fotó: E-Motion Pictures/Terei Miklós
Mik az első gondolataid most, hogy megnyerted a Bocuse d’Or hazai döntőjét, és ez egyben azt is jelenti, hogy te képviseled hazánkat 2014. május 8-án Stockholmban, az európai selejtezőn?
Ez egy nagy lehetőség és nagy felelősség is egyben. Az országot képviselni, s Széll Tamás nyomába lépni egy hatalmas pozitív nyomás, ami ösztönzőleg hat.
Hogy keltél fel ma reggel? Mit vártál?
Nagyon kemény két hónapos munka áll mögöttünk. A segítőmmel nehéz volt összeszokni, nem azért mert valamelyikünk hozzáállásával vagy személyiségével baj lett volna, hanem azért, mert én Münchenben élek, s onnan kellett állandóan ingáznom. Valamint, vannak olyan séfek a mezőnyben, akik már évek óta együtt dolgoznak a segítőikkel, nekünk pedig nagyon rövid időnk volt erre. Az utolsó hetekben kezdtünk csapattá alakulni.
Az elmúlt napokban a latolgatásoknak rendszerint az lett a vége, hogy te vagy a legesélyesebb a mezőnyben. Okozott ez számodra plusz nyomást a verseny idején?
Hallottam ezeket a híreket én is. A Hagyomány és Evolúció idején volt szerencsém felmérni, hogy ki, mire képes a mezőnyben, s meg kell mondanom, messze nem volt ennyire egyértelmű az én győzelmem. Jól képzett séfekkel versenyeztem együtt, akik nagyon felkészültek a szakmából. Egy versenyen bármi előfordulhat, ami meg is történt nálam a vér készítésekor. Nem volt maximális. Viszont a verseny idején teljesen kiegyensúlyozottan tudtam dolgozni, nem okozott plusz izgalmat bennem az, hogy a szakma jeles képviselői mennyire bíznak a szaktudásomban. Kizártam a külvilágot, mert egy ilyen helyzetben csak így lehet teljesíteni, s nagyon jól éreztem magam a boxban.
Töltött véres kolbász, almapüré zselében. Rántott, szalonnás-zöldfűszeres burgonyakrém sertésbélben. Láb-csülök ravioli, fűszersalátaval. Céklás jus. Tányéron megjelenő további elemek: sertésláb chips, kovászos dinnye, zöldfűszer olaj
Hogy tudtál felkészülni ilyen magas fokon erre a versenyre úgy, hogy nem élsz Magyarországon?
Hátra kellett hagynom a családomat. Kéthetente utaztam hozzájuk három napra. Amikor bekerültem a döntőbe, meg kellett hoznom ezt a döntést.
Mikor tudtátok meg, mik lesznek az alapanyagok?
Az alapanyagokat már január közepén megtudtuk, mik lesznek. Két hetünk volt mindig a munkára. 8-10-12 órát dolgoztunk naponta. Szerencsés vagyok, hiszen nekem nem kellett mással foglalkoznom. A Laci!Konyhába voltam kihelyezve, s ott csak erre kellett koncentrálnom. A müncheni munkahelyemen fizetés nélküli szabadságot kaptam, ők ezzel segítettek nekem.
Mennyire ért meglepetésként, hogy te nyerted a versenyt?
Amikor a halat kitálaltam, akkor egy picit megnyugodtam. Az nagyon jól sikerült, s láttam a zsűri arcán is az elégedettséget. A húsnál pedig nyugodtnak kellett maradnom, hiszen nem állt meg a világ attól, hogy a vérpudingom nem sikerült a szememben 100%-osra. Nem tudhatjuk soha, milyen alapanyagot kapunk, de mindig arra kell törekedni, hogy a maximumot kihozzuk belőle. A comis-n is láttam, hogy kezd idegeskedni, s nekem kellett nyugalmat árasztanom felé is. Egész egyszerűen arra gondoltam, hogy nincs veszíteni valóm.
Elég intenzív időszak áll előttetek most ismét.
Pénteken hazautazom a családomhoz, hétfőn hajnalban pedig jövök vissza egy intenzív hat hétre.
Konfitált tőkehal, kagyló tatárral, avokádó halkrémmel. Grillezett osztriga zselé raviolival és barnavaj sabayonnal. A tányéron megjelenő organikus mezei növények: cickafarkfű, árvacsalán, tyúkhúr, ibolya, medvehagyma-szár, Eiskraut.
Mi fog történni ezekben a hetekben?
Mivel Stockholmban a világbajnokságon ugyanezek az alapanyagok lesznek, így pontosan tudjuk, mivel kell dolgozni. A halnál 15-20%-os változtatást tervezünk még annak ellenére is, hogy az valóban nagyon jó volt. A húsnál viszont radikális változást fogunk eszközölni, ami olyan 40-50%-os lesz. Mivel három köretet kell tálalni, két új elemet kell elkészíteni, mert eggyel vagyok csak megelégedve. Valamint, a hús résznél a vérre nagyon kell figyelni. Igaz, ez nem kötelező alapanyagként van megadva, hanem ajánlottnak, de mindenképp a menüm része lesz. Tudni kell, a vérrel nagyon nehéz bánni, hiszen sokfajtaképpen kezelik. Nagyon sok függ attól, mennyi véralvadásgátlót használnak benne. Mert ha olyan vért kapok, amiben van véralvadásgátló, akkor azzal számolnom kell, hogy hő hatására nem fog megalvadni, ha pudingot szeretnék készíteni. Ezt kell kitalálnunk most.
Mekkora team segít neked a menü összeállításában?
Péter lesz a csapatkapitány és van segítőm. Mi alkotjuk a csapatot, s közösen fogunk mindent kitalálni. Organikus zöldekre, mezei virágokra, gyógyfüvekre nagyon sok hangsúlyt fogunk fektetni. Ezeket Péter nagyon jól megtanulta Franciaországban. Én most ismerkedem velük. A húsoknál a Gasztronómiai Egyesülettől Molnár B. Tamást, Hamvas Zoltánt, a magyarországi Bocuse d’Or Akadémia elnökét, valamint, a szakács barátaimat fogom segítségül kérni, és remélem mindenki szívesen mellém fog állni.
fotó: E-Motion Pictures/Terei Miklós
Anyagilag ki fogja ezt támogatni?
A döntőig való eljutást mindenkinek magának kellett finanszíroznia, ezt be kell vállalni, ha az ember szeretne a győzelem közelébe kerülni. A halat a Metro, a továbbiakat pedig a magyarországi Bocuse d’Or Akadémia fogja biztosítani, de, hogy ki fog még felsorakozni mögéjük, azt most még nem tudom.
Tavaly Széll Tamás nagyon szép eredményt ért el. Mire számítasz idén magadtól?
Egy ilyen megmérettetésnek az ember úgy indulni neki, hogy megnyeri. Nem lehet másképp. De ha nagyon reálisan akarom nézni, azt mondom, ha bekerülök a 12 döntős közé, s hozom Tamás tavalyi eredményét, nagyon elégedett leszek.