Nem lesz az jó „úgy is"! Az igazi csabai gasztronómiai élmény – Ancsin Jánost kérdeztük

A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.

Éppen egy évvel ezelőtt zajlott le a Dining Guide nagy csabai kolbásztesztje, amelyre a mezőváros legjobbnak tartott őstermelőit kértük fel, hogy mérettessék meg magukat a 2019-ben legjobban sikerült kolbászaikkal. Szigorúan csak hagyományos csabai kolbásszal lehetett nevezni (a városban természetesen másfajta kolbász is készül), legnagyobb meglepetésre pedig a békéscsabai születésű remek séf, Sajben Csaba került ki a 12 zsűritag által elbírált vakteszt győzteseként (40.33 ponttal). Tizedpontokkal (40,00 pont) maradt le mögötte egy Békéscsabán is élő termelő, Ancsin János. Őt kértük fel most, hogy néhány praktikus tanáccsal lásson el minket csabai kolbász kérdésben.

Erősen szabályozott a csabai kolbászhoz felhasználható alapanyagok sora, kizárólag pirospaprika, só, köménymag és fokhagyma kerülhet bele, és csakis sertéshúsból készülhet. Hogyan lehetséges, hogy mégis ennyire különbözőek a produktumok küllemre, illatra, ízre és textúrára egyaránt?

Ó, nagyon sok ponton vehet más irányt egy kolbász végső íze, formája, állaga. Amit én mindig kiemelek, az a tárolás, az érlelés módja. Nem csak az érlelési idő hossza számít, hanem az is, hogy hol, milyen levegőjű, páratartalmú, fekvésű helyen tudjuk tárolni. Nem mindegy, hogy egy téglaépületben vagy egy százéves vályogkamrában tudjuk érlelni. Kulcskérdés még a füstölés, de még a fűrészpor is alatta. Lehet akácon és tölgyön is füstölni, de a legnemesebb ízt a bükkfán füstölés adja a csabainak, mi is így csináljuk.

Hogyan lehet a rágós, mócsingos, egyéb, nem beleillő darabkákat tartalmazó kolbászokat megkülönböztetni vásárláskor?

Fontos, hogy ki milyen lyukú tárcsát használ. Valaki egészen véknyan, 4-essel vagy 5-össel, de mi például 6-ossal daráljuk. A minőséget alapvetően mégsem ez határozza meg. Akkor lesz tiszta húsú a termék, ha csak a keményszalonnát és a húsrészeket használja az ember. Nálunk a disznó kicsontozás után minden más megy más célra, akár kisütjük például tepertőnek. Aki erre nem figyel, ha úgy csinálja, hogy "jó lesz az úgy is", annak lesz ilyen az eredménye. Vásárláskor pedig vágassuk meg a kolbászt, már a metszetén is látszódni fog, ha mócsingos vagy porcos. Már a látvány is segít, de egész egyszerűen kérjünk egy karika kolbászt kóstolni! Ezért is nem egy szupermarketben kell efféle terméket vásárolni, hanem lehetőség szerint termelői piacon, ahol kérdezhetünk, kóstolhatunk, válogathatunk, és ha ízlett a termék, már egy ismerős árushoz térhetünk vissza.

Lett egyfajta újkori romantikája a fiatalok körében az őstermelői munkának, akár pályamódosítás árán is. Hogyan látják ezt Önök, csabaiak, ahol élő hagyomány az élelmiszertermelés?

Ancsin János kolbászkészítő: A szerdán és szombatonként megrendezett piacunkon is jól látható, hogy nálunk tényleg nem csak "kirakatba vannak kitéve" a termelők, Csabán tényleg élelmiszerelőállítással foglalkoznak nagyon sokan. Ami a csabai kolbászt illeti, sajnos egyre kevesebben vágnak disznót. A mi családunkban is én kezdtem újra a kolbászkészítést, nem volt folytonos ez a szokás nálunk. Ma már idényben nem ordítanak a disznók minden második kapualjból. Ami viszont nagyon biztató, hogy az évente megrendezett Csabai Kolbászfesztiválon lelkesen gyúrnak a fiatalok. Akit a kolbászkészítés egyszer magával ragad, megérzi ennek az örömét, az utána szenvedéllyel csinálja.

Olvassa el a tavalyi győztessel, Sajben Csabával készült interjúnkat is!

Topséf nyerte a Dining Guide csabai kolbásztesztjét: Sajben Csabával a csabairól - Dining Guide

Nem kis meglepetéssel zárult az idei csabai kolbásztesztünk. A kiváló termelők mezőnyében egy békéscsabai születésű, de Budapesten élő – és szép karriert csinált – séf kolbásza kapta a legtöbb pontot a zsűritől: Sajben Csaba szerénységére pedig jellemző, hogy csak utána ismerhettük meg a kolbász sztoriját, amihez a családi szálakon kívül egy további hazai topséf munkája is hozzátartozik.

Dining Guide