Mi történik, amikor lefagyasztjuk a sajtot?
Fagyasztás során a sajtok celluláris szerkezete megváltozik, lényegében teljesen szétesik. A sajt nedvességtartalma, úgyszintén a benne található zsír, fehérje és az ásványi anyagok normál esetben egyenlően oszlanak el a belsejében, azonban a fagyasztás jégkristályokká fagyasztja a nedvességet, ami által komoly kár éri a sajtok szerkezetét, ez pedig megváltoztatja a textúrájukat. Így felolvasztás után a sajt állaga morzsásabb, tésztásabb és gyurmásabb lesz. A kristályosodás mértéke attól is függ, hogy a fagyasztás folyamata mennyire zajlott gyorsan.
A gyorsabb fagyasztás kisebb méretű jégkristályokat eredményez, így a folyamat kevésbé terheli a sajt komplex szerkezetét.
A kisebb darabok és a reszelt sajt gyorsabban fagyasztható le, mint az egész sajtblokkok, így ezek őrzik meg legjobban a minőségüket. A fagyasztás jelentős hatással van a sajtok ízére is, hiszen az enzimek és a sajtban lévő élőflórák deaktiválódnak a hideg hatására, és bármennyire is óvatosan bánunk velük a felolvasztás során, ez károsodás már visszafordíthatatlan.
A só- és nedvességtartalom, a ph érték, az érlelési mód és állag is befolyásolja, hogy mennyire fagyasztható jól egy sajt
Különböző sajtfajták
A só- és nedvességtartalom, a ph érték, az érlelési mód és az állag is befolyásolja, hogy mennyire fagyasztható jól egy sajt. Általában a félkemény és kemény, alacsony nedvességtartalmú sajtokat, mint a parmezán, pecorino, provolone, cheddar érdemes fagyasztani, mert felolvasztás után ezek a típusok tartják meg leginkább eredeti állagúkat és ízüket.
Megfelelő csomagolással és a későbbi megfelelő felolvasztással elérhetjük, hogy a sajtunk hasonlóan használható állapotba kerüljön, mint fagyasztás előtt. Fontos arra is gondolnunk, hogy mire használjuk a lefagyasztott sajtot később. Sütéshez vagy főzéshez sokkal megfelelőbb, mint nyers használathoz.
Általában a félkemény és kemény sajtokat érdemes fagyasztani
Melyek azok a típusok, amiket sose fagyasszunk le?
Az érzékenyebb sajtok, mint egy puha camembert vagy egy kéksajt, lényegében fogyaszthatatlanokká válnak felolvasztás után.
Állaguk teljesen elveszti eredeti formáját, jellegzetes ízük pedig eltűnik. A montreáli Aux Terroir sajt specialistája, Erin Harris, szerint a sajtok világában mindenki megijed a fagyasztás folyamatától. “A zero waste jegyében egyre többen fagyasztanak le sajtokat, ha nem tudják őket azonnal elfogyasztani. Ezzel önmagában nincs gond, de mindenkinek tisztában kell lennie azzal, hogy a termék veszíteni fog a minőségéből.”
Harris szerint minél feldolgozottabb termékről beszélünk, annál több benne a stabilizátor, ezért a termék kevésbé veszíti el az eredeti állapotát. A sajtkészítés során a tej különböző kezeléseken esik át: a standardizálás folyamata során kiegyenlítik a fehérje és a zsír mennyiségét, illetve pasztörizálják is.
“A kézműves sajtokat érdemes nem sokkal a megvásárlásuk után elfogyasztani, mert ezek a legtöbbször nem esnek át ezeken az eljárásokon” –
mondja Harris.
Mikor jó ötlet lefagyasztani a sajtot?
A korábbi számtalan ellenérv ellenére természetesen sok szituációban segít a fagyasztás, például ha spórolni szeretnénk, nem akarunk pazarolni, ha az általunk kedvelt termékből csak nagyobb kiszerelés vásárolható meg, vagy ha egy típust csak egy bizonyos szezonban lehet megvásárolni. A washingtoni Lost Peacock Creamery tulajdonosai, Rachael Taylor-Tuller és férje a szezonon kívüli megnőtt kereslet miatt elkezdtek kísérletezni a chèvre lefagyasztásával. Kisebb mennyiségekben fagyasztották le a sajtot, és az eljárás azóta is szerves része a farm modelljének.
Hogyan fagyasszuk le megfelelően a sajtot?
A magas minőségű légmentesen záródó üvegdobozok is segítenek abban, hogy a lehető legalacsonyabbra csökkentsék a levegő beszivárgását. Használhatunk vákuum csomagolást is a kisebb méretek fagyasztására – ez a módszer a reszelt sajt fagyasztásakor a legjobb. Minden esetben címkézzük fel a sajtot, és maximum hat hónapon belül fogyasszuk el.
Felolvasztás
Fontos, hogy kíméletesen engedjük vissza a sajtot a megfelelő hőmérsékletre. Ne olvasszuk szobahőmérsékleten, a mikró kiolvasztó funkcióját pedig messziről kerüljük el! Egy körülbelül 250 grammos csomagolt reszelt sajt ideális felolvasztási ideje egy hét a hűtőszekrényben, ahol a kristályszerkezet visszanyerheti az eredeti formáját.
Képek: unsplash.com
Forrás: epicurious.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.