Libahotdog - Rosenstein étterem receptje

Egy olaszországi út ihlette a Rosenstein ételét. Toscanában beleshettünk egy hentes konyhájába, ő mutatta meg, hogyan is készül az autentikus salciccia. Az étterem csak a húst módosította libára.

fotó: Pixeltaster

• fejenként 2-2 kolbásszal számoljunk (8-8 dkg)

Elkészítés:
A Rosenstein libából készíti a kolbászt, mert náluk ez a vezető alapanyag, ezt vörösborral pácolják, és római köménnyel, édesköménnyel fűszerezik, durva borsot, tengeri sót tesznek még hozzá. A húsdaráló fejét a darálás előtt a mélyhűtőbe teszik, hogy ne roncsolja szét a hús rostjait, hanem egy kicsit darabos maradjon. A salciccia kolbászukban 70 százalék a libamellhús, és 30 százalék a borjú (lapocka vagy nyak), és ehhez borjú vesefaggyút darálnak, hogy a zsírossága megfelelő legyen.
Ezt követően utána ízesítenek, és szódavizet is adnak hozzá, amivel egy kicsit könnyítik a hús állagát. A hagyományos kolbásztöltőt használják, és vékonybélbe töltenek, majd 2-3 napra a hűtőbe teszik pihenni. Az olaszok sokféleképpen eszik, van, amikor meghagyják teljesen megszáradni, de grillezik és főzve is fogyasztják. A Rosenstein sütőben süti meg.

A recept a napokban bemutatott Rosenstein szakácskönyv című könyvből van, melynek ötletgazdájával, produkciós vezetőjével itt beszélgettünk.