Hat és fél évig dolgozott Nagy-Britannia fővárosában, ez idő alatt négy konyhában ismerkedett a szakmával a budapesti Á La Maison séfje, Csató Dávid, akit arról is kérdeztünk, hogyan került kapcsolatba a gasztronómiával.
Londonban kezdett étteremben dolgozni. Mi volt a motiváció, hogy külföldön próbáljon szerencsét?
Visszagondolva, amikor Londonba költöztem, igazából nem tudtam még, mivel fogok foglalkozni. Nem volt olyan célkitűzésem, hogy a vendéglátásban helyezkedjek el, de mindig szerettem a konyhában tevékenykedni. Egy barátom segítségével kezdtem dolgozni egy Michelin-csillagos konyhán. Először azt gondoltam, mosogatok majd, de a helyen commis séf kellett, így a kisegítésnél sokkal többet tapasztaltam már a legelején. Aztán lépésről-lépésre kerültem feljebb a ranglétrán, hűséges típus vagyok, és elégedettek voltak velem: hat és fél év alatt mindössze négy helyen fordultam meg.
Fotó: Á La Maison
A hat év már az az időintervallum, ami után ritkábban jönnek haza az emberek. Mi történt?
Már három éve éltem kint, amikor Budapesten összejöttem a mostani feleségemmel. Havonta, illetve amikor tudtam, jártam haza hozzá, majd össze is házasodtunk. Ebből már látszik, hogy a tervek között volt, hogy hazajövök, a Covid, illetve a kinti bezárások pedig gyorsítottak ezen a folyamaton.
Akkoriban a Wild Honey St James-ben dolgoztam. Ez korábban a Sohoban, aztán a Sofitelben működő Michelin-csillagos hely volt, 2020 márciusában fél évre zárt be, akkor jöttem haza. A szeptemberi újranyitásra még visszamentem, de utána végleg hazaköltöztem. Nem sokkal később kaptam Andiéktól (Zöldhegyi Andrea, az Á La Maison tulajdonosa – a szerk.) egy lehetőséget: executive séfet kerestek az Á La Maisonba, akkor még az azóta sajnos bezárt XII. kerületi étterembe.
Az Á La Maison stílusában számtalan francia hatás érződik. Ezeket ezek szerint Londonban sajátította el?
Londoni munkahelyeim közül kettőnek Anthony Demetre volt a séfje, tőle tanultam a legtöbbet. Ő nagyon old school figura, az ötvenes évei közepén jár most, Gordon Ramsay-ékkel nőtt fel, dolgoztak, sőt egy darabig laktak is együtt. Négy évig dolgoztam mellette, ami nem volt egyszerű, de nagyon sokat tanultam. Főleg az alázatot, a fegyelmet és a szakma iránti elhivatottságot.
Fotó: Á La Maison
Az Á La Maisonban is olyan csapatot kellett felépítenie, ahol ezek az értékek előtérben vannak?
Igen, és ezek pont azok, amelyek szerintem az új séfgenerációból nagyon hiányoznak. Ezért rendkívül nehéz volt az Á La Maison csapatát megfelelő emberekkel összerakni, de bebizonyosodott számomra, hogy még mindig vannak, akiket komolyan érdekel ez a szakma.
A mai vendéglátásban az egyik legnagyobb probléma, hogy bizonytalan jövő áll azok előtt, akik most lesznek szakácsok.
Rengetegen vannak olyanok, akik csak azért érkeznek, mert pénzt akarnak keresni, pedig egy séf esetében magának a munkának is kellene motiválnia az embert.
Az Á La Maison elsősorban reggeliző és brunch hely, ezért az étlap tele van olyan fix ételekkel, amelyeknek szinte kötelező ott lenniük. Elég, ha csak a Croque Madame-ra, Monsieur-re, vagy az Egg Benedictre gondolunk. Mennyire lehet a tere ez a kreativitásnak?
Kezdetben nagyon távolt állt tőlem a reggeliztetés, nem csináltam kint egyáltalán, új kihívás volt számomra. Itt valóban kevésbé jellemző, hogy csak úgy, magától kitalál az ember új ételeket, de van lehetőség a kreativitás kiélésére. Sok helyre járok étkezni, reggelizni is, illetve külföldön is mindig gyűjtöm a benyomásokat, rengeteg könyvem is van a témában, én így gyűjtöm az ötleteket.
Jó példa a kreativitásra az étlapon is fent lévő Foie Gras Benedict. Ott az volt a dilemma, hogyan lehetne a libamájat beletenni egy reggelibe úgy, hogy az megőrizze a „reggeli jellegét”. Először a pékárun kezdtem gondolkozni: egy kis édes mindig jól jön a libamájhoz, ezért kínáljuk francia brióssal. Ugyancsak jól illik hozzá a lilahagyma lekvár, majd további franciás vonal benne a comte sajt, amivel besütjük, posírozott tojást, hollandi mártást és törökmogyorót kínálunk hozzá. Roppant népszerű ételünk.
Készítünk szezonális reggelit is, jelenleg ilyen például a sütőtökös French toast, és igyekszünk a kiadós reggeliken kívül könnyedebb ételekkel is szolgálni, a köleskása vagy a shakshuka és a hummusz is ezek közé tartozik.
Természetesen vannak olyan fogások, amelyek régóta az étlapon vannak, ezek a legjobban kelendők, ezért nem is nagyon változtatunk rajtuk. Ilyenek a már emlegetett Croque szendvicsek, vagy épp a reggeli tálak. A vendégeink 95 százaléka külföldi, ők elsősorban ezeket keresik. Ugyanakkor azt tapasztaljuk, hogy egyre többen érkeznek például a Közel-Keletről, így oda kell figyelnünk a hústermékek körültekintő használatára. Tehát a változás mégis állandó.
Az étlap tényleg igen hosszú és összetett, az ételek jellegéből adódóan mégis a tojás és a kenyér tűnik kiemelt jelentőségű hozzávalónak…
És az avokádó. Meglepően sokan kérik az ételek mellé, 30-40 darabot használunk belőle naponta!
Fotó: Á La Maison
A kenyérféléket épp két hete már az Arán Pékségből hozzuk, az ő termékeiket használjuk a szendvicsekhez, toastokhoz, és a briós is tőlük érkezik. A tojás pedig valóban ugyancsak sarkalatos pont. Aki évek óta dolgozik reggelizőben, és buggyantott tojást készít, tudja, milyen sok probléma lehet vele. A tojás frissessége az egyik legfontosabb kérdés: ha nem elég friss a tojás, vagyis nem egy-két napos, akkor szétesik a fehérje és nem lehet vele dolgozni. Nálunk a Maisonban átlagosan 100 Benedict készül egy nap, ami minimum 200 posírozott tojást jelent. Szerencsére már hónapok óta ugyanazzal a beszállítóval dolgozunk, tartják a minőséget és mi elégedettek vagyunk velük.
Hamarosan ebédmenüt is kínálnak majd. Ez hogyan illik egy reggelizőhely koncepciójába?
Nagyok különféle vendégeink vannak. Akad, aki tényleg brunch-ol, azaz órákat tölt el az étteremben, mások pedig sietnek, mert szeretnének várost nézni, vagy épp indul a repülőgépük. Hétvégén pedig még kettőkor is ülnek be hozzánk reggelizni. Igyekszünk minden vendégigényre megfelelő választ adni, és ezért készítünk hamarosan ebédet is.
Csató Dávid / Fotó: Á La Maison
Persze figyelnünk kell, hogy terjedelmes étlappal rendelkező reggeliző vagyunk, illetve a konyha sem olyan nagy, szóval az ebéd tekintetében azért nem határtalanok a lehetőségeink. Két levesben, ugyanennyi főételben és salátában gondolkodunk.
Az első ajánlatban lesz egy vegán krémlevesünk, és főzünk húslevest is. Kétféle salátánk közül az egyik Cézár, a másik pedig egy kecskesajtos saláta. Főételnek pedig quinoával kínált sous vide csirkemell, és hamburger választható majd.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.