"Nem pontokért és csillagokért, hanem a vendégeinkért főzünk" – Pesti Istvánnal beszélgettünk

Biztosan nagyon eleged van már a témából, de úgy gondolom, hogy nem kerülhetjük meg a témát. Anno azt nyilatkoztad, hogy magad is meglepődtél, hogy a Tanti Michelin-csillagot kapott.

Mert ez pontosan így volt. A Tantit nem azzal a céllal vettük át, hogy egy Michelin-csillagos helyet csináljunk belőle. Már attól is boldog lettem volna, ha a guide-ban egy félmondatos megjegyzéssel ajánlanak minket. Tényleg nem számítottunk a csillagra.

Akkor hát minek tudod be?

Ez most szerénytelenül fog hangzani, de azt gondolom, hogy igazából én kaptam a csillagot. Csak igen kevés étterem esetében tüntetik fel ugyanabban a sorban a séf nevét, mint az étteremét a kalauzban. A Tanti esetében éppen ez történt, és erre utólag is nagyon büszke vagyok. Még csak fél éve voltam az étteremben, amikor érkezett a csillag, ami szintén szokatlan, és talán ez is azt bizonyítja, amit gondolok.

Jelenleg, Tatán nem lehet ambíciód a csillag, lévén vidéken nem tesztelik a Michelin-inspektorok éttermeket, de ha történetesen a fővárosban dolgoznál, motiválna, hogy újra csillagos éttermet vezess?

Ááá, nekem legutoljára még a Babelben volt ambícióm a Michelin-csillag, ami ugyebár nem ma volt. Egyébként érdekes, hogy a Michelinnek van egyfajta hatodik érzéke. Mintha megéreznék, hogy meddig akarja nagyon az ember, és amikor már elengedi a dolgot, nem erőlteti, gyakran akkor érkezik a csillag. Szerintem sok séffel – akár magyarokkal is – az a helyzet, hogy nem az a kérdés, hogy megkapják-e a csillagot, hanem az, hogy mikor. Azzal elég jól távol lehet tartani a csillagot, amíg rá van görcsölve az ember. Másrészről azért is jó ezt elengedni, mert

a Michelin-csillagra vágyás sokszor éppen a saját vendégeitől tartja távol a séfeket,

holott az lenne a legfontosabb, hogy nekik akarja a legtöbbet nyújtani.

Azt körüljártuk, hogy mi az, ami nem motivál. No és mi az, ami igen?

A vendégeink egy része kifejezetten azért érkezik Tatára, hogy eljöhessen a Platánba. Ez például egy nagyon jó motiváció arra, hogy jó konyhát csináljon az ember.

Soha nem érezted úgy, hogy a Babel és a Tanti adta pozíciók után most egy kicsit el vagy tűnve?

Nem értek egyet a Budapest-központú gondolkodásmóddal. Nekem egyáltalán nem hiányzik innen semmi, leginkább csak eseményeket sajnálok, amikről lemaradok, de minden másban nekem a vidék a befutó. Nekem a Platánnal éppen az volt a célom, hogy egy olyan éttermet hozzunk létre – egyébként csodálatosan szép környezetben –, ami nemhogy Budapesten, hanem bárhol Európában megállná a helyét. Ausztria nagyon jó példa arra, hogy nem csak Bécs a világ, és érdemes a vidéket járva felkeresni az élményt adó éttermeket. Ausztriában sem ellenőriz a Michelin vidéken, de ettől még ott vannak azok a helyek, amik egy vagy két csillagot is megérnének.

Megtalálta a célközönségét a Platán?

A napi forgalmunk magáért beszél. Sem a vacsora, sem az ebédmenünk, ami például 5000 forint nem számít olcsónak vidéken, mégis megtalálja a közönségét. Sokan talán nem gondolnák, hogy Tatán mennyi külföldi vendégünk van, pedig ez így van, de nemrég evett nálunk Mészáros Ádám az Onyxból vagy Vajda Józsi pék.

Az egyik legszebben tálaló séfnek emlegettek téged sokáig. Hogyan viszonyulsz manapság a fine dininghoz?

Amit mi csinálunk, abban valóban megvannak a fine dining elemei, de annál azért egy biztosabb, kevésbé kísérletező vonalat képviselünk. Azért is bánok óvatosan a fine dining kifejezéssel, mert az emberek fejében még mindig az él, hogy az egy nagy tányéron kicsi étel, nagyon drágán, és még csak nem is mindig értjük, hogy miről szól, mert olyan furcsa dolgokat tesznek elénk. A Platánról azért nem ez mondható el. Kérdezted ugye a Michelin-csillaggal kapcsolatos ambícióimat... Nekem a legnagyobb dicséret az, amit például nemrég kaptam egy vendégünktől. Ebédmenüre jött, és prószát (káposztalevélen sült kukoricalepény – a szerk.) evett. Azt mondta, hogy ő magától soha nem kóstolta volna meg ezt az ételt, de óriási meglepetést okoztunk vele, hogy ez az egyszerű étel ilyen finom is tud lenni. De amikor valaki a (majdnem) töltött paprikánkra azt mondja, hogy

az első töltött paprika, ami ízlett neki, számomra valójában ezek adják a motivációt.

Séfként nem a pontokért meg csillagokért dolgozom nap mint nap, hanem például azért a bizalomért, hogy a vendégeim tőlem még olyan ételeket is megkóstoljanak, amit egyébként nem is szeretnek, és biztosan nem kérnék ki az étlapról.

Mi a véleményed napjaink dinamikus változásáról a munkaadók és munkavállalók között? Világszerte egyre erősödnek azok a hangok, amik az emberségesebb beosztásért küzdenek.

Én ezzel teljesen egyet tudok érteni. Van az az időszak az ember életében, amikor a legjobb, ha megy, utazik, felfedezi a világot. Az átrobotolt éveket már senki és semmi nem adja vissza.

Mondod ezt tapasztalatból.

Hát, persze. Volt nekem is olyan időszakom, például a Babelben, amikor annyira kimerült voltam, hogy már azt sem tudtam, hogyan készül a forró víz. És ha egyszer megtapasztalja az ember a kiégést, onnan már nehéz visszatornáznia magát. Egyet tudok érteni azzal, ha az ember nem megy el idáig.

Ugyanakkor az is egy érvényes nézet lehet, hogy a kiemelkedő teljesítményhez kiemelkedően sokat is kell dolgozni, nem?

Erről is tudnék mesélni. A csapatomban több olyan ember van, akik a kezdetektől velem együtt építik a Platán mai arculatát. Ezek az emberek az első egy-másfél évben nem azt kérdezték tőlem, hogy mikor van vége a munkaidőnek, vagy mikor van szabadnapjuk, hanem hogy mit kell még megcsinálni. Nagyon hálás lehetek nekik.

Bár említetted a prószát, ti mintha nem csaptatok volna le olyan nagy erővel az újra felfedezett magyar ételekre, mint sok más igényes étterem.

Igen, ebben van valami. Bár mi is képviseljük ezt a vonalat, készítünk például harcsát Kárpáti-módra, ami azt gondolom, hogy egy nagyon friss, mai elgondolása ennek a klasszikus ételnek. Ugyanakkor egy

kicsit tartok tőle, hogy a magyar ételek újbóli felfedezése is olyan túlerőltetésbe csap át, mint ami a kolbásszal vagy a hamburgerrel történt.

Van kertészetetek, sok hazai vadhúst használtok, ugyanakkor bátran használtok külföldi alapanyagokat is.

Nekem gazdálkodnom is kell. Hiába elérhető Tatán korrekt minőségű fürj, ha Franciaországból ugyanolyan áron jóval nagyobbat kaphatok, nem mindig tudok a hazai mellett dönteni. Egyébként pont fürjet azóta már újra magyart vásárolunk. Viszont sok esetben éppen a húsnál magasan jobb minőségű a külföldi áru. Ezzel a problémával még mindig küzdenek a jobb éttermek itthon.

Tatán látod magad sok év múlva is?

Egy olyan potenciált látok a Platánban, ami szerintem országos szinten egyedülálló. Aki még nem járt nálunk, rá szokott csodálkozni, milyen gyönyörű helyen fekszik, a tatai vár és az Esterházy-kastély szomszédságában. Mintha nem is Magyarországon, hanem Svájcban vagy Ausztriában lenne az ember. A tó vizének, az öreg platánfának olyan energiái vannak, ami szavakkal nehezen kifejezhető.