Rendkívül erős mezőnyben versenyeztél, de még így sem rejtetted véka alá, hogy az motivált: Te jussál ki Tallinnba. A következő Bocuse d'Oron is találkozhatunk veled?
Kelemen Roland: Versenyző személyiség vagyok. Az ehhez szükséges kitartás, erő, és önuralom mind megvan bennem, ami megadja a kezdő lökést a győzelem felé. Innentől már csak a cél lebeg a szemem előtt, hogy minél jobb eredményt érjek el.. A legfőbb célom, hogy önmagamnak bebizonyítsam, képes vagyok magamat túlszárnyalni, így remélem megtudom mérettetni saját magam újra a Bocuse d’Oron. Évek óta figyelemmel kísérem a Bocuse d’Ort. Régi nagy álmom, hogy Magyarországot képviselhessem a versenyen. A személyes kedvenceim a norvég, dán és svéd versenyzők munkái, többek közt Ørjan Johanesse és Sebastian Gibrand.
Nagyon szép lett a hústálad, mintha csak egy kis erdőt jelenítettél volna meg a tányéron? Elmeséled, milyen technológiával készítetted a fürjeket és fürjtojásokat, valamint hogy mi mindent láthatunk még a tányérodon?
A tóparti erdőt jellemezte a tálam, az avarban a fürjtojások, és fészkek, az üvegtál pedig egy bokrot jelenített meg, amin a fürjek pihennek.
A fürjeket kicsontoztam, fűszereztem. A kacsamájakat megsütöttem, majd össze kockáztam, készítettem egy gombás vagdalékot fenyőmaggal, mindezt összedolgoztam és fűszereztem. Fürjeket megtöltöttem, spékelő tűvel összetűztem, formáztam. Sütőben magas hőmérsékleten készítettem megfelelőre. A fürjtojásokat a köretelememben illetve egy fűszeres majonéz-mártásban jelenítettem meg. Fontosnak tartjuk, hogy a kötelezően felhasználandó elemeket rendkívül sokszínűen alkalmazzuk, illetve megjelenésében is étvágygerjesztő legyen.
Sok-sok ember segítségével igyekeztünk beállítani, hogy mindenki azt mondja az ételemről: megfelel a Bocuse d’Or döntőjére.
A hústányérodat is be tudnád mutatni? Azon mintha egy Oreo-jellegő elemet is látnánk.
Kacsamájjal, gombákkal töltött fürj, csicsóka chips-vel, csicsókapürével, birsalmás bébirépával, “Oreo” keksszel, gombazselével, marinált körtével, mogyorós-fürjtojással, zellerrel, majonéz mártással, és jus-vel. És igen, egy ˝Oreo˝ is látható rajta megjelenésében. Olívalisztből készült keksz, kecskesajtos krémmel töltöttünk, ami alá egy olívapor került. Elemenként építettük fel a köretelemeket. Mivel a kiírásban szerepelt, hogy egészben, illetve félben kell megjeleníteni a fürjet, ezért a megfelelő töltelék arányát kellett beállítanunk. A köretelemeknél fel szerettem volna rakni krémes, ropogós és roppanós állagot is. A csicsókát például azért választottam, mert kicsit vissza akartam hozni a köztudatba. A meglepetés elemet pedig minden zöldséggel legyakoroltuk, ami szerepelt a kiírásban. Az volt a legnagyobb kihívás, hogy hogyan jelenítsünk meg minimalista stílusban egy olyan tányért, amely mégis kiemelkedik a többi közül.
A szállodai munkád során bizonyára hosszú beosztásokban dolgozol és nagy forgalmat bonyolítotok. Ez a szakmai háttér segítségedre volt a versenyen? Ha igen, akkor pontosan miben?
A szállodánk jelenleg is nagy forgalmat bonyolít, természetesen segítségemre volt, mivel rendkívül jó szakemberekkel dolgozok együtt. A szakmai hátteremet itt a szállodában építettem ki magamnak az évek során a versenyek által. Természetesen nagy segítséggel, és odaadó munkával támogatott Chef úr, Németh László Executive Chef. Támogatást kaptam továbbá a cég vezetőségétől is, ami nélkül úgy gondolom nem sikerült volna ez idáig. A Bocuse d’Or versenyre segítséget kaptam Vomberg Frigyes Chef úrtól is, ami számomra rendkívül nagy élmény és fejlődés. Nagyon sokat tanultam a rendezett konyhai munkáról, időbeosztásról, ízek harmóniájáról.
Az Aqua-Sol-beli pozíciód pontosan micsoda a séfed mellett? Mit találsz az ottani munkád legszebb és legizgalmasabb részének?
Az Aqua-Sol-ban szakács vagyok a séfem mellett. Nagyon szeretek alkotni, az a’la carte étlapon is szerepel jelenleg egy ételem a “Magyarország étele”, szeretem a pörgést, és nyomás alatt dolgozni. A napi panziós étkeztetés során is sok-sok meglepetés szokott érni, amit kihívásnak veszek, így a megoldóképességemet is tudom fejleszteni.
Akinek a versenymunkája ilyen kifinomultságról tesz tanúbizonyságot, bizonyára vannak ambíciói a fine dining éttermek világában... Hogyan képzeled a jövődet?
Nagyon szeretem személy szerint a fine dining éttermeket, és magát a stílusirányzatot. Folyton követem a trendet, próbálok mindig megújulni, saját stílusomat belevinni ételeimbe. Szeretnék sokat fejlődni, még nagyobb tudásra szert tenni. Hosszú előttem még az út, de reményeim szerint egyszer lehetek egy nagy étterem séfje, vagy lehetne majd saját éttermem is...
Nézegesse meg a hazai elődöntő nyertes Bocuse d'Or tányérjait is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.