Hirdetés
Hirdetés

„Lehet, hogy pár év múlva nyoma sem lesz a skandináv dominanciának” – Exkluzív interjú Florent Suplissonnal (GL Events és Bocuse d'Or)

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. március 3.
Florent Suplisson nem egy unalmas, sablonválaszokat adó igazgató, élmény volt feltenni neki a kérdéseinket. A francia nemzetiségű szakember a GL Events gasztronómiai rendezvényeinek igazgatója, aki elsősorban a Bocuse d'Or rendezéséért felelős világszerte, emellett pedig az Omnivore fesztivál és a Sirha szállodai és éttermi kiállítás is hozzá tartozik. Kiváló diplomáciai érzéke mellett szókimondó és szellemes. Tegnap beszélgettünk vele a Bocuse d’Or versenyek evolúciójáról.
Hirdetés

Az utóbbi években a látványelemel mellett megfigyelhető a Bocuse d’Or törekvése az éttermi gyakorlat leképezésének irányba. Ilyen volt például a tányértéma bevezetése a grandiózus hústál mellett. Várhatók további törekvések is ez irányban?

Florent Suplisson: Ez egy nagyon érdekes felvetés, ugyanis a Bocuse d’Ornak nem csak a mában kell gondolkodnia, hanem abban is, hogy mi lesz a holnap gasztronómiája. Amikor Paul Bocuse megalapította ezt a versenyt, meg akarta mutatni a világnak, hogy mire képes a konyhaművészet: tehát a látvány értelemszerűen központi elem volt. A tálaknak hihetetlen mutatósnak kellett lenniük, rengeteg elemet kellett tartalmazniuk, viszont azt is érdemes tudni, hogy a verseny kialakulásának kezdetén valóban csak tálak szerepeltek a kihívásban, nem voltak tányérok.

A magyar csapat hústálja, 2019 / Forrás: Bocuse d'Or

Körülbelül 15 évvel ezelőtt, ahogy minden téren, úgy a Bocuse d’Oron is reformálni kellett a korábbi szabályokon, ezért elkezdtünk azon gondolkozni, hogy mi az, ami valóban megjelenik egy étteremben – és az szinte sohasem egy tál. Úgy döntöttünk, hogy szeretnénk közelebb kerülni ahhoz a valósághoz, ahhoz, ami a mindennapokban az éttermekben történik. Emellett pedig az is tény, hogy egy tányér jelentette kihívás teljesen más, mint egy tál adta kihívás.

Először nehezére is esett a versenyzőknek igazi versenytányérokat készíteni, mondhatjuk, hogy kezdetben kicsiben készítettek egy tálat. Nekünk azonban nem ez volt a célunk.

A 2021-es bronzérmes norvég csapat hústálja a lyoni világdöntőn / Forrás: Bocuse d'Or

Egy tányér nem abból áll, hogy a tál kompozíciójából kiveszek néhány elemet, és ráillesztem azokat egy tányérra. Az évek alatt azonban már a séfek előtt is világossá vált, hogy miről szól ez a kihívás, és ma már nagyon szép tányérokat mutatnak be a zsűrinek. Azt is meg kell érteni azonban, hogy bár sokkal közelebb kerültünk az éttermi valósághoz, ez továbbra is egy verseny, egy étteremben senki sem fog öt óra harmincöt percet várni arra, hogy kiszolgálják. A kreatív gondolatoknak köszönhető mindaz, ami megszületik ezen a versenyen, az emberek pedig végigkövethetik egy étel elkészülésének folyamatát. Hihetetlenül inspiratívan tud működni ez az egész. A Bocuse d’Ornak ez is a szerepe, az emberek ösztönzése.

A tavalyi lyoni világdöntő speciális témáját adták az elviteles fogások

Viszonylag friss szabály, hogy egy zsűritag legfeljebb kétszer szerepelhet a Bocuse d’Oron. Így kívánják frissíteni a versenyen szereplő zsűrit?

Ez valóban igaz, és fontos megérteni, hogy miért döntöttünk e szabály bevezetése mellett. Számunkra rendkívül fontos, hogy érezzük, merre tart a jelen gasztronómiája. Ezért közel kell lennünk a kortárs áramlatokhoz, de arra is képesnek kell lennünk, hogy rálátásunk legyen arra, mi fog történni a gasztronómia világában. Ezért fontos, hogy olyan emblematikus séfek foglaljanak helyet a zsűriben, akik képviselik ezt a fajta nyitottságot. Nekik tehát nem csak a konyhaművészet történetét kell ismerniük, és a jelen irányzataival kell tisztában lenniük, de előremutatóan azt is érezniük kell, hogy mi az, ami felé tartunk.

Ma már nem lenne megfelelő és elfogadható, hogy valaki már tíz éve a zsűri tagja legyen,

egész egyszerűen azért, mert akkor az új generáció nem kapna kellő figyelmet. Szükséges volt egy ilyen szabályt hoznunk, hiszen emberi dolog, hogy ez egy rendkívül nagy presztízzsel járó megbízatás, így egyik zsűritag sem szeretne csak úgy magától lemondani erről a posztról. Nem csak az a fontos számunkra, hogy a jelenben mit képvisel a Bocuse d’Or, de az is, hogy ezt a nívót megtartsuk.

A zsűri elnöke, Régis Marcon kóstol / Fotó: Bocuse d'Or Europe 2020 LIVE

A skandináv országok vezérszerepre tettek szert a versenyeken az elmúlt évtizedben, ami annak is köszönhető, hogy komoly financiális hátteret és óriási energiákat fektettek a versenyképzésbe. Miként maradhatnak így a versenyszituációk kiszámíthatatlanok?

A legegyszerűbb válasz erre az, hogy mindig a legjobb nyer. Egyértelmű tehát, hogy amikor egy svéd vagy egy norvég séf győz, akkor Lyonban az ő főztjét 24 zsűritag 24 különböző országból megkóstolta és azt találták a legjobbnak. Kétségtelen azonban az is, hogy az elmúlt időszakban valóban azt tapasztaltuk, hogy az úgynevezett skandináv iskola nagy sikereket ér el. Úgy tűnik, mintha most nagyobb szükség lenne a természetközelibb, egyszerűbb, visszafogottabb gasztronómiára. Ez a valós skandináv dominancia valószínűleg ennek a tendenciának köszönhető. Jóllehet, a tavalyi bajnokságot Franciaország nyerte, öt évvel ezelőtt pedig az amerikai csapatnak adatott meg, hogy elhozzák az aranyat Lyonból. Ami a büdzsét illeti, pontosan tudom, hogy nem a skandináv országok rendelkeznek a legnagyobb financiális eszköztárral. Viszont, amiben különlegesek az az, hogy kialakult mögöttük egy teljes ország támogatása. Ezek a séfek egy egész nemzet és a kormányuk figyelmét és segítségét tudhatják magukénak.

A győztes francia csapat hústálja, 2019 / Fotó: Bocuse d'Or

Ezek az országok, amelyeket korábban alig ismertünk, úgy döntöttek, hogy ahhoz, hogy fellendítsék a turizmust és felhívják az emberek figyelmét magukra a kultúrájuk szerves részévé teszik a gasztronómiát. Ezzel kapcsolatban pedig minden szinten támogatásra találtak: egy olyan közeget hoztak létre, ami túlmutat egy-egy séf személyén. Azt látom tehát, hogy nem csak megfelelő anyagi dotációra van szükség, de a hátország által nyújtott teljes támogatásra is, ami rengeteg lehetőséget nyit meg ezek előtt a szakemberek előtt. Amikor valaki megjelenik a Bocuse d’Or döntőjén pedig teljesen a saját tehetségének köszönheti a szereplését. Ami a kérdés másik oldalát illeti, hogy mennyire adunk teret a kiszámíthatatlanságnak, ezzel kapcsolatban mi is egyetértünk abban, hogy az nem jó, ha csak robotikusan működő, előre betanított sorkatonákat látunk, akik bizonyos műveleteket már több milliószor megismételetek és a verseny alatt is csak ezeket játsszák el újra. Hihetetlen fontos, hogy a kreativitás álljon a középpontban, amihez elengedhetetlen a technikai tudás, de mi is azon gondolkodunk, hogy hogyan lehet kevesebb hangsúlyt fektetni pusztán csak a technikára. Ezért van egy titkos hozzávaló, amit valóban csak az utolsó pillanatban fedünk el a versenyzők előtt. Volt egy olyan verseny, ahol a témát csak előző eset mondtuk el. A tavalyi take away témára pedig egészen hihetetlen alkotások születtek. Az a meggyőződésünk, hogy a szaktudásnak a kreativitást kell szolgálnia. Illetőleg ne feledjük el, hogy a versenyzők között valóban vannak díjazottak, de amikor 1987-ben létrejött a Bocuse d’Or, akkor az volt a célja, hogy minden gasztronómiát fejlesszen és támogasson. Azoknak az országoknak a szereplői, akik nem kerülnek fel a dobogóra ugyanazt végig élik, mint akik igen. Jó látni, hogy egy-egy belépő ország, hogyan tud az évek alatt hatalmasat fejlődni és erre Magyarország tökéletes példa. Kisebb országok gasztronómiája, amelyről addig kevesebbet tudtak az emberek a Bocuse d’Oron keresztül hatalmasat fejlődhet.

Az olyan tradicionális gasztronómiai hatalmak, mint a spanyol, francia vagy az olasz régóta leszorultak a Bocuse-világdöntők dobogós helyeiről, egy-két kivétellel, mint a tavalyi francia győzelem vagy a 2015-ös amerikai ezüst. Mit gondol Ön erről a dinamikáról?

Kétségtelen, hogy sok minden szerepet játszhatott abban, hogy a skandináv országok évekig dominálták a Bocuse d’Ort. Azt is éreztük ezeken a séfeken, hogy csak azért is le akarják győzni, és meg akarják mutatni a szélesebb gasztronómiai hagyományokkal rendelkező országok képviselőinek, hogy képesek föléjük kerekedni. A másik oldalról pedig igaz lehet, hogy mind az olaszok, spanyolok és franciák eddig kicsit ültek a babérjaikon, és talán hagyták is, hogy megverjék őket. Megelégedtek azzal, amit már korábban elértek. Nem akarták meglátni, hogy nem csak ők léteznek a világon, és nem csak az ő konyhaművészetük számít, és lehet világelső. A Bocuse d’Ornak valahol ez is a lényege, hogy megmutassa, bármelyik nemzet nyerhet, és igenis, bármelyik nemzet gasztronómiája lehet világelső. Lehet, hogy pár év múlva nyoma sem lesz a skandináv dominanciának, ezt előre nem lehet kiszámítani. Kétségtelen, hogy látván a dobogóról való leszorulásokat, a fent említett országok észbe kaptak, és jelenleg különösen nagy erőfeszítéseket tesznek azért, hogy ismét méltóképpen szerepelhessenek. Minden ország igyekszik tehát, hogy újrakondicionálja a versenyszervezését, és ez a lehetőség minden évben adott, hogy megmutassák, mire is képesek valójában.

Érkezett visszajelzés a különböző nemzetek versenyzőitől azzal kapcsolatban, hogy miként fogadták az olyan tipikus magyar alapanyagokat, mint a túró vagy a tejföl?

A versenyzőktől egyelőre inkább csak olyan visszajelzéseket kaptunk a tejföllel és a túróval kapcsolatban, hogy meglepte őket az alapanyagválasztás, és nem igazán tudták elsőre, mivel van dolguk. Valójában ez is a cél, hogy meglepjük őket.
Ennél tovább szinte soha nem kapunk konkrét reakciókat. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a csapatoknak eszük ágában sincsen a titkaikat pár nappal a verseny előtt felfedni. Így mindig csak a versenyek helyszínén látjuk, hogy mit kezdenek a hozzávalókkal. Az biztos, hogy az idei választásunk sem véletlen, hiszen ezek a jellegzetes magyar alapanyagok valóban komoly technikai kihívást jelent a csapatok számára. Azt várjuk el a versenyzőktől, amikor helyi alapanyagokkal kell dolgozniuk, hogy próbálják magukat az adott ország séfjeinek helyébe képzelni, ugyanakkor tegyék hozzá mindazt a technikai tudást és kulturális hátteret, amit ők képviselnek. Ebben az esetben tehát nagyon fontos a nyitottság és a kreativitás. Hihetetlenül inspiratív, hogy miután megismertek egy-egy nemzetre jellemző alapanyagot, a saját olvasatukat láthassuk velük kapcsolatban. Ez az adott ország gasztronómiájára is nagyon pozitívan hat vissza, hiszen ezáltal a magyar séfek is láthatják, hogy 17 másik ország mit kezd egy olyan hozzávalóval, amelyet ők már jól ismernek. Ez is a Bocuse d’Or versenyek egyik szépsége.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram