A kaiseki étkezésnek alapvetően két különböző fajtája létezik:
A cha-kaiseki hagyománya a 16. századi japán tea ceremóniából ered. A szerviz miso levesből és különböző kisebb fogásokból áll és több bögre matcha tea fogyasztásában csúcsosodik ki. A cha-kaiseki stílussal többnyire tradicionális japán teaházakban találkozhatunk, ahol tatami matracokon ülve történik az étkezés.
A kaiseki ryori kortársabb szervizt takar, a legmagasabb minőséget nyújtó japán éttermekben találkozhatunk vele. A kaiseki ryori esetében kidolgozottabb, komplexebb menüt szolgálnak fel, amit szaké kísér és tea fogyasztással zárul.
A kaiseki kifejezést gyakran keverik össze az omakaséval (korábbi cikkünk az omakase jelentéséről: Mit jelent az omakase?), ami egy több fogásos étkezést jelent szintén, de míg ebben az esetben a séf a vendég reakciójához mérten alakítja a menüt, a kaiseki kizárólag a szezonálisan elérhető alapanyagokra támaszkodik.
Gyakran nevezik a japán haute cuisine-nak a tradicionális kaiseki étkezést, ami általában kilenc fogásból áll. Esetenként ez a szám hat és tizenöt fogás közé esik. Minden egyes fogás egy készítési technikát, főzési-sütési formát reprezentál.
A kaiseki fogásai
Sakizuke: Hasonlóan a francia amuse bouche-hoz, az első fogás egy apró, étvágygerjesztő falat, általában valamilyen savanyított étel, ami bemutatja a vendégnek a séf stílusát.
Hassun: Ez a fogás az aktuális szezon előtt tiszteleg.
Suimono: Dashi alapléből készült leves, ami a kaiseki legfontosabb fogása. A hagyományok szerint a leves reprezentálja legjobban egy séf képességeit.
Tsukuri: Sashimi fogás
Yakimono: Grillezett fogás
Takiawase: Párolt fogás, általában hússal és zöldségekkel
Shokuji: Rizs fogás, amit miso levessel és savanyított zöldségekkel kínálnak
Mizugashi vagy Mizumono: Japán édesség és gyümölcs válogatás
A kaiseki nem csak az étkezésről, hanem az etikettről is szól.
Amikor abban a kiváltságban van részünk, hogy a legkifinomultabb japán ételeket kóstolhatjuk, nem árt, ha tisztában vagyunk pár étkezési szabállyal.
Etikett
Fejezzük ki a hálánkat: Az étkezés előtt köszönjük meg a séfnek és az étterem személyzetének az előttünk álló estét egy japán szóval, az itadakimasu-val. Az itadakimasu jelentése szó szerint az, hogy ‘Megkapom, elfogadom ezt az ételt’. Az étkezés után fejezzük ki elismerésünket a gochiso-sama deshita kifejezéssel, ami azt jelenti ‘ Ez ünnepi volt’.
Oshibori törölköző: Az étkezéshez kapunk egy úgynevezett oshibori törölközőt, ami a kezünk megtörlésére szolgál. Illetlenség a szánkat beletörölni, vagy akár az asztalon lévő morzsák lesöprésére, folyadék felitalására használni.
Evőpálcikák: Tanuljuk meg helyesen használni az evőpálcikákat. Amikor nem használjuk őket, helyezzük az arra kijelölt helyre, a hashiokira. Ne használjuk a pálcikát az étel feldarabolására vagy aprítására.
Forrás: masterclass.com ⎸guide.michelin.com
Fotók: Unsplash ⎸Inside Kyoto ⎸123RF
Tovább olvasok:
Dining Guide 
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.