A Bazaar egy klasszikus, de moderninzált miami szálloda, az SLS része. Három konyhával, 24 órás működéssel, 120 alkalmazottal. Minden finom és elegáns, de elfér egy kis extravagancia is. Onnan, hogy kiderül, Miamiban is van Torkos csütörtök, végünk van.
A Miami Spice nevű akcióhoz csatlakozó éttermek két hónapon keresztül speciális, fix árú menüt kínálnak: egy kicsit mindenből, ami jellemzi őket. Ebéd és brunch 23, vacsora 39 dollárért. Olyan helyek, ahol nehezen lehet száz dollár alatt megúszni ilyesmit. Hogy miért? Ahogy elnéztem, nem a minden áron való vendégszerzés és a kapacitás kihasználása volt a cél. Sokkal inkább az, hogy közelebb hozzák, valóban elérhetővé tegyék ezt a fajta minőséget szélesebb rétegek számára is.
Az egyik konyha az étterem közepén, a másik kettő a bejárattól jobbra és balra található, minden transzparens. A belső tér látványát a monstrum polipcsillár uralja, amit Philippe Starck tervezett. A francia építész-dizájner fajsúlyos éttermek belső teréért felel, eközben simán megjelenik csíkos fatermelegítőjében bármilyen rangos társasági eseményen. A Bazaar közönsége viszont úgy tűnt, nagyon is ad a küllemre: mindenki talpig dizájner holmiban, és látszólag egyáltalán nem számolgatták, hogy mennyire fognak kijönni, ha a kedvezményes árhoz hozzáadják az adót és a szervízdíjat is.
Andrésnak 28 étterme van. A séffel, Karla Hoyos-szal napi kapcsolatban áll. Nem franchise jelleggű az éttermek működése, Andrés többet ad sokkal a nevénél: a mágus minden apró részleten rajta tartja a szemét és személyesen vesz részt a folyamatok irányításában. Karla mindössze két éve amerikai állampolgár, 39 fokos lázzal tette le esküjét, és azóta is büszke emigránsnak vallja magát. Mexikóban született, iskolás éveiben sütiket készített és éttermeknek adta el azokat. A szakácssuli után megcélozta Spanyolországot, ahol San Sebastianban, háromcsillagos étteremben sztázsolt, egyedüli nőként dolgozva a hetvenfős konyhán. Megfordult egy firenzei trattoriában is, majd egy újabb baszkföldi kitérővel végül az Egyesült Államokban telepedett le. Dolgozott tömeges étkeztetéssel foglalkozó cégben, ahol a pénzügyi tervezéstől az új munkatársak felvételéig mindenfélét csinált. Egészen addig, amíg főnökét felhívta barátja, José Andrés, hogy szakácsokra lenne szüksége, aki elutaznának vele Puerto Rico-ba önkénteskedni, miután a Maria hurrikán letarolta a szigetet. Karla nemsokára már a repülőn ült, hogy megszervezze a napi 140 000 adag étel elkészítését. Egy olyan helyen, ahol ivóvíz sem volt, hogy az áramról ne is beszéljünk. Hat napig tervezett maradni, de másfél hónap lett belőle, és akkor is csak a testvére esküvőjére ment haza. Az utazás az egész életét megváltoztatta. Hamarosan José Andrés munkatársai közt találta magát.
A Bazaar pultján Andrés új könyvét promózza egy nyomtatvány. Ebből nem, de a We fed en Island (Megetettünk egy szigetet) címűből rejtegetnek a pult alatt egy ronggyá olvasott példányt. Ebben Andrés így ír Karláról: „azonnal segített felállítani a rendszert El Choliban, az első napok káoszában, miközben nem volt áram és nehezen ment az együttműködés a helyben élőkkel. Alázatos, akinek nem számít, hogy ki gazdag és szegény.”.
Hogy milyen volt a vacsora? Nyilván hibátlan. A borlap Ulysses-hosszúságú, a teljes menü fantasztikus. Az ételek a modern spanyol fúzió vonalát követik, melyben megjelennek a molekuláris elemek, de azt érezzük: a hangsúly azon van, hogy élvezzük, nem azon, hogy álmélkodjuk. Azért utóbbiből is kijutott: Javier, a felszolgálónk rendkívül informatív és profi volt, anélkül, hogy túlzásokba esett volna. Tökéletes instrukciókat adott, hogy tudjuk a legtöbbet kihozni az elénk kerülő ízekből. A fekete, paella stílusú tésztára sokáig fogunk emlékezni, de nem nagyon tudnánk a tapas jellegű fogásokról sem egyebet állítani.
Hogy mi mit vacsoráztunk, az nem is annyira fontos. Az viszint igen, hogy Andrés mindeközben már a hurrikán pusztította Bahamákon készítette fel A World Central Kitchen non-profit szervezetének csapatát a helyi konyhák megszervezésére. Több mint hatvanezer ember ellátásában segítenek a helyi hatóságoknak.
Másnap már mi is bokáig gázoltunk Miami Beach megáradt utcáin, bár a Dorian elkerülte a területet. A repülőtéren mindenki haza szeretett volna jutni, el a veszélyes zónából – Andrés és emberei mozgásával ellentétesen.
„A katasztrófa sújtotta területeken két dologra van szükséged: empátiára és elszántságra” – mondta Andrés az önkénteseinek. Így van ez a hétköznapokban is, nem?
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.