Kötelező száraz alapanyagok séfek kamráiból | I. rész

Füge

A szárított füge természetes, sokoldalú édesítőszer. Használhatjuk lekvárokba, paradicsomszószba, chutney vagy karamellizált hagyma készítése során. Akár az asztalt szilvát lecserélhetjük rá, amikor párolt káposztát készítünk. 

Za’atar

A fűszerkeverék magából a növényből, vagyis a za’atarból, szárított kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból készül. A közel-keleti konyhák fűszere: krémsajtok, feta vagy labneh ízesítéséhez keverjük össze egy kis olivaolajjal. Humuszhoz és pita ízesítéséhez is használják. Az izsópfűnek is nevezett a Bibliában is szereplő növényről a mai napig úgy tartják, hogy serkenti a gondolkodást.

Babérlevél

A babérlevél szárítva kapható a legtöbb boltban. Fekete borssal össze őrölve bármilyen vörös húshoz kiváló keverék.  Érdemes egy nappal grillezés vagy sütés előtt befűszerezni vele a húst. Az egész levelet pácokhoz, levesekhez is érdemes használni.

Szárított gomba

A szárított gomba különleges umami ízt kölcsönöz az ételeknek. Az íze intenzívebb és koncentráltabb, mint a friss gombáké. Amikor levest, ragut vagy szószt készítünk, egy kis mennyiségű szárított gomba hozzáadása mélységet és földes karaktert adhat az ételnek. A legtöbben a szárított porcinire esküsznek. Felhasználás előtt érdemes 30-40 percre beáztatni a gombát, majd rizottóhoz vagy tésztához adni. Az áztatóvíz használható szószokhoz, hozzáadhatjuk a rizottóhoz a főzés során, vagy félre tehetjük leves készítéséhez is. 

Jackfruit

A gyakran húspótlónak használt egzotikus gyümölcs tele van antioxidánsokkal és esszenciális tápanyagokkal. Kevés cukrot tartalmaz és magas a vastartalma. Amikor nem húspótlónak használjuk, feldarabolva adhatjuk hozzá joghurthoz, müzlihez. Trópusi rizsételek ízesítéséhez is használható. Konzervben és szárított változatban is elérhető.

Rizottó rizs

Arborio, carnaroli, vialone nano – számos séf vallja, hogy minden kamrának elengedhetetlen eleme a rizottó rizs. A recept, ami a leginkább hasonlít arra, amit a 21. században hívunk rizottónak, először 1829-ben jelent meg. A rizst vajjal és hagymával pirították, majd apránként hozzáadták a húslevest, folyamatosan keverve, amíg krémes és gazdag állagú nem lett. A rizottó sokféleképp fűszerezhető, érdemes jó minőségű, száraz fehérbort is használni a készítése során.

Sózott, pörkölt pekándió

A pekándió jellegzetes ízű és állagú dióféle. Zsírtartalma a legmagasabb a zöldségfélék között és közel annyi kalóriát tartalmat, mint a vaj. Leggyakrabban sütemények készítése során használatos, de spenótos ételek és párolt zöldségek kísérőjeként is megállja a helyét. 

Beef Jerky

Dewey Losasso, Donatella Versace egykori séfje gyakran használja fűszerként a beef jerky-t apró darabokra vágva. A sózott, szárított marhahús egyre népszerűbb a modern konyhákban. Amellett, hogy gyakran snack-ként fogyasztják, koncentrált íze miatt előszeretettel használják fűszerként, vagy akár koktél díszítéshez is. 

Szárított szilva és alga tea

Az ume kombucha néven ismert szárított, porított teát gyakran használják ételek fűszerezéséhez, nem csak a japán konyhában. Különleges umami ízt kölcsönöz húsleveseknek, alapleveknek, és por állagának köszönhetően gyakran szórják hús- és rizs ételekre is.

Szardella

A japán, a vietnámi és az olasz konyhában is előszeretettel használják a pürésített szardellát. Az olasz konyhában gyakran képezi tészta ételek alapját, szószokat, mártásokat készítenek belőle, illetve a cézár salátához készített szósz fontos eleme is. Szárított, illetve olajban eltett változatot is tarthatunk belőle.

Datolya

A datolya a fügéhez hasonlóan természetes édesítőszerként funkcionál. Tagine készítéshez is használhatjuk, a belőle készült szirup pedig a közel-keleti konyhákban édes és sós ételek ízesítése során egyaránt használható.

Forrás: foodandwine.com

Fotók: unsplash.com