Miért sírunk a hagymától?

A hagyma első látásra teljesen ártalmatlan zöldségnek tűnik, de amint beleharapunk, vagy húsát kés éri, olyan kemikáliákat bocsát ki, amik azonnal irritálni kezdik a nyálkahártyánkat. 

Ezért egy kén atomokból álló alacsony molekulatömegű anyag a felelős, ami azért különleges, mert a kemikáliák ilyen fajta jelenléte a természetben meglehetősen ritka. Ezek a molekulák erősen reaktívak, vagyis nagyon könnyen és gyorsan változnak és a levegőbe, majd a nyálhahártyára kerülve könnyezést idéznek elő. 

Védekezési mechanizmus

A hagymák tulajdonképpen védekeznek, elsősorban az ellen, hogy az emlősök elfogyasszák őket. 

A molekulák a szem nedvességével érintkezve kénsavvá alakulnak, a hagyma pedig megpróbálja megvédeni magát a támadástól. A vegyület aktiválja a szaruhártya idegvégződéseit, amelyek továbbítják az üzenetet az agynak, ami fájdalomként fordítja le a reakciót. Az ilyen fajta “fájdalom üzeneteknek” a célja, hogy az agyunk azonnal azt jelezze nekünk: a legjobb, ha abba hagyjuk, amit csinálunk. A legtöbb állatra a fájdalomüzenet azonnal hatással van, és nem eszik meg a hagymát, de az emberek logikáján és hagyma szeretetén nem fogott ki a zöldség. 

Van különbség a hagyma illatát és az irritációt okozó vegyület között

Ez az összetett kén alapú vegyület teljes mértékben különbözik attól a vegyülettől, ami a hagyma illatáért és erős ízéért felel. Amikor megszagoljuk a hagymát, az illat nagyon hasonlónak tűnik a vágás során kibocsátott molekulákéhoz, de ez igen megtévesztő. A hagyma illata önmagában nem bántja a szemünket, az irritáció az illat nélküli könnyezést keltő anyagból jön. A hagyma ízét és erős illatát az instabil szulfit-acid, ammónia és piruvát furcsa keveréke okozza.

Emésztés után a kén menekülőutat keres a ki- és belégzés során, ami a kellemetlen lehelletért és alkalmanként testszagért is felelős. 

Mivel ezek a kén vegyületek meglehetősen instabilak, gyorsan általakulnak. Ezért van az is, hogy a hagyma illata és íze teljesen megváltozik a főzés során, így a főtt és sült hagyma nem hagyja maga után a kellemetlen illatokat, mint a nyers hagyma. Az új vegyület olyan szinten átalakul, hogy a hagyma akár arra is képes, hogy ötvenszer annyira édes legyen, mint a kristálycukor. 

Genus Allium és a másodlagos metabolizmus

A botanikában a hagyma genus allium néven ismert. A keresztségen 1753-ban esett át, amikor Carl Linnaeus botanikus kitalálta azt a névrendzsert, ami alapján ma is számontartjuk a zöldségeket különböző fajok és alfajok szerint. Az egyik legnépesebb növényfaj a hagyma, az allium fajba körülbelül 750 hagymaféle tartozik. A kelta eredetű allium szó ‘erős ízűt’ jelent, de mások szerint az elnevezés görög aleo-ból vagy ‘elkerülésből’ ered.

A molekulák gyors transzformációjának köszönhető, hogy évszázadok, sőt évezredek óta sütik és főzik a hagymát. Az emberek bőven a tudományos magyarázatok létezése előtt keresték a módokat arra, hogy megszelidítsék a nyers hagyma erős, határozott, némileg vad ízért. 

A könnyezést okozó vegyület valójában egyáltalán nem szükséges ahhoz, hogy a hagyma fejlődjön és növekedjen. A botanikában ezt a némileg extravagáns jelenséget másodlagos metabolizmusnak nevezik. Az elsődleges metabolizmusok azok, melyek szükségesek egy növény növekedéséhez, fejlődéséhez és reprodukciójához, míg a másodlagos metabolizmusok kizárólag a védekezést szolgálják. 

Hogy kerüljük el az irritációt?

Egészen korai évektől kezdve fellelhetőek receptek és leírások, amik arra szolgáltak, hogy hogyan készítsük el úgy a hagymát, hogy közben ne irritálódjon a szemünk. Egy Song dinasztiából (960-1276) ránk maradt kínai szöveg gyömbér és jujube, vagyis kínai datolya használatát javasolja. Egy londoni patikus, John Parkinson 1629-es leírása szerint a petrezselyem mind a lehelleten, mind a könnyezésen segít. 

Florence Irwin, ír tudós az 1900-as évek elején azt tanította a tanítványainak, hogy egy forrázásos módszerrel el lehet távolítani a hagyma kellemetlen kénsav kibocsátását. 

Technikája pedig valóban működik: Hámozzuk meg a hagymát, helyezzük egy edénybe, szórjunk rá egy csipet sót. Öntsünk rá forrásban lévő vizet, ameddig teljesen ellepi, majd hagyjuk így egy percig. Az egy perc leteltével öntsük le a vizet és már szeletelhetjük is a hagymát. 

Mások azt javasolják, hogy a szemet érő kellemetlen égés csillapítható, ha vágás közben megengedjük a csapot magunk mellett. Ez nem egy igazán környezetbarát megoldás, és meglehetősen népi gyógymódnak hangzik, de mégis rejlik mögötte tudományos magyarázat: ahogy a hagyma vágás során felszabadult kénsav reakcióba lép a szem nedvességével, ugyanígy reakcióba lép a csapvízzel is. 

Van pár érdekes népi szokás és javaslat, melyek mögött semmi fajta tudományos magyarázat nem áll, például, hogy gyújtsunk gyufát hagymaszeletelés közben, vagy hogy harapjunk rá egy fakanálra, vagy vegyünk a szánkba egy darab kenyeret. Ezeknél azonban némileg hasznosabb lehet, ha nagyon éles kést használunk, ami a vágás során kevesebb hagyma sejtet sért fel. 

Léteznek ma már védőszemüvegek is, melyek segítenek a hagyma vágás során, de az orrunk nyálkahártyáját ugyanúgy irritálhatja a szeletelés során felszabaduló vegyület. Ha a házi praktikák nem segítenek, bele kell törődnünk abba, hogy a hagyma feldolgozása közben el fogunk hullajtani pár könnycseppet. 

Forrás: bonappetit.com

Fotó: Unsplash ⎸Bon Apetit