A textúra és az ízek érdekében szigorúan tartsuk be a főzési időt!
A legfontosabb alapelv a rák, a kagyló és a tintahal esetében is, hogy semmiképpen se főzzük túl: amennyiben erre nem figyelünk oda, a textúrájuk veszíthet a puhaságából, emellett pedig az ízük is tompulhat. Az a frissesség, amire nagy figyelmet fordítunk, amikor kiválasztjuk az alapanyagokat, tönkre mehet abban az esetben, ha túlfőzzük őket. Az optimális főzési idő 5-10 perc, ugyanis a tenger gyümölcsei nagyon rövid hőkezelést igényelnek. Ha tengerparti országban járunk és frissen be tudjuk szerezni az alapanyagokat a halpiacon, akkor a tintahal és a rák akár nyersen is fogyasztható, ugyanis a garnélából például remek carpaccio készíthető, a fésűs kagyló pedig nagyon finom nyersen fogyasztva, friss citrusokkal körítve.
A rák, a tintahal és a kagyló esetében az egységes elkészítési mód ezeket a további alapanyagokat igényli:
- forró olívaolaj
- fehérbor
- fokhagyma
- petrezselyem
- vaj
A tenger gyümölcsei hirtelen pirítását követően kerül rá a fehérbor amit redukálunk, ennek a folyamatnak a felénél dobjuk bele a fokhagymát. Annak függvényében, hogy mennyire szeretnénk intenzívre az ízét, akár fel is apríthatjuk a fokhagymát, így sokkal inkább eloszlik az étel ízében. Amennyiben csak minimálisan szeretnénk vele ízesíteni, a kés lapjával vagy akár a kezünkkel nyomjuk össze és helyezzük az ételbe, majd még a főzés során távolítsuk el belőle. A bor redukálását követően kerül bele a vaj, emulziót képezve a kagylón, rákon vagy tintahalon. Ezt követően ajánlott hozzáadni a petrezselymet vagy pedig a turbolyát, amelynek hamarosan szezonja lesz, ráadásul nagyon szépen illeszkedik ízben a tenger gyümölcseihez. Ha megfelelően redukáltuk a bort és nem volt magas a savtartalma, akkor a végén adhatunk hozzá pár csepp citromlevet, amivel frissíteni tudunk az ételen. Amennyiben szeretnénk intenzívebb citrusos ízt, a lime vagy a citrom héját is belereszelhetjük. A tintahalnak és a garnélának is nagyon jól áll a chili, így, ha valaki szereti a pikánsabb, csípősebb ízeket, érdemes bátran használni.
A kagylónak a lágyabb ízek állnak jól, sokkal elegánsabb ebben az esetben sáfránnyal fűszerezni. A klasszikus normand elkészítési mód szerint pedig fehérbort, fokhagymát, illetve a vaj helyett vagy azzal együtt tejszínt is érdemes tenni a borredukcióba.
Egyszerű de nagyszerű: ne gondoljuk túl a köretet!
Mint olya sok esetben, a kevesebb most is több, ugyanis a tenger gyümölcseihez a puritánabb körítés lehet az ideális választás. Elsősorban magas minőségű baguette ajánlott, aminek a belezete kellőképpen fel tudja inni a vajas mártást, emellett a francia konyhában a fekete kagyló mellé french fries-t szoktak kínálni, ami szintén jó és gyors alternatíva lehet.
Ha már van egy kis rutinunk rizottókészítésben, akkor ezzel is remekül működhetnek az eddig felsorolt tengeri alapanyagok. A rizs elkészítésével kell indítani, ugyanis ennek jóval hosszabb a főzési ideje. A tenger gyümölcsei esetében alkalmazzuk a fent említett megoldásokat, majd pedig amikor a rizs készítése során a vaj és a parmezán fázisánál járunk, adjuk hozzá a főzés közben keletkezett boros vajmártást is, illetve tálaljuk rá a tengeri herkentyűket.
Ne féljünk a homártól!
Egy 500 g-os homár esetében, nyolc perc az alap elkészítési idő. Figyelembe kell venni, hogy a farok része vastagabb, mégis vékonyabb páncél van rajta, így hamarabb elkészül, mint az ollók, amelyeket sokkal vastagabb páncél fed, így lassabban melegszik át a húsos részük. Emiatt egy-két perces különbség van az elkészítési időben a farokrész és az ollók között. A főzővízbe klasszikus módon tegyünk paradicsomot, salottahagymát, fokhagymát, babérlevelet és sót.
Semmi esetre se váljunk meg a homárikrától, ami a tor és a farok találkozásánál található és kékes színű. Sokan tudatlanul a bélrendszerhez társítják és kidobják, pedig ez a homár legértékesebb része. Viszonylag sok vajjal elkeverve kissé bizarr, kékes színű eredményt kapunk, azonban amikor ételhez adagoljuk, akkor a főzés során az ikra élénkvörös színt vesz fel és nagyon intenzív rák ízt áraszt magából, így érdemes felhasználni.
Akár homárral, akár garnélával dolgozunk, a páncélt mindenképpen mentsük meg, mert tele van ízanyagokkal, így remek alap lehet olívaolajon megfuttatva mártásokhoz vagy levesekhez.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.