Lazább lesz az új Costes

Hogyan jött egy új Costes nyitásának az ötlete?
Gerendai Károly: Igazából már évekkel ezelőtt felmerült, amikor azzal szembesültünk, hogy a Ráday utcai Costes a fekvéséből adódóan nem fog tudni bizonyos korlátokat leküzdeni. A Ráday utca nem a fine diningról szól: pont annyira van még a belvárosban, hogy egyszerűen megközelíthető akár gyalog is, de már éppen kiesik a klasszikus értelemben vett belvárosi sétakörből, amit mondjuk a budapesti szállodák vendégei általában megtesznek. A mi vendégkörünk 75-80%-ban ezekből a belvárosi luxusszállodákból tevődik össze.
Amikor a Costest megálmodtuk, nem az volt a cél, hogy pénzt keressünk vele, de egy idő után elrontja az ember szája ízét, ha azt látja, hogy 7 év után is reménytelen, hogy az állandó problémákból kikeveredjünk és valaha is önfenntartók legyünk. Mert nem szeretnénk a hely adottságaival - a pincehelyiséggel, az alacsony befogadóképességgel, a lokációval - küzdeni.

Először arra gondoltunk, hogy érdemes lenne elköltöztetni valahová a Costest. Úgy terveztük, hogy a Ráday utcait bezárjuk, nyitunk egy újat, de kiderült számunkra, hogy ez nem ilyen egyszerű: a Michelin-csillagot nem lehet költöztetni. Ha egy hely kiérdemelte, de aztán ugyanazzal a személyzettel, változatlan koncepcióval viszik tovább máshol, elveszíti a csillagot. Amíg nem tesztelték le, addig nincs értékelése. Ezért úgy döntöttünk, hogy ha az új helyet meg tudjuk nyitni, addig semmiképp nem nyúlunk a régihez, amíg az új ki nem érdemli a maga csillagát. A Costes Downtown pedig lehetőség arra, hogy egy más koncepciót tudjunk kipróbálni: nagyobb befogadóképességgel, látványkonyhával, séfasztallal egy sokkal jobb lokációban. Ha majd azt látjuk, hogy képes egy önfenntartó, rentábilis működésre, akkor - ha emellett a Ráday utcaira is lesz kereslet - mindkettőt megtartjuk, mert akkor az egyik tudja finanszírozni a másikat. De nincs konkrét forgatókönyvünk.
Nem nehezíti a fejlődést, hogy egy hotelben van?
De, nagy kihívás is egyszerre, hoz pozitívumokat és negatívumokat is. Ha csak üzleti szempontból nézzük, akkor lehet nyereséges, hiszen itt lesz reggeliztetés, szobaszerviz, bankettek, rendezvények, amelyek plusz bevételt adnak. Ugyanakkor hétnapos nyitva tartásról beszélünk, amihez sokkal nagyobb személyzet kell, hogy a megfelelő színvonalat tudjuk nyújtani.
Mennyire volt beleszólása a hotelnek az étterem kialakításába?
Voltak feltételek, de bizonyos dolgokhoz ragaszkodtunk, alapvetően szabad kezet kaptunk. A Costesnek van is egy szlogenje, “Minőség kompromisszumok nélkül”, és ezt tényleg próbáljuk komolyan venni és megfelelni ennek az elvnek. Próbáltunk anyaghasználatban és stílusban is még egy kicsit lazábbra venni a környezetet.
Felmerül a kérdés, hogy mennyire szívesen megy egy vendég egy adott szállodából egy másikba vacsorázni. Ha külföldön vagyok, én sem szeretek szállodában enni, inkább valami kisebb, hangulatosabb helyet keresek. De bízunk a lokációban és reméljük, hogy a Costes már elég erős brand (főleg, hogy közvetlen utcai bejáratunk van), hogy hozzánk térjenek be, ne pedig úgy tekintsenek ránk, mint a hotel éttermére.

Mit jelent ilyen szempontból, hogy szemben van a MÁK, pár utcára a Borkonyha, az Onyx?
Azt gondolom, hogy a konkurencia erős, de nem félek ettől, mert azt minőséget szeretnénk hozni, amire eddig is volt kereslet. Nekünk nyilván valami mást, valami jobbat kell mutatnunk. Az ember változatosságra, sokféleségre vágyik, és bár az lenne a legnagyobb probléma, hogy olyan sok jó étterem nyílik Budapesten, hogy már nincs értelme újat nyitni, mert annyira el van kényeztetve a vendég.
Tehát még nem telítődött a fine dining-piac?
Kínálat terén még nem, van hova fejlődni. A másik az, hogy azoknak a száma is kevés, akik igénylik a minőséget. Ha úgy nézzük, hogy hányan járnak jó étterembe, az nem egy nagy szám, de az, hogy hányan járhatnának, a többszöröse. Sokan elfogadnak egy bizonyos minőséget, és nem látják, hogy lehetne másképp, jobbat is elvárni egy étteremben. Amíg egy vendég ezt nem teszi szóvá vagy nem fordul el azoktól az éttermektől, amelyek nem becsülik meg annyira a közönségét, hogy legalább tisztességes alapanyagból, tisztességes ételeket készítsenek, ha valaki azt látja, hogy meg lehet élni olyan szintű szolgáltatásból, amit sok helyen nyújtanak, akkor miért változtassanak rajta?
Amikor 2008-ban a Costes nyitott, a három legjobbnak választott budapesti étteremből kettő bezárt, gyakorlatilag csődbe mentek. Amíg a vendéglátós vállalkozók azt látják, hogy aki jót csinál, az becsődöl, aki pedig nem olyan jót, de megél belőle, addig olyan sokan nem indulnak el ezen az úton. Ahhoz az kell, hogy lássák, hogy üzletileg sikeres lehet, és ehhez kellenek az olyan jó példák, amelyek a saját szintünkön jól akarnak jót csinálni. Bízom abban, hogy előbb-utóbb, ha az emberek megértik, hogy lehet a pénzükért jót is elvárni, akkor onnantól kezdve talán bővül ez a kör.

Lehet teremteni egy ilyen igényt?
Ma a gasztronómia egy divat, egy központi téma, egyre több embert érdekel. Sokan szokták mondani, hogy Magyarországon nem elég gazdagok az emberek ahhoz, hogy étterembe járjanak. Ha csak azt nézzük, hogy hány ember van, akinek egyébként jó autója van, jó háza, sok mindene, ami ugyanúgy sok pénzbe kerül, és ezen emberek közül hányan járnak étterembe, még mindig köszönőviszonyban sincs a kettő. Magyarországon tömegek vannak, akik nem csak hozzánk, hanem egyáltalán nem engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak. Ezt tudomásul kell venni, hogy minden országban egy réteg az, aki étterembe jár: van, ahol ez szélesebb, van, ahol szűkebb.
Azt gondolom, jó irányba haladunk: ha megnézem azt, hogy 2008-hoz képest, 7 év alatt mennyi minden történt ebben az országban, akkor az egy elég biztató képet ad. Közben lett több csillag, több olyan étterem, amely ma már megállja a helyét nemzetközi összehasonlításban is, és tényleg áttörés volt mind a fogyasztók fejében, mind a kínálati oldalon.
Most is van négy-öt olyan étterem még Budapesten, akik kiérdemelnék a Michelin-csillagot. Ez nyilván a tesztereken múlik, mert ez egy szubjektív műfaj, de én komolyan nem látok érdemi, jelentős, minőségi különbséget a mostani csillagos éttermek egy része és a ZONA, az Arany Kaviár, a Salon vagy akár a MÁK teljesítményében. Számos olyan hely van, aminél szerintem kevésbé izgalmas vagy kiugró teljesítményű étterem kapott már csillagot máshol a világon. Sokszor kérdezik tőlem, hogy mennyire nehéz megtartani a csillagot vagy félünk-e attól, hogy elveszítjük: lehet, hogy ez nagyképűen hangzik, de mi inkább arra törekszünk, és azt látjuk reálisnak, hogy egy másodikat szerezzünk.
A Costes Downtownnál is ez a cél?
Hosszútávon igen, de végig kell járni az utat. Ma Magyarországon az élcsapat teljesítménye - nem mondom, hogy olyan értelemben világszínvonalú, hogy máshol nincs jobb - a régióban teljesen vállalható, ma Budapest lekörözte a környező nagyvárosokat Prágát, Ljubljanát, Bukarestet.
Egyre inkább erősödik a gasztronómia jelentősége és turisztikai szerepe. Tavaly a Costes a Tripadvisor értékelések alapján a világ 25. legjobb étterme lett, Európa 14. legjobbja. Ez már nem csak visszajelzés, hanem azt is jelenti, hogy egyre inkább jegyzett úticéllá is válik az étterem és Budapest is: meg is éreztünk akkor, hetekre, hónapokra előre megjelentek a foglalások, tehát amikor tudatosan terveznek egy utat a térségbe, tudják, hogy ide el szeretnének jönni, persze ez még nyilván nem tömeges. Néhány éve elképzelhetetlen volt, hogy Magyarországra valaki azért utazzon el, hogy kipróbálhasson egy éttermet.
Hogyan alakul a két konyha vezetése?
A Ráday Costes most egyelőre megoldódott, ott van Palágyi Eszter sous chef, aki tulajdonképpen lassan már az étterem séfje. Amikor Miguel Portugáliában forgatott két hónapig (a portugálMasterchef zsűritagjaként), és csak heti egy-egy napra tudott hazajönni felügyelni a konyhát, akkor Eszter magabiztosan vitte a konyhát.

Meg kell találnunk azokat az embereket, akik az ő folyamatos jelenléte nélkül is tudják hozni az elvárt minőséget. A Ráday utcában ezt már sikerült elérni, ott van egy összeszokott csapat egy erős vezetővel, itt pedig a nulláról indulunk, ez egy nehéz időszak lesz. Szeretnénk elérni, hogy Miguel olyan vezetője legyen az éttermeknek, aki a beszerzéstől kezdve az étlapok írásáig sok mindennel foglalkozik, de ne álljon minden nap valamelyik konyhában. Külföldön az már egy teljesen bevált modell, hogy a séf valójában nem dolgozik a konyhán, hanem akár öt étterem is fut a nevük alatt, ott viszont meg van egy kiképzett csapat.
A Ráday Costes felújtási munkálatok miatt egy hónapra bezár, addig pedig az ottani csapat átjön a Downtownba, és tréningezni fogják az itteni csapatot. Reméljük, hogy ezalatt egy bejáratot, jól működő csapatot tudunk kialakítani.
Miguel Rocha Vieira: Most egy csapatot kell felépíteni, ami alapvetően elég nagy stresszel jár, két étteremmel meg főleg. Reggel hatkor kezdek, elég későn végzek, kezd egy kicsit fárasztó lenni. A Ráday viszont rendben van, már hét éve megy, és nagyon nagy szerencse, hogy Eszter ilyen jól tudja vinni a konyhát. Kicsit kontrol-mániás vagyok, de amíg nem voltam itthon két hónapig, és csak ritkán tudtam felügyelni a helyet, akkor is minden rendben volt, Eszter megkönnyíti a dolgom.
Jut idő bármire a konyhán kívül?
Nem, 15 éve ez az életem, de most kezdek elfáradni. Meg kell tanulnom pihenni, hogy milyen nem a konyhán lenni, hogy milyen a szabadnap, esetleg szabadságra menni, vagy aludni 3-4 óránál többet.



Milyen érzés Portugáliában sztárnak lenni, itthon pedig két konyhát vinni egyszerre?
1999-ben jöttem el Portugáliából. Jó érzés volt visszamenni, hazamenni egy kicsit. Most nagyon sokan felismernek az utcán, odajönnek beszélgetni. De őszintén szólva nem szeretnék ismert lenni egy tv-műsor miatt, hanem inkább amiatt, amit csinálok. Próbálok kedves lenni az emberekhez. Talán az étteremnek is jót tesz, hogy a műsor révén sokan hallottak Budapestről és arról, hogy itt dolgozom évek óta.
Mik az itteni terveid?
Az első és legfontosabb, hogy a Downtown jól működjön. Aztán egy kicsit le kell kapcsolnom, azt hiszem. Vennem kéne egy jegyet valahova Ázsiába, aztán egy-másfél hónap múlva visszajönni.
Nagyon tiszta elképzelésem van arról, hogy mit szeretnék az új Costesben. Budapest nagyon kicsi város ahhoz, hogy két étterem ugyanolyan ételt adjon. Ebben teljesen egyetértünk Károllyal, itt valami mást kell prezentálnunk. Nem tudom, mi lesz a Ráday Costes-szel, de az mindig olyan lesz, mintha a gyerekem lenne. Én adtam a nevét, ott szereztük az első Michelin-csillagot az országnak, ami nagyon fontos számomra. Azt gondolom, nem is szabad elengedni soha. Lehet még tíz Costes, de akkor is az lesz az első, és ezt sosem szabad elfelejtenünk.
A Ráday Costes 7 éve nyitva van, heti öt vacsorával, harminc embernek főzünk minden este. Az új éttermet sokkal lazább hangulatúra szeretnénk venni, és bár nagyon sok mindenben egyetértünk Károllyal és imádok vele dolgozni, rengeteg vitánk volt (van). Mint egy házasságban. Én nem akartam asztalterítőt, ő igen, én ilyen asztalt szeretem volna, ő más milyet.
De szeretnénk, ha olyan lenne, hogy az egyik asztalnál lehessen lazán, pólóban enni, míg a mellette lévőnél egy üzleti ebéd folyhasson. Itt vagyunk a főváros közepén, rengeteg féle ember megfordul erre, jó volna, ha minél nagyobb fogyasztói réteget el tudnánk érni. Ezt pedig egy feszélyezett környezetben, ahol nem tudnak feloldódni a vendégek, nehezen tudjuk elérni.



És az ételek?
Tisztességes, jó ételeket és felszolgálást, egy sokkal barátságosabb környezetet szeretnénk. Nem túlbonyolított, sokkal inkább szezonális ételekkel. A következő évre szeretném elérni, hogy csak helyi alapanyagokkal dolgozzunk. Nem úgy értem, hogy csak és kizárólag magyar alapanyagokkal, mert nyilvánvalóan nem tudunk mindent országon belül megoldani, de az a cél, hogy a lehetőségek szerint lokálisan szerezzük be őket.
Az elején sokat kritizáltak, mert nem főztem elég “magyarosan” a Ráday utcában, hogy nem tisztelem eléggé a magyar hozzávalókat. Szó sem volt arról, hogy ne tiszteltem volna. Ez a „probléma” csupán abból fakad, hogy nem vagyok magyar. Azóta eltelt hét év, egyre jobban megismertem az itteni alapanyagokat, a szürke marhától kezdve a mangalicáig. Az utóbbi öt évben nagyot változott a magyar alapanyaghelyzet, óriási fejlődésen ment keresztül, úgyhogy ma már egész biztosan lehet a helyi termékekre alapozni.
Az az érzésem, hogy amikor teljesen megnyitunk, a vendégek bizonyos elképzeléssel érkeznek, aztán valami teljesen mást fognak kapni. Nem érdekel már, hogy szerzünk-e csillagot. Persze, örülnénk neki mindannyian, de nem akarom hajtani és megfelelni a tesztelők szubjektív véleményének. Belefáradtam. Egyszerűen csak szeretnék fantasztikus ételeket készíteni és kész. Nekem ennyi elég.