Kötelező száraz alapanyagok séfek kamráiból | II. rész

Szárított sárgabarack

A szárított sárgabarack önmagában is fogyasztható, de sütemények készítése mellett használhatjuk rizs pilaf és kuszkusz készítéséhez, vagy akár szószokhoz is. 

Alga és hínár (kombu)

A szárított alga levesalapokhoz, párolt zöldségekhez, halakhoz használható. Porítva helyettesítheti a sót, ezért érdemes kísérletezni a használatával különböző ételek készítése során.

A kombu, vagyis szárított hínár klasszikus indonéziai és kelet ázsiai fűszer, ami a legtöbb leves, alaplé és szósz fontos hozzávalója, és az umami ízért felelős. Rendkívül hosszan tartja meg minőségét és sokoldalú alapanyag.

Nori

A nori az ehető algafajták közé tartozik. Az amerikai Zuma éttermek vállalati ügyvezető séfje, Oliver Lang előszeretettel tartja otthon. A papírszerű, vékony alapanyagot gyakran használják sushik készítésekor, de más zöldségételeket is bele lehet tekerni.

Furikake

A furikake  egy japán fűszerkeverék, amely szárított tengeri algából (nori), pirított szezámmagból, sóból, fűszerekből és opcionálisan bonito pehelyből készül. Használhatjuk rizshez, zöldséghez és halhoz is. Számtalan variáció létezik belőle: a szárított kagylón át a porított vagy szárított zöldségekig bármit lehet beletenni. 

Bottarga 

A tenger szarvasgombájának is nevezett bottarga a tengeri pérhal sózott, szárított ikrája. Termelése még ma is hagyományos módon történik: a pérhal ikrazsákját egészben kiemelik, mossák, sózzák és fa lapok között préselik, majd érlelik. Szicíliában és Szardíniában használják a leggyakrabban, tésztákra, szószokba reszelik. Kapható előre lereszelt változatban, de egész darabban is meglehet vásárolni. A legegyszerűbb ételek, pirítósok és tojásételek ízesítéséhez is használják.

Oregano

Az oregánó azon fűszerek egyike, melyek szárítva ízesebbek, mint frissen. A mediterrán konyhák elengedheteten fűszere, pizzák, tészták, paradicsomszószok ízesítéséhez használják.

Katsuobushi, vagyis bonito pehely

Katsuobushi párolt, füstölt és erjesztett skipjack tonhal,  leginkább bonito pehelyként ismert. A kombu mellett a dashi alaplé egyik fő összetevője, amiből a japán konyhában a legtöbb levest és szószt készítik. 

Hibiszkusz virág

A hibiszkuszvirágot leggyakrabban koktélok és italok készítéséhez használják. Egy különleges mexikói étel, az aguachile készítése során beáztatják, kipréselik, majd összekeverik habanero-val és olívaolajjal. Szárított formában a szumákhoz hasonló aromát ad az ételeknek.

Szárított rák

Az ázsiai konyhák egyik alapösszetevője, azonban salsák, vinaigrettek készítése során is érdemes kipróbálni. Apróra vágva a halszószhoz hasonlóan lehet használni az életek fűszerezésekor.

Koreai chili pehely

A koreai chili nem túl erős, viszont az íze mély és komplex. Kevésbé intenzív ízű ételek, polenta vagy akár vaj ízesítéséhez használhatjuk, a kimchi készítés során pedig az egyik legfontosabb összetevő.

Forrás: www.foodandwine.com