Nemrég a pesto genovese volt a témám, ekkor jött az ötlet, hogy a zöldpesztó hazájának egy egész írást szenteljünk. Így lett Regione Liguria, vagy ahogyan magyarul írják, Ligúria az e heti témánk. Bár tényszerűen Olaszország egyik legkisebb régiójában járunk, ebben az délről tengerpartokkal, északról hegyekkel övezett térségben olyan sűrűn kínálják magukat a látnivalók, hogy én mindig határozottan azt ajánlom az olasz nyaralásra készülő ismerőseimnek, hogy Ligúriára ne csak egy-két napot szánjanak, ahogyan azt sokszor a társas körutazások kínálják, mert ennyi idő alatt nem lehet jóllakni ezzel a csodálatos országrésszel!
Északnyugat-Olaszországban járunk. Nyugatról már a francia határ, északról Piemont és Emilia-Romagna, keletről Toszkána határolja. A bevezetőben említett Cinque Terre olyannyira felkapott lett az Instagramnak, Pinterestnek és más közösségi oldalaknak köszönhetően, hogy szó szerint megrohamozták a turisták. Míg tavaly 450 ezren utaztak ide, idén már 750 ezer turistára számítanak. A hatóságok már nem győzik hogy óvni ezt a valójában öt községből (frazione) álló részt, hogy valóban megőrizhessék a kis halásztelepülések eredeti hangulatát, és ne egy turisták által "letarolt" slágerüdülőhely legyen Riomaggiore, Manarola, Vernazza, Corniglia és Monterosso al Mare községekből. Festői településekből egyébként Cinque Terrén kívül sincs hiány.
Ugyancsak színes házak sorakoznak Portofino tengerpartján is, de épp úgy képeslapra illő Camogli, amit romantikus látképe miatt neveznek a szerelmesek városának is. Genovától nem messze, Sestri Levantében találjuk Ligúria legszebbnek tartott strandját, a Baia del Silenzio-, azaz a Csend-öbölben. Egyszóval érdemes jól körülnézni, ha itt járunk, mert teli van kincsekkel. És hogy mit kóstoljunk meg mindenképpen Ligúriában? Van mit!
Focaccia, ahogyan még nem kóstoltad
Elöljáróban még annyit, hogy bár a grissini nem ligúr "találmány", hiszen az északnyugatról szomszédos Piemontból származik, de ha Ligúriában kerül egy trattoria asztalára, ott is érdemes érte nyúlni! Felejtsétek el az üzemben gyártott, íztelen grissiniket, az itteni házi sütésű pékáru tényleg meghozza az étvágyat az étkezéshez. A helyi focacciák pedig annyira uralják az utcai ételek kínálatát, hogy kifejezetten focacciákra szakosodott üzletek is vannak, bőséges választékkal. Kínálják nem csak melegen, hanem hidegen is, a focaccia de recco pedig arra bizonyíték, hogy a sajt és tészta kettőse olykor többet ér minden fűszernél, feltétnél, tölteléknél...
A fenti képen Ligúria jellegzetes focacciája látható. A négyszer kelesztett tésztába olívaolajat is tesznek, a tésztába pedig paradicsomot, hagymát – olykor szardellát is – tesznek, rozmaringgal és oregánóval fűszerezik, majd tepsiben, fatüzelésű kemencékben sütik ki a lepénykenyereket. A lenti képen a sajtos focaccia de recco szerepel, amiért akár el is látogathatunk Ligur-tengerpart menti Recco városába, amelynek az idők során a védjegyévé vált.
És még egy lepénykenyér: farinata
Komolyan mondom nektek, hogy ha egyébként nem lepényt ennétek lepénnyel, Ligúriában akkor is kóstoljátok meg ezeket, mert semmi közük nincsen azokhoz a száraz és unalmas pékárukhoz, amihez a legtöbb helyen szokva vagyunk. A farinata alapja a csicseriborsóliszt, mintegy 2000 éve (!) készítik, és ahogyan az a lepénykenyerekkel lenni szokott – gondoljatok csak Észak-Afrikára vagy a Közel-Keletre – egykor kenyér helyett ették ezt. Bár a kenyerek és pékáruk piaca mára óriási Krisztus óta, a farinata továbbra is egy ligúr nemzeti étel.
A hús errefelé mellékszereplő
Ligúria gasztronómiájának különlegessége, hogy még az alapvetően egyszerű és egyszerűségre is törekvő olasz konyhán belül is egyszerűnek számít. Ennek részben földrajzi okai vannak: a tengerpartoknak köszönhetően az étlapok és boltok hemzsegnek a friss halaktól és tengeri gyümölcseitől. A meredek, gyakran sziklás partok pedig nem kedveznek az állattartásnak, így egyáltalán nem hangsúlyos errefelé a húsfogyasztás. Érdemes itt egy kicsit átváltanunk a bevett magyar szokásoktól, miszerint "hús nélkül nem étel az étel". És egy kis nyitottság sem árt, hiszen olyan halakat kóstolhatunk errefelé, amikkel talán még soha nem is találkoztunk.
A szardella ezer arca
Amivel pedig gyakorlatilag lehetetlen nem találkozni errefelé, az a szardella. Ez a nem éppen nemes halfajta a régió egyik alapeledele, amit meg fogunk lepődni, mennyiféleképpen lehetséges elkészíteni. A sima sózott és a grillezett, vagyis a jól ismert készítési módokon túl marinálják, töltik, rántják, készítenek belőle casserolét, rákerül tésztákra, készül belőle szendvics, sőt egy speciális tepsis pizzát, a sardenarát is kifejlesztették: erre mindössze paradicsomszósz, olívabogyó és szardella kerül, mégpedig sajt nélkül.
"Noli aranya": a sózott szardella
A szardella Ligúria egyik jellegzetes alapanyaga, exportcikke. Óriási kultusza van az egész régióban a szardellának, Camogli városában minden év májusában halünnepet tartanak. Alább az idei fesztivál plakátja látható, azalatt pedig az az óriási, négy méter átmérőjű serpenyő, amiben naponta 30 ezer adag halat sütnek ki a fesztivál ideje alatt.
https://www.instagram.com/p/Byxm-eQBbx5/
Az aprócska Noli települést Ligúria régió Savona megyéjében találjuk, és csak alig több, mint 2500-an lakják. Az ő kincsük is a szardella, amely nagy részét sózott formában tartósítják és értékesítik, Nolit pedig a halászata híressé tette.
Trofie: zöld pesztóval az igazi
A trofie egy kb. 4 centi hosszú kézzel sodort tészta, Liguria egyik "saját pastája". Készülhet durumlisztből, de ligúriai módra burgonyás tésztából vagy gesztenyeliszt hozzáadásával gyúrják a tésztát. A hosszúkás, vékony tészta remekül felveszi a genovai eredetű zöldpesztót!
A Pesto genovésével nemrég foglalkoztunk, kattintsatok érte az alábbi cikkre!
"Nem mindig a zsenge a befutó": Gianni a zöld pestóról mesél
Még egyszer ugyanannyi ételt ajánlhatnék még, legyen az a tésztákra kerülő diós-tejszínes salsa di noci szósz, a pansotti nevű töltött tészta, "Ligúria raviolija", vagy a camogliese. Camoglie városa nem csak a szardelláról híres, hanem édességéről, a rummal vagy giandujával (mogyorólisztes kakaóval) készülő gombóc alakú desszertről is... de most legyen elég ennyi.
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
Hallott már erről a ligúriai finomságról is?
Gianni mesél: A "torta", ami kinőtte a húsvétot – Torta pasqualina
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.