Hogy jutottak el a tengerimalacsülttől odáig, hogy sorra nyerik a versenyeket, és kiemelkedően aratják a sikereket a szakácsaik és éttermeik a nemzetközi megmérettetéseken? Gourmet mennyország lett a hátizsákosok és kalandorok paradicsomából, ahol az elmúlt tíz évben megháromszorozódott az éttermek száma.
A sikerük egyik alapköve a földrajzi változatosság. Peru három nagy földrajzi egységre osztható, az óceán partvidékére, a dzsungelre és a felföldre, melyek sajátos időjárással és talajjal bírnak, plusz
számoljunk ehhez hozzá 90 mikroklímával rendelkező területet: nem kell matekzseninek lenni, ha belegondolunk, ez mekkora diverzitás, mennyiféle klíma, termőföld, alapanyag.
Rizs, kukorica, quinoa, 3000 krumpliféle (!), 2000 hal, kagyló, rák és egyéb tengeri micsoda hazája. Hallott már az aguaymantóról vagy a lúcumáról? Csak két gyümölcs azon sok közül, amelyek kizárólag Peruban honosak. A népszerű chirimoya például az Amazonas menti felhőerdőkben érzi jól magát.
Japán, kínai bevándorlók és afrikai rabszolgák leszármazottai a társadalomban
A második fontos tétel, hogy Peru lakóit is a sokszínűség jellemzi, akik hozták magukkal a kultúrájukat – és a konyhájukat is. Japánok, kínaiak, afrikai rabszolgák leszármazottai a magyarázat a kérdésre, hogy miért ilyen széles az ételek választéka. Az inka konyhát a 16. századtól érik folyamatos külső hatások: spanyol, francia, német, olasz, ázsiai vagy épp nyugat-afrikai. Mondjuk a spanyolok érkezte előtt is volt már 1000-fajta burgonyájuk...
A helyi alapanyagok széles skálája, plusz a kulturális sokszínűség nyerő páros. Hogy ebből hányféle étel származhat, az megint egy olyan kombináció, aminél a lottószámokat nagyobb eséllyel lehet kitalálni. Állítólag egyedül a partvidéken, ami csak egy a földrajzi régiók közül, több mint 2000 levesreceptet tartanak számon, hagyományos, helyi desszertből szerényen „csak” kétszázötvenet. A spanyolok idejében szépen elkezdett egymásra hatni a kétfajta konyha, megjelentek az új technikák és alapanyagok. Ők hozták be azokat a fekete rabszolgákat is, akik megint csak adtak egy újabb csavart és lendületet a helyi konyhának. A 19. században megtették a dolgukat a francia és az olasz betelepülők is, a perui konyha pedig hagyta magát, vagyis engedett a különböző hatásoknak.
Egy kötelező szó: nikkei konyha
1889-ben hétezer japán vendégmunkás érkezett az országba, kétéves szerződéssel. Főleg a cukornádfarmokon dolgoztak. A két év leteltével sokan közülük letelepedtek Peruban. A Tsumura család az egyik volt közülük. Micha, vagyis Mitsuharu Tsumura sztárséf ma Peru egyik csúcséttermét, a limai Maidót vezeti, de ő a nikkei konyha nagykövete is, aki a japán-perui fúziót új szintre emelte. Perui alapanyagok, japán technika, összetett ízek, humorézék és játékosság jellemzi.
A nikkei némi magyarázatra szorul: nem egyszerű fúzióról, hanem hegeli dialektikáról van szó. Gyökerei sokkal mélyebbre nyúlnak, mint a perui alapanyagok megdolgozása japán módszerekkel . A kultúráig, a régi történetekig szükséges a pontos definícióért visszamenni. A kétéves szerződés leteltéig, amikor a Peruban maradó japánok vendéglátással kezdtek foglalkozni. Japán konyhát nem vihettek, mert nem lehetett a kellő alapanyagokat beszerezni. Kénytelenek voltak perui ételeket főzni, de felhasználták a hagyományos tudásukat hozzájuk.
https://www.instagram.com/p/BpSTflOAdOV/
Apró dolgok, lassú folyamatok formálták a nikkei konyhát, nem homlokracsapós ötletek. Majd a japán cégek megjelenésével azok dolgozói kimondottan japán ételekre vágytak. Így a nikkei konyhák szakácsai elkezdtek nekik főzni , de perui alapanyagokat használtak a japán ételekhez. Majd a kettőből a kultúrán felnőve
keletkezett valami teljesen új, amit se hagyományosan peruinak, se japánnak nem nevezhetünk, pedig a karakterében mindkettő benne van.
Valami más, nemzetközi, új minőség, tökéletes harmónia, amit nem is érdemes innentől ízekre bontva definiálni. Két nagyszerű, ősi civilizáció kiforrott kulináris hagyományai találkoztak a szerencsés pillanatban. A nikkei a nagy erők egyensúlyából született.
https://www.instagram.com/p/Bl-g8dfHp09/
A megkerülhetetlen Gastón Acurio
Peru új, büszke szerepét minden kétséget kizáróan Gastón Acurio, az Astrid Y Gaston étterem egyik tulajdonosa készítette elő. Ő helyzte el Perut a gasztronómia világtérképén. Mielőtt társával, Astriddal megnyitották 1992-ben éttermüket, előtte Madridban, majd Franciaországban is tanult. Abban az időben a francia konyha számított a legjobbnak Peruban.
A helyi ízeknek nem volt nagy becsülete, azt otthon ették, az elegáns éttermeknek eszük ágában nem volt helyi ételeket készíteni.
Az ott széles körben használt és honos quinoa például pórias és túl egyszerű alapanyagnak tűnt. Majd Acurio bejárta Perut, és útja közben rájött pár dologra: egyrészt arra, amit fentebb írtunk: hogy Peru végtelenül szerencsés, mert minden megterem az országban. Másrészt a régiók konyháinak egyedisége teljesen lenyűgözte. Meglepően tapasztalta, hogy mindenük megvan, de nem becsülik eléggé.
Innentől Acurio nem csak az azóta hatalmasra duzzadt étterembirodalmát építgette, hanem valami mást is. A perui gasztronómia nagykövete lett. Végigturnézta Perut, majd a világot. Összehozta a főváros, Lima legjobb séfjeit – akik azóta is rendszeresen, hetente találkoznak, reggeliznek vagy ebédelnek együtt, vitatkoznak, beszélgetnek, ötletelnek – nagyon termékeny módon. Életfeladatául tűzte ki a nemzeti gasztronómiai büszkeség duzzasztását. Elég jól sikerült, mára Acuriót gasztrosámánnak, inspirátornak tartják, Lima legjobb séfjei és vendéglősei pedig alig várják a közös találkozásokat, a fiatal generációról nem is beszélve (ahogy az az alábbi képen is látható, középen Acurióval).
https://www.instagram.com/p/BpxAoplnWIH/
Peruban nem ülnek a babérjaikon, és nem tartanak távolságot a gasztronómia nagyjai: nagy figyelmet fordítanak a következő generáció képzésére. Igen, ez egy olyan ország, ahol úgy tűnik, a közös sikernek is tudnak annyira örülni, mint az egyéninek, és tovább látnak a fakanálnál. Nagyívű, közös célok, együttműködés – ez adja az energiát és inspirációt.
Mintha mindenki Gaston Acurio köpönyegéből bújt volna elő. Virgilio Martínez húszévesen Acurio francia éttermében dolgozott. Már akkor sem értette teljesen, miért kell a franciákat utánozni, de azóta keresztül-kasul utazta Perut, saját maga meggyőződve országa rendkívül változatos alapanyagairól és csodálatos konyhai hagyományairól. Nem értette, hogy amit otthon esznek a peruiak, azokkal az ételekkel miért nem lehet a menő éttermekben találkozni? Senki nem hitte, hogy egyszer a ceviche (szevicse) lesz a perui gasztronómia büszkesége.
Ez a népi étel azóta már a menő párizsi éttermek étlapján is megjelent. (Képzeljük el ugyanezt a paprikás krumplival...) Itt kezdődött minden. A saját értékek újrafelfedezésével. Nem valami galaktikus újdonsággal, amit még senki nem talált ki azelőtt. A helyi identitással, a mélyen gyökeredző történetekkel, amik a konyhában kezdődnek, és ott is végződnek. Az élettel, a hagyományokkal, a karakterrel, megtanulva annak örülni, ami már eddig is az övék volt. Úgy tűnik, ezt díjazzák a nagy versenyeken, és ezt díjazza a legjobb zsűri, a vendégek is. Akiknek, mint tudjuk, mindig igazuk van...
15 év alatt megháromszorozódott az éttermek száma Peruban. Gondoljuk el, ez mit jelent!
Nem csak azt, hogy háromszor annyi szakács dolgozik, és főleg nem azt, hogy egyre többen szeletelik ugyanazt a tortát, hanem mindenek előtt azért fontos, mert több helyi paraszt, termelő, halász, méhész, állattartó kerül helyzetbe. Gaston Acurio, miközben megnyitotta sokadik éttermét, nem tart attól, hogy a versenytársai „rányitnak”. Messzebbre tekint: egy olyan országról álmodik, ahol az egyik terület a másikat, ember az embert segíti és inspirálja.