Hirdetés
Hirdetés

Neked a divat mondja meg? Szuvid-mániából túrógombóc-reneszánsz

SZERZŐ: Szuna Noémi
2020. február 17.
Látványos változások zajlanak a gasztronómiában. Óriási őrületek látszanak lecsengeni, míg olyan, sokáig lenézett ételekre és alapanyagokra gerjednek ma a séfek és a közönség, amelyeknek sokáig nem sok keresnivalója volt egy magát igényesnek tartó konyhán. Éttermi műfajokkal, technológiákkal és ételekkel is foglalkozunk írásunkban.
Hirdetés

A gasztronómia még akkor is az egyik leginkább trendérzékeny terület, ha közben sokan épp a hagyományok fontosságát, az egyszerűséget vagy épp az egyediséget hangsúlyozzák – és persze, hogy ezekből is trend születik. A vendéglátóhelyek pedig szeretik követni a másnál bevált sémákat, mondván, azt kell adni, amit a közönség keres. De mi van, ha kimegy a divatból? Összegyűjtöttünk pár itthoni példát azokra a trendekre, amik a dübörgés után lecsendesedve megtalálták a saját helyüket és azokra is, amik az épp aktuális kedvencek – még egy ideig.

Minden a helyén: molekuláris gasztronómia és sous-vide

Mindkét esetben technológiai újításokról beszélhetünk, persze nagyon különböző szempontból. A molekuláris konyhaművészet bő egy-másfél évtizede lett a hazai gasztro-berkekben ismertebb fogalom, amikor a szakma és a foodiek elkezdték figyelni Heston Blumenthalt a tévéműsorokban, vagy követni Ferran Adriá munkásságát. Itthon ez az irányzat úgy ment ki a divatból, hogy igazából bele se jött, pontosabban sosem lett elterjedt, de egy időben sok séf kísérletezett a molekuláris konyha eszközeivel. Tematikus vacsorák szerveződtek, s a látványos füst, a folyékony nitrogén használata, az alapanyagok kaviárosítása gyakorinak számított sok fine dining étteremben. Manapság inkább az a jellemző, hogy a kísérletezőbb éttermek is maximum egy-egy molekuláris elemet használnak, nem öncélúan, hanem a tányér koncepciójához illően, és nem hangoztatják a molekuláris jelzőt. Talán jobb is ez így mindenkinek. 

Hirdetés

A sous-vide technológia viszont akkora elánnal robbant be anno a hazai szakácsok eszköztárába, mintha valami óriás hiányosságot kellett volna azonnal bepótolni. Természetesen egy hasznos és sokféleképp alkalmazható módszerről van szó, de a nagy lelkesedésben rengeteg rosszul elkészített, szétfőtt, íztelen fogás is kikerült a vendégek elé. Miközben sokan olyannyira a minőség mércéjének tartották a szuvidálást, hogy fontosnak érezték feltüntetni az ételek nevei mellett is, például a kacsamell vagy marhapofa esetében. Szerencsére azóta a sous-vide is a „helyére került”, és az étlapokról is kikerült, mint minőségjelző.      

Levesváltás: Pho versus rámen

A pho leves akkorát hasított a hazai – jellemzően fővárosi - gasztronómiában néhány év alatt, hogy szinte tradicionális pesti ételünknek is tekinthetnénk. Viszont úgy tűnik, mára a pho-imádat kezd csillapodni, a meglévő helyek továbbra is jól mennek, de nem hallunk újabb levesbár-nyitásokról. A vietnámi éttermekbe viszont bármikor mehetünk érte, hacsak nem szoktunk rá az aktuális ázsiai leves-kedvencre. Persze, hogy a rámenre.

Aki járt már Japánban, tudja, hogy a phohoz hasonlóan a rámen is egy gyűjtőnév, számtalan verzióban készül, a legegyszerűbb étkezdékben is alapételnek számít, és mindenki eszi. Itthon jóval előkelőbb pedigréje van, sikk lett rámen levest tenni a bisztrók étlapjaira, s noha nem nyílnak sorra a rámenezők, de a leves népszerűsége egyelőre stabil. 

Növényekből, szaftosan: a pulled porkot váltó vegán burger őrület

Pár éve még nem volt olyan valamire való street food fesztivál, gasztropiac vagy balatoni hétvége, ahol ne a pulled pork lett volna az egyik sztárétel. Ennek egy részelőzménye volt a pastrami felfedezése, de azt lényegesen bonyolultabb elkészíteni, nem is lett meghatározó trend. A tépett disznóhúsos szendvicset viszont kevésbé nehéz összedobni, ezerféle verziója lehet, igazi bulikaja, és tényleg nagyon finom. Mindezzel együtt kezd csitulni a pulled pork hájp, és már a kanyarban van egy újabb street food trend: a vega (és vegán) hamburger.

A hamburger megunhatatlan, ezt tudjuk, bár kevesebb új szereplő keresi a helyét a piacon, mint néhány éve. A húsmentesség viszont nálunk is erősödő irányzat, amire a vendéglátás minden szintjén érdemes reagálni. Ez történik a street food vonalon is, és láthatóan egyre többször jelenik meg a burger-kínálatban a húspogácsa nélküli buci. Ezekbe egyrészt jóféle grillezett sajtok kerülnek, a vegán verziókba pedig különböző zöldségekből, gabonákból készülő pogácsák. És igen, már itthon is megjelent a műhús, ami nem féltétlenül ördögtől való, kíváncsian várjuk, hogy alakul a jövője a hazai gasztronómiában.

A budapesti Vegan Love időszakosan kapható pulled porkot idéző jackfruit hamburgere

A légies macaron helyett túrógombóc-reneszánsz

Ezt volt az a desszert, amiért mindenki megőrült néhány éve. Tömött sorok álltak ünnepelni a napját, és szinte kötelező szereplője lett a cukrászdák választékának, de még a top éttermekben is helye lett az étkezést záró ajándékdesszertként. Manapság már kevésbé számít divatikonnak a macaron, viszont a cukrászdák választékában továbbra is stabil helye van, céges rendezvényeken sem hiányozhat egy-egy látványos halom belőle. Az éttermek azonban most épp egy másik, jóval klasszikusabb tányérdesszertre lelkesednek.

Igen, erre. Nehéz megmondani, mikor lett rehabilitálva a sokáig közönségesnek tartott túrógombóc, az biztos, hogy Széll Tamás is kellett hozzá. De sorolhatnánk azokat a menő éttermeket is, ahol már évek óta sikere van a túrógombócnak, s az elmúlt két évben egyre több desszertlapra begurult, főleg a bisztró-vonalon. Vannak, akik egyetlen nagy gombócot tesznek elénk, vannak, akik a több, kis-közepes méretű gombócot preferálják, s van, ahol lekvár, gyümölcs is kerül mellé, nemcsak tejföl. De vajon lesz újabb gombóc-trend is?

Irány a nem is olyan távoli kelet: a levantei/libanoni konyha

Ezt nem is kell túlmagyarázni, egy ideig csak vártunk rá, manapság viszont válogathatunk a levantei és/vagy libanoni kínálat közül. A levantei persze szélesebb spektrum, és az egyre népszerűbb izraeli konyhák is ide sorolhatók, de libanoni étteremből és büféből is egyre több van Budapesten. Ennek örülhetünk is, hiszen egy változatos, egészséges, és sokoldalú ízvilágot nyújtó konyháról beszélhetünk, jó lenne, ha hosszabb távon is népszerű maradna.

A hagyományos vacsorán túl: lakásétterem, tematikus estek, extrém helyszínek

A lakáséttermek aranykora véget ért, kevés szereplő maradt a piacon, jöttek viszont új irányzatok a klasszikus éttermi élmény feltuningolására. Az egyik ilyen trend a „házon kívüli” vacsoraest, ahol a környezet is sokat hozzátesz a szűk kör számára megkomponált, közösségi gasztro-élményhez. Erre van pár sikeres projekt itthon is, külföldön pedig számos extrém példa, mint ahogy arra is, házon belül miként fokozhatók az érzékszervi ingerek különböző audiovizuális effektekkel, és egyéb izgalmakkal. Nálunk elsősorban a tematikus vacsorák kezdenek új színt kapni, hiszen a kissé már megfakult borvacsorák helyett egy-egy különlegesebb alapanyagra, szuperexkluzív champagne-okra, vagy vendégséfekre építenek az éttermek. Persze ezzel is érdemes óvatosan bánni, hiszen a kevesebb több – és itt most az egyedi programok mennyiségére gondolunk.

A magyar Konyhakör pop-up estje a Rákóczi úti, ma üresen tátongó Otthon Áruház épületében

A megunhatatlan gin tonik

A gin tonikot egy darabig még biztosan nem unjuk meg, ahogy egyelőre a világ sem. Rengetegféle gin érhető el Magyarországon is, amiket jobbnál jobb tonikokkal felöntve iszunk bárhol, bármikor. Ami hazai vonatkozásban érdekes, hogy folyamatosan születnek új magyar ginmárkák (ahogy tonikmárkák is), s kérdés, s meddig tartható ez a terjeszkedés. Az viszont biztos, hogy nagyon izgalmas ízekkel találkozhatunk, de kíváncsian várjuk, mi lesz a következő sztár párlat, s mivel fogjuk keverni. 

Ha tetszett az írásunk, mélyedjen bele még jobban a témába!
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram