Mit esznek a séfek? | 4. rész 

Milyen éttermekbe szoktál járni Budapesten? Vannak kedvenc helyeid?

Kovács Renátó: Gondosan meg szoktam válogatni hova megyek, vagy megyünk enni. Kettő dologra tudok visszaemlékezni: ha valami nagyon jó vagy nagyon rossz. Ha valami a kettő közé esik, eltűnik az éterben. A kedvenc helyeimen mindig kapok egyfajta extra vibe-ot, impulzust, akár inspirációt is. 

Ezeket az éttermeket nagyon szeretem: Ensō, St. Andrea, Hétköznapok, Rosenstein, N28, Laurel, 101 Tigris, Vasüzlet, Madhouse, DP BBQ, Déli part BBQ, Szaletly, Jegenye utcai éttermek, Lehel piac emeleti büfék, néha becsúszik egy kis Meki is (nagyon szeretem).

Molnár Márk: Mivel mi Ázsiában szocializálódtunk, általában kínai, thai, vietnámi, indiai vagy koreai étteremben szoktunk vacsorázni, például a több nemzet hagyományos ízeit felvonultató Costes Izakayában. Más típusú konyhák is közel állnak a szívemhez, olykor betérünk a Pizza Manufaktúrába is.

Bíró Lajos: Nyilvánvaló okoknál fogva nagyon kedvelem a Zazie-t. Szeretem a Fausto’s-t, a Rosensteint, a Klauzál téri Im-oon Thai food éttermet, és a Gömb utcai indiai éttermet, a Swaad-ot.

Ki tudsz emelni egy olyan ételt, amit kifejezetten szeretsz?

Kovács Renátó: Paradicsomos tészta. Sokszor volt személyzeti ebéd az elmúlt tizenhárom év alatt. Szép emlékeket idéz fel. Nem lehet megunni. Szeretem még az orjalevest csigatésztával, illetve a rántott hús, krumplipüré, uborkasaláta kombót. Lehet, hogy ez közhely, de ez mindig a gyerekkoromat idézi fel. Minden vasárnap ez volt a menü mamámnál vidéken.

Molnár Márk: A mapo tofu igazi ételkülönlegesség, de itthon sok helyen meglehetősen ‘európaizálva’ készítik. A Béke utcai Hong Kong étteremben ezért külön szoktunk szólni, hogy autentikus ízesítéssel kérjük a fogást. Ha mapo tofut eszünk, fontos az úgynevezett ‘mala’, ami a szecsuáni bors olaj ajakzsibbasztó hatását jelenti. Ez az elem egy plusz, ízlelést fokozó, izgató elem a chili és az umami mellett.

Bíró Lajos: A halászlevet és a paprikás krumplit bármikor meg tudnám enni.

Amikor étterembe mész, mennyire tudod elengedni magad? Szakmai szemmel nézed az ételeket, a helyet és a kiszolgálást?

Kovács Renátó: Abszolút el tudom engedni magam. Igazából meg se szoktam nézni az étlapot, ha ismerős helyre megyek, megkérem a konyhafőnököt vagy a felszolgálót, hogy ajánljon valamit.  De az is előfordul, hogy céltudatosan megyek egy konkrét ételért egy étterembe. Legutóbb például pacalozni voltam a Rosensteinben, minden csütörtökön étlapon van náluk, zseniális.

Amikor egy étteremben csalódás vagy rossz élmény ér, elkönyvelem, és többször nem megyek oda.

Molnár Márk: Elengedem magam, de persze mindent figyelünk és analizálunk a feleségemmel, a jót és a rosszat is. Mi már csak szakmai szemmel tudunk étterembe menni.

Bíró Lajos: Teljesen elengedem magam, nem fogok nekiállni szakmázni, amikor kikapcsolódom. Ha elmegyek egy étterembe, azért megyek el, hogy jól érezzem magam.

Amellett, hogy ez a hivatásod, mennyire szeretsz és szoktál otthon főzni?

Kovács Renátó: Elég hektikus, néha a konyha közelében se akarok menni. Van két kislányom, akik nagyon válogatósak, és már most konkrét elképzelésük van az ételekről. Sokszor kihívás főzni nekik, ezért amikor megdicsérnek, az igazán jól tud esni. Szeretek otthon főzni, főleg ha barátokat hívunk át. Minden összejövetel közös főzésbe torkollik, mivel a legtöbb barátom szintén séf.

Molnár Márk: Gyakran szoktam, legtöbbször steaket, olasz tésztákat és ázsiai leveseket készítek. Mivel a feleségem fülöp-szigeteki és közel fél évtizeden át éltünk Vietnámban, teljesen normális, hogy otthon két konyha keveredik. Sokszor mediterrán, első sorban spanyol hatások is jelen vannak nálunk, és persze a legjobb hazai nyersanyagok is, mint a mangalica vagy a magyar angus marha. Sütni viszont nem szoktunk, a liszt és a cukor tudatosan, szinte teljesen hiányzik az étkezésünkből.

Bíró Lajos: Egyre többet főzök otthon, gyakran készítek magamnak leveseket. Gyakran eszem őket reggelire, ez egy ázsiai szokás, jól átmelegíti az embert. Általában hagymalevest készítek: ramen vagy pho alapba teszem a hagymatempurát. Ha a családnak főzök, ők mindig leadják a rendelést, hogy mit szeretnének enni.

Mesélnél egy kicsit az étkezési szokásaidról? Mennyire van időd napközben kiegyensúlyozottan étkezni?

Kovács Renátó: Semennyire, és ez egyben állandó feszültség az életemben. Próbálok most már tudatosan figyelni a kiegyensúlyozott étkezésre, fiatalabb koromban nem volt ez prioritás, aminek a reflux lett az eredménye. Munkanapokon közös ebédet tartunk, amit nagyon fontosnak tartok, hogy ülve együtt fogyasszunk el. A személyzeti étel olyan odafigyeléssel készül, mintha az étlapra tennénk fel.

Molnár Márk: Sajnos a munkának köszönhetően kicsit hipokrita az ember. Sokat tanulmányoztam az emberi szervezet működését és az egészséges táplálkozást, amikor Dubajban és Saigonban voltam, a megszerzett tudás egy részét pedig saját magam esetében is tudom alkalmazni. Például megpróbálom betartani, hogy egy nap maximum kétszer étkezzek és ezek az alkalmak minél közelebb essenek egymáshoz. A detoxifikáció nagyon fontos, hiszen gyógyítja és erősíti a szervezetet, de a mai rohanó világban nehéz mindent betartani. Furcsán hangozhat egy európai fülnek, de mi igyekszünk minden napot forró levessel indítani. Minden ázsiai kultúra évezredek óta tudja, hogy ez segít felmelegíteni a szervezetet, támogatja a vérkeringést és az ébredező testünk számára folyékony, könnyen hozzáférhető tápanyaggal szolgál. Nem véletlen, hogy Vietnámban már kora reggel milliók ülnek a levesezőkben.

Bíró Lajos: Soha, semennyire nem figyeltem a kiegyensúlyozott étkezésre. Akkor eszem, amikor éhes vagyok. Az üzletben sosem tudtam enni, mindig kellett utána egy fél-óra óra, mire megéheztem. Amikor a fiam kicsi volt, minden nap együtt reggeliztünk és hétvégente is együtt ebédeltük.

Fotók: Facebook ⎸The Kitchn