Tavasszal a Covid betörése okozta sokk után érezhető volt egy pauza, egy nagy levegő, majd lendületvétel a legtöbb étterem részéről. Úgy tűnt, hogy a vírus a bénultságot követően új színeket, új ötleteket, innovációt hoz a gasztronómiába – szükség okozta pozitívumként, ahogyan azt az emberiség annyiszor megélte már a történetében. Háborúk, betegségek, krízisek hoztak el megannyi találmányt, újítást az életünkbe.
Itthon is azonnal bejelentkeztek új szolgáltatásokkal az éttermek, kávézók, pékségek, sőt bárok is. Vidéki farm-to-table étterem hirdetett kiszállításra "parasztos" gourmet hideg fogásokat. Nem flancos ételeket, hanem a nap bármely szakában asztalra tehető falatokat, kennivalókat, sonkát, szalámit, kovászos kenyeret – top minőségben. Budapesten egyszercsak új jelenség ütötte fel a fejét: a legkifinomultabb ételkreációkat kínáló, köztük Michelin-csillagos éttermek ételeivel csöngettek be a futárok. Futárok helyett pontosabban gyakran az éttermek ismert arcai. Már amilyen rendelésmennyiséget képes volt ez a modell Magyarországon kitermelni magából. Légzárt tasakokból kerülhetett az otthoni kislábasba az esszenciális leves, és mi tálalhattuk az omlós marhanyakat és a mellé járó jus-t. Egyszercsak a lakásunkban találtuk azt az élményt, amelyet eddig a fine dining étosza lengett körül, választékos modorú felszolgálókkal, borokról mesélő sommelier-kkel, mindemögött pedig kisebb hadrendnyi konyhai személyzettel.
Hogy rombolt-e mindez a fine dining éttermek megítélésén? A járvány elmúltával kevesebben mennénk el egy elegáns étterembe?
Aligha. Az élmény komplexitása, a vendég kényeztetésére épülő hangulatelemek sokasága és a kiszolgálás most került csak igazán a helyére. Buli tud lenni akár kettesben, akár társaságban egy csillagos menü bontogatása és konyhai befejezése az otthonunkban, de azzal az egészen triviális megállapítással szembesülhettünk kötényben, terítés közben, hogy nem véletlenül járunk el enni, legyen szó az éttermi világ bármely szegmenséről.
2020 megmutatta, hogy olykor jó a szamár is
jelenleg mégis tökéletesen érthető törekvés az éttermek részéről, ha tartogatnak a Covid elkövetkező, őszi-téli időszakára is opciókat. A spanyolviaszt a jelek szerint nem sikerült feltalálnunk a víruskrízisben sem, és innovatív gondolkodás ide vagy oda,
az éttermi élmény továbbra is az étteremben marad – de választásokat ezért még kínálhatnak.
Egy középszerű vendéglátóhelyen nem bír hírértékkel, ha a kérésünkre elcsomagolják az ételeket, vagy megszervezik a kiszállítást. Nem csinálnak belőle ügyet, hogy a habdobozba kerülő étel hogyan ér célba; hogy mivé lesz egy alufóliába csomagolt frissensült; vagy milyen állapotban kerül kistányérra a habos sütemény – örülnek a rendelésnek, mehet.
A munkájukra és ételeikre különös figyelmet fordító éttermek persze nem tudnak csodát tenni az elvitel műfajában. A felső kategóriában gondolkodó és dolgozó séfeknek mindig is volt problémájuk a csomagolás-kiszállítás műfajával, hiszen egy magas színvonalú étteremben feltálalt ételsorhoz képest a minőségromlás elkerülhetetlen (ebben a ligában ezért is kínálják inkább otthoni finiseléssel az ételet.) Arra persze számíthatunk, hogy a magasabb árkategóriát képviselő éttermekben professzionálisabb módon történik a csomagolás (is), mint az öt sarokkal arrébb működő majdnem olasz olasz étteremben, és aki rendelt a Covid megjelenése óta jobb étteremből, megtapasztalhatta, hogy valóban minőségibb étel kerülhet tőlük az asztalra.
Zöld megjegyzés
Az elmúlt években az emberiség egyik legsürgetőbb problémája volt a környezetpusztítás megállításának ügye. Az egyszer használt, majd ezer-tízezer évek alatt lebomló anyagokból készült csomagolások kiiktatása az egyik fő témája lett a kereskedelemnek, vendéglátásnak immár a környezetvédők csoportjain túl. A Covid ezt a narratívát is felülírta, és év eleje óta világszerte gigantikus mennyiséget termel az emberiség az eldobott maszkokból és kesztyűkből – és nem utolsósorban az agyoncsomagolt ételekből. A műanyag- és papíralapú ételcsomagolások, evőeszközök, fóliák, tasakok, szatyrok és zacskók szignifikáns mennyiséget fognak mutatni 2020 hulladéktermelésében – az egészségügyi hulladékokat ráadásul biztonsági okokból sokszorosan becsomagolva, lezárva volna szükséges szemétre dobni. Ahogyan óriási fellélegzés lesz egyszer a járványtól véglegesen búcsút inteni (bár a kutatók szerint úgyis "Van másik!"), bízzunk benne, hogy úgy lélegezhet fel majd a Föld is a megsokasodott műanyagszemét-termelést követően.
Ahogyan az orvostudomány képviselői is igyekeznek, de csodát nem tudnak tenni, úgy a vendéglátósoktól sem elvárható, hogy hirtelen feltalálják a megoldásokat, ami kiszolgálja a vendéget, ebben a furcsa helyzetben pótolni tudja a vendéglátás adta közösségi és étkezési élményéket, és még jövőbe mutató, bolygókímélő is. Jelenleg visszasírhatjuk, amikor a vendéglátást a műanyagszívószálak természetes pótlása tematizálta, és nem a világszerte sokmillió elbocsátást okozó vészhelyzet.
Nincs most olyan mentőötlet, ami nem érne meg egy próbát, hiszen ha újra befagy az élet az – általános, éves – influenzaidőszakban, az fog talpon maradni, aki megtalálja az utat a vendéghez, legyen az a vendég becsalogatása az étterembe vagy épppen a lakásának csengője.
Kitartást!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.