorlott fogyasztóknak ajánljuk! Akik már járatosabbak ebben a világban, a koktél-geekek, ők tényleg tudják értékelni a jó Negroni minden formáját, de nagyon sokan vannak olyanok is, akik most trendből isszák és próbálják megszeretni. Ez aztán vagy sikerül, vagy nem, de van még egy mondásunk; „aki igazán szereti a Negronit, rossz ember nem lehet!”
A jelenlegi magyarországi trend egy világméretű újrafelfedezésnek a következménye?
Nem, semmiképpen. A Negroni trendeken felül áll. Idehaza eddig rengeteg ember nem ismerte, most rátalált, megszerette,és keresi, de nincs nemzetközi fellángolás. A Negroni jó ideje kint van a piacon, csak egyre többen fedezik. De ez igaz a legtöbb klasszikus koktélra is. Az, hogy ezeknek az ismerete mostanra gyűrűzik be hozzánk nem azt jelenti, hogy ezeket a világ elfelejtette volna. Szerintem egyre nyitottabbak vagyunk, a gin népszerűsége is segített ebben. Nálunk jelenleg a bárjainkban a Negroni a legnagyobb számban eladott ital.
A klasszikus italok akkor nem tűntek el a köztudatból, de mégis, mintha most újra előlépnének a reflektorfénybe…
Igen, ez tagadhatatlan, de ez azért van, mert ezek a receptek száz évekkel később is működnek, tudnak valami olyat, ami ennyi idő után is aktuális, érdekes, szerethető, időtálló. A koktélok világa szépen lassan letisztul, eltűnnek a szirupok, a sweet&sour irányvonal lecseng. Mi ezt úgy hívjuk, hogy „back to the future,” vissza a jövőbe jelenség, mert egyre inkább a klasszikus kevert italok felé, és az azokból egy kis csavarral elkészített modern koktélok felé fordulnak a vendégek.
Nálunk a Black Swanban most van egy külön Negroni-szobánk, és itt szeretnénk megválaszolni, hogy miben is áll a klasszikus koktélok időtlenségének a kulcsa. Vásároltunk is olyan italokat, amikkel olyannak alkothatjuk meg például a Negronit, amilyen eredetileg is lehetett. Szereztünk első palackozású Tanqueray gint, vásároltunk Camparit, amit még a harmincas években készítettek és valóban, egészen különleges élményt adnak. Szóval nálunk lehetőség van igazi vintage Negronit kóstolni, de a modern csavarral készülteket is megtalálják.
Magyar gin többféle is létezik, rebesgetik a magyar vermut feltámadását is. Mennyire képzelhető el egy klasszikus Negroni hazai alapanyagokból?
A dolgok szépen lassan a helyükre kerülnek itthon. Ki lehet jelenteni, hogy végre elmúlt az Éva vermutos korszak, de amíg volt, igencsak elrontotta a dolgokat. Maga a vermut, amit a hagyományos Negronihoz használunk, Torinóból származik és ott a mai napig óriási vermutozás zajlik. Vermut-szóda, jégre töltve, fesztiválok, a klasszikus rosso vermut és ennek különböző, érlelt verziói hatalmasat mennek külföldön napjainkban is.
Magyarországon sohasem volt ekkora vermut-kultúra, de igazából ez az összes klasszikus koktél esetében elmondható. Egy időben idehaza a mojitót mindenki koktélcseresznyével rendelte, pedig ezt sehol a világon nem csinálják így. Itthon rengeteg vendég ezt így kérte, hiszen így szokta meg. Ma már hallani sem akarnak erről, a mojto az mojito. A vermutok iránti érdeklődés pedig a minőségi márkák hazai megjelenésével körülbelül nyolc-tíz éve indult el Magyarországon. A vermut egy hihetetlenül izgalmas ital, rengetegféle változata létezik és végre elkezdtük őket felfedezni magunknak.
Visszatérve a kérdésre, a magyar alapanyagokra; lesznek! Van magyar gin, titkos forrásokból tudható, hogy lesz magyar vermut is, gyönyörű bortermelő vidékekkel rendelkező ország vagyunk, ki kell használni ezt a lehetőséget és feltámasztani a hazai vermutot.
Akkor izgalmas jövő áll a koktél előtt?
Az biztos, hogy a Negroni hosszú ideje jelen van a koktélbárokban és merem állítani, hogy még legalább ilyen hosszan marad is.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.