A kétezres évek elején még a fővárosban sem nagyon, vidéken még kevésbé létezett olyan, hogy „koktélkultúra”. Te hogyan kerültél kapcsolatba az italokkal és a koktélokkal?
Az iskola elvégzése után a legjobb helyeken dolgoztam a hazai vendéglátásban, sikerült elsajátítanom az igazi, klasszikus szakmai alapokat. A fennmaradó időmben pedig eljártam további helyekre dolgozni azért, hogy plusz tapasztalatokat szerezzek. Így kerültem egy osztrák hotelbe, ahol elég gyorsan lépdeltem a vezetői pozícióig. Egy betegség miatt köszöntünk el egymástól és haza is költöztem, majd a gyógyulásomat követően, a kétezres évek elején kezdtem el italokkal foglalkozni.
Úgy, hogy itthon még kevésbé foglalkozott ezzel a szakma, teljesen máshol tartott a vendéglátás, hogyan lehetett sikeressé válni a koktélok világában?
Sem a háztartásokban, sem az intézményekben nem dominált még az internet, így a különböző szakmai versenyek és fórumok adtak lehetőséget a folyamatos fejlődésre, tapasztalatszerzésre. Versenyekre és tréningekre járta, jellemzően külföldön, például Franciaországban és Hollandiában. Talán ennek köszönhető, hogy gyorsan rám talált a siker: 2004-ben és 2005-ben világbajnok lettem, majd később a magyar bajnok címet is elnyertem két alkalommal. Ez volt az első olyan mérföldkő az életemben, amikor a külföldi versenyeken már különböző brandek és világmárkák is megtaláltak.
Azzal a céllal, hogy együtt dolgozzatok?
Igen, egészen pontosan egy francia céggel kezdtünk közös munkába, ahol beleláttam a luxuskonyakok tradíciójába és gyártásába, a házi szörpök és szirupok készítésének a világába, a borok készítésébe. Kezdetben nagykövetként vontak be a munkába, amiről azt gondoltam, hogy akkor tudom a feladatomat hitelesen elvégezni, ha belelátok a munkafolyamatokba. Sok időt töltöttem a gyárban és a borászatban, időközben pedig már világversenyek tematikájának összeállítását vagy éppen a verseny megszervezését és lebonyolítását is rám bízták. Így nem csupán a világszövetséggel, hanem a nemzeti szakszövetségekkel is nagyon jó viszonyom alakult ki. Eközben próbáltam a versenyzést háttérbe szorítani, és egyfajta diplomáciai jelleggel a magyar kollégákat menedzselni, akik akkoriban nem nagyon tudtak kijutni ezekre a versenyekre.
Hogyan kezdtél el a termékek fejlesztésével foglalkozni?
A világversenyeken többnapos oktatás is volt, ezeket zárta le végül a megmérettetés. Ezeknek köszönhetően találtak meg a lehetőségek, hogy több márka termékfejlesztésével is foglalkozzak. Azért, hogy a termékfejlesztést el tudjam végezni, egy labort rendeztem be, ahol az első egy-másfél évben szimbolikusan elkészítettem a világ összes italfajtáját, hogy lássam, hogy milyen folyamatok mennek végbe, miközben készülnek – mindez hatalmas tapasztalatot adott.
Magyarországon mennyire voltak nyitottak a szakmabeliek az újdonságokra?
Egyre több magas színvonalú étterem jelent meg minőségi alapanyagigénnyel. Azért, hogy ezeket az igényeket ki tudjuk szolgálni, létre hoztam a manufaktúrámat, így jött létre például háromévnyi engedélyeztetés után az étel- és italparfüm, ami az étel és ital tetejére biztosít illatot. Akkoriban népszerű volt a molekuláris gasztronómia, ami olyan modern alapanyagokat, kötőanyagokat használ, amelyek burkolják az ételt, amely hiába nagyon finom, az illat könnyen elveszhet belőle. A vendéglátás részéről idővel jött az igény, hogy ha már illata van, íze is legyen. Így már nem csupán illatként, hanem aromaként is funkcionálnak ezek a termékek.
Milyen területen lehet ezeket a parfümöket felhasználni?
Az étel- és italkompozíciókban egyes karakterek kiemelésére is alkalmas vagy esetleg extrém irányba is el lehet menni. Nagyon hasznos lehet, amikor valaki egy borról mesél, hiszen nem mindenki tudja elképzelni egy sommelier instrukciói alapján, hogy mi az, amit valóban éreznie kell egy borban. Azonban, ha ehhez a levegőbe permeteznek egy illatot is, az már sokkal inkább be tudja indítani az emberek képzeletét: hordó-, gyümölcs- vagy vaníliaillat segítségével egyszerűbben találnak hozzá ízpárosítást.
Manapság mennyire van nyitottság a vendéglátóhelyek és a vendégek részéről?
2013-ban csináltunk egy éttermet Budán, és szerettem volna, hogy teszteljük, hogy Magyarország mit tud befogadni az alapnak számító pina colada vagy mojito koktélokon túl. A Stereo Chef-ben a koktélok esetében tényleg hajmeresztő dolgok folytak: lepárlás a pultban, fűszeresszenciákat gyártottam, gyógynövény- és zöldségkivonatokat készítettem, a molekuláris gasztronómia több eleme állandó jelleggel szerepelt. Akkor az ötleteim még nagyon extrémnek számítottak, de örömmel látom és tapasztalom, hogy mindez manapság lassan trend, a szakma is szívesen kísérletezik és a vendégek is egyre kíváncsibbak és nyitottabbak.
Úgy tűnik, hogy a folyamatos kísérletezés a lételemed.
Igen, ez így van, a portfóliónk már olyan bő, hogy Európa legnagyobb manufaktúrájává nőttük ki magunkat, a legnagyobb szirup, szörp és gyümölcspüré választékkal. Emellett nagyon népszerűen a liofilizált fűszerporok is, amelyeket elsősorban a gasztronómiának szántam, azonban a gyógyszeripar egyes képviselői is az állandó vevőink között vannak már. Ez lényegében érthető, hiszen az eljárásból adódóan minden beltartalmi érték megmarad a termékben, koncentráltan: 16 kg bazsalikomlevélből tudunk egy 1 kg port készíteni. Haladó cukrászgondolkodók elkezdték ezeket használni, mert akár dekorációként, akár krémbe vagy közvetítőközegbe, például piskótába keverve ízesítésre és színezésre is kiváló természetes hatással.
Az alkoholmentes italkínálatnak sok helyen mostohaszerep jut, pedig egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. Hogyan lehet ezt az ellentmondást feloldani?
Manapság a fiatalok az alkoholmentes italok iránt érdeklődnek, mert sokszor teljesen máshogy buliznak, mint a korábbi generációk. Az alkoholmentes gint harmadikként csináltam meg a világon, egy holland és egy angol céget követően. Magyarországon azóta is ez az egyetlen, a kisüsti technológia ugyanaz, mint a hagyományos verziónál, csak vizes lepárlást kap az ital. Az alkoholmentes italok a vendéglátóhelyeknek is jó egyfajta portfólióbővítésként, mert nem csupán a szokásos alkoholmentes koktélokat vagy limonádét, üdítőt ihatnak a vendégeik, akik nem akarnak éppen alkoholt fogyasztani. Illetve az idehaza mostohának számító melegitaloknak elsőként hoztunk létre egy komplett portfóliót, amelyeket alkoholmentesen gyártunk, de igény szerint könnyedén bővíthető tetszőleges maligánfokkal a felhasználó által.
Akkor az, hogy a vendéglátóhelyek az italkínálatukat is folyamatosan frissítsék és fejlesszék, egyféle nyomás vagy elvárás a vendégek részéről?
Régen nem volt jellemző. Ma már örömmel tapasztalom, hogy akárcsak a konyha kínálata úgy a pult is idényszerű választékot kap. Hiszen, ha egy egységnek csak egyik része, tehát az étlap újul meg időről időre, a másik kínálat, tehát az itallap pedig ugyanaz marad, az pont a szakmaiság, az összkép és végül a megítélés rovására megy. Ezt elősegítve partnereinknek tréningeket is biztosítunk, amikre egyre nagyobb az igény. Egy többfunkciós teret hoztunk létre, ami a világ egyik legjobb bárját mutatja be, amiben szerepel italgyűjtemény, borválogatás a világ minden részéről, akár limitált vagy milliós tételű italokkal, gasztronómiai szakirodalommal, dokumentációkkal a hitelesség kedvéért. Egy céges tréning, kirándulás során beszélgetünk, megnézik a portfóliónkat, meg tudják kóstolni a termékeinket. Ez nagyon fontos, mert van egy gourmet vonalunk, ahol az olyan népszerű ízek mellet, mint például a csokis-megy vagy a szilvásgombóc, olyanok is szerepelnek, mint a wasabis eper vagy a karamellás-ánizsos körte. Ezek hallásra talán ijesztőek lehetnek, de megkóstolva elindul az ember fantáziája. Így egy tréning során két-három óra alatt össze is tudják állítani a nyári vagy a téli itallapot, így nem véletlen, hogy éttermekből, cukrászati oldalról, illetve kávés körből is érkeznek hozzánk szakmabeliek tréningekre az ország minden területéről és külföldről is egyaránt.
A cikk megjelenését a prémium hazai gasztro gyümölcstermékek gyártója és forgalmazója, a Kikimix Co. Kft. támogatta.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.