Hirdetés
Hirdetés

"Még mindig megdöbbent az, hogyha az ember valamit tudni akar, akkor külföldre kell mennie tanulni.”

2013. július 29.
A Mádi Udvarház vezető séfje, Horváth Gábor, nem mindennapi képzésen vett részt. 5 hetet töltött Lyonban, a Paul Bocuse Institutban. Ennyi ideje volt arra, hogy felmérje, hol tart hazánkban a gasztronómia útja, legyen szó alapanyagokról vagy technológiáról.
Hirdetés

A Mádi Udvarház vezető séfje, Horváth Gábor, nem mindennapi képzésen vett részt. 5 hetet töltött Lyonban, a Paul Bocuse Institutban. Ennyi ideje volt arra, hogy felmérje, hol tart hazánkban a gasztronómia útja, legyen szó alapanyagokról vagy technológiáról.
Nem mindennapi képzési formát választottál. 5 hétre Lyonba mentél tanulni a Bocuse Institutba. Hogy jött az ötlet?
Nagyon elhivatott a vezetőség, s szerencsére anyagilag is áll úgy a cég, hogy komolyabb összegeket tud fordítani képzésre. S ebben láttak fantáziát. Remélem, bennem is, de az mindenképp fontos jövőbeni tervük, hogy egy igazán színvonalas, vidéki étteremet állítsanak fel. Egy kicsit a dolgok elé menve, a döntésük nem volt hiába való, hiszen már látványosan is érezhető a forgalomban ennek az 5 hétnek az eredménye. Egyre több vendég jön a fővárosból, akik számos, komoly helyen megfordultak már a világban, s egyre jobb minősítést mondanak az általam vezetett konyháról. Úgy érzem, jó útra léptünk, s kitartással sikerülni fog felépíteni azt, amiért ez az egész képzés történt.
De miért pont Paul Bocuse iskolája?
Felajánlottak egy lehetőséget 5 hétre, s voltak alternatívák, hogy melyek lehetnének. Harmath Csabától kértek ebben segítséget, s végül erre esett a választás. Sokat beszélgetett velem Csaba, igyekezett a személyiségemhez legmegfelelőbbet választani. Én utánanéztem a többinek is, s valóban ez állt hozzám a legközelebb.
Kik voltak az oktatóid?
Azzal kezdeném, hogy amikor megkaptam a leírt anyagot, nagyon elgondolkodtam, hogy Úr Isten, most mi lesz. A tematikát végigolvasva már láttam, hogy ég és föld a kinti és a hazai oktatás, még akkor is, ha ez „csak” egy tanfolyam. A véleményem akkor sem változott meg, amikor megérkeztem. Kb. 30 évvel le vagyunk maradva. Alapanyagban és azok kezelésében egyaránt.
A beköltözés utáni napon elkezdődött a képzés. 2 hét klasszikus francia, 1 hét mediterrán és 2 hét kortárs konyha várt ránk. A két séfet úgy mutatták be, mint Michelin-csillagos séfek. Én mindezek ismeretében vártam egy szintet. De azért azt teljes egészében nem kaptam meg. Ez nem azt jelenti, hogy amit Magyarországon tanulunk, az mennyire jó, de azt meg kell vallani, sokat foglalkozunk a francia konyhával, hiszen nagyon sok ismert fogalommal és eljárással találkoztam az első séf mellett. Tartottam egy kicsit a nyelvi akadályoktól, de ez bizonyította be a legjobban, hogy azért van fejlődés Magyarországon is, mert pusztán a szakmai kifejezésekkel is el lehetett volna boldogulni, mert azokat már itthon megismertem.
Aztán jött a következő felismerés. Az első séfem például saját maga vallotta be, hogy nem csillagos séf. Ennek a különbségét akkor éreztem igazán, amikor jött a második séf, Vincent Fleury executive sous chef a Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort****-ból. Ő tökéletes volt. Akkor jöttem rá, hogy miért is vagyok ebben az intézetben. Ez az ember alig 1-2 évvel volt idősebb nálam, s amikor néztem hogyan dolgozik és elhallgattam a kommentjeit, akkor döbbentem meg igazán. Pedig ő egy erős átlaghoz tartozik Franciaországban. Magyarországon egyszerűen megállt az idő a gasztronómiai oktatás terén. Ez az ember pl. hozzá sem ért az ételhez, egyszerűen csak ránézett, vagy nagy ritkán a hústűt beleszúrta és a szájához érintette, s tudta, hol tart a folyamat. Ledöbbentő volt. Itthon személy szerint rengeteget tanultam, s most, amikor kimentem, csak ámultam. Ugyanez várt az alapanyagok tekintetében is. Amikor csak paradicsomból van 12 féle, akkor el lehet képzelni, hogy hogyan nézett ki az egész alapanyag kör.
Hogy telt ez az 5 hét?
Az első oktatási rész egy ételgyár volt, 25-26 ételt főztünk le. Majd a második részben először hét, utána pedig négy ételt. Nagyon sokat tudtunk gyakorolni a második részben, hiszen nagyon aprólékosan ment minden. Ott mindent grammra mértünk, ahogy kell. Ekkor fejlődtem a legtöbbet.
Az első rész úgy nézett ki, hogy mindig kiválasztottak valakit, aki a többiekkel szemben állva dolgozott. Rám kétszer került a sor, egyszer kacsát, egyszer pedig galambot kaptam. A második séfnél mindenkinek, mindent kellett készítenie. Kis alapanyagokat kaptunk, dinamikusan dolgoztunk, elképesztő módszerekkel és élményekkel.
Az első séf mellett időben sokkal többet töltöttünk a konyhán, mert mi voltunk egyben a takarítók és az előkészítők is. Így nem tudtunk odaérni időben esténként a Michelin-csillagos éttermekbe a „csapatépítőre”, csak hatalmas csúszással. Ehhez egy kicsit drága volt a képzés, de a második séfnél minden a helyére került.
Láttál különbséget a csillagos éttermek között?
De még mekkorát! Ezek az éttermek nagyon eltérőek tudnak lenni. Rá kellett jönnünk, mekkora különbségek vannak még ezen a szinten belül is. Van, aki tényleg megérdemli, s van olyan, aki azért tudja megtartani az egy-két csillagját, mert a Bocuse versenyen viszi a tálcákat. Ezek a különbségek nagyon érződnek.
De ami igazán érdekes volt számomra, azok a hétvégék voltak. Én olyankor ismerkedtem a várossal, s a piacokat jártam, a kitelepülős piacokat, amelyek az üzletek előtt sorakoztak reggel 7-től délután 2-ig. Elképesztő volt. Volt, hogy a cikóriát földlabdában árulták, s ott törték le előtted. Egyszerűen nem tudtam betelni vele. A sajtokkal, a húsokkal, mindennel, nagyjából itt költöttem el az összes pénzem. Ami tényleg meglepett, a frissesség. Itt minden friss volt. Nem volt fagyasztott vagy félig fagyasztott. S volt rá kereslet. Megvették az emberek a 18 eurós paradicsomot is. Megtehették, hogy mindent frissen kínáljanak, mert volt rá közönség.
Meghatározó élmény lehetett az egész időszak.
Nagyon sokat gondolkodom azon, hogy tudnék kimenni ismét a második séfhez. Úgy gondolom, kell ez a felismerés azoknak az embereknek, akik szeretnék ezt a szakmát komolyan űzni. Hozzáteszem, amikor az ember nem képzésen van kint, hanem élesben, akkor nagyon kemény munka vár rá, de mindenképp megéri. Hiszen egy élet nem elég ehhez, ma már látom, ezt egész egyszerűen megfogalmazva, nem lehet megtanulni.
A tanuló társaiddal megbeszéltétek ezeket az élményeket? Ők hogy élték meg?
Ez érdekes volt. Professzionális képzésnek volt meghirdetve ez az 5 hét. Mindenki úgy gondolta, hogy a többiek majd mind Michelin-csillagos étteremből jönnek. Aztán persze, hogy nem. Voltak nagyon ügyes társaim, de a tudásuk egy részre volt kihegyezve, nem volt komplett ismeretkörük. Volt egy amerikai fiú, aki pl. nem tudott tálalni, de egy pillanat alatt megpucolt egy rakat krumplit. Vicces volt, mert mindig a zsebében volt a pucolója. Aztán megismerkedem olyan maláj sráccal, aki a saját lakáséttermét akarja megnyitni. Volt hentesünk is, akiről mindezek után nagyjából el lehet képzelni, hogy vágta szépen a húst. Hát, sehogy. Olyan hentesesen.
Milyen tempóban tudtatok így haladni, hogy ennyi fajta ember gyűlt össze?
Nem vártak senkire. Haladtunk, s mindenkinek tartania kellett a ritmust, ha tudta. Párokban főztünk, így azért segítettük is egymást, de sokan lemaradtak. A köztes vizsgák nem voltak nagyon kemények. Ebből kettő volt. A klasszikus végén két órát kaptunk egy étel elkészítésére egy alapanyagból és a maradék zöldségekből és a végén volt a záró vizsgánk. A köztes vizsgákon 10 percenként mentünk ki bemutatni a tányért, percre pontosan volt végrehajtva minden. Érdekes volt, mert én negyediknek mentem, de nem volt két egyforma tányérom már. Ez nem volt túlzottan jó rendszerbe szedve, pedig magán az egész kurzuson érződött a profizmus a szervezettségben. Az utolsó vizsga nagyon profi volt, ott kiderült mindenki tehetsége és a képzésen megszerzett tudása, de a másik kettőt simán lehetett teljesíteni.
Mi lett az elkészített ételek sorsa?
Megkóstoltuk őket, de mivel kis adagokat készítettünk, jóllakni nem tudunk vele. Volt egy központi étterem, ahova ebédelni jártunk a séfekkel együtt, oda kerültek le az általunk fel nem használt alapanyagok.
Említetted, hogy a háttérszervezés nagyon erős volt? Milyen volt a felszereltsége a konyhának?
Az tökéletes volt. Amerikai csúcsminőségű gépek és szintén csúcsminőségű francia edények. Egészen más volt benne minden íz, minden illat, minden eredmény. Ezt a legnehezebb itthon reprodukálni.
Nem inogtál meg? Biztos haza akartál jönni?
Nagyon szeretnék kint lenni. Szeretném a lehető legtöbbet megtanulni ebből a szakmából, hiszen ezt szívvel kell először érezni, ahogy a második séf is tette a képzésen. De haza kellett jönnöm, most itthon van dolgom.
Mi van most a konyhán?
Vannak dolgok, amiket meg tudok valósítani, de annyi eszközbeli hiányosság, annyi alapanyag hiányosság van, hogy néha csak nézek, s nem tudom pontosan eldönteni, hogy tudnám ezt tökéletesen megvalósítani.
De akkor, hogy tervezed a megszerzett tudást áthozni a mádi konyhába?
Egyelőre készség szintjén szeretném megoldani. A kollégáimat rengeteget képzem, mesélek és segítek nekik, hogy ők is átélhessék ezt a csodát, de rengeteg dologra nincs lehetőség. Már elkezdtem az új étlap felépítését néhány apró fogással. De néha küzdök a hazai alapanyagokkal. Most készül az új konyha, talán akkor már egyszerűbb lesz.
Ezek szerint nem tudod ugyanazokat az ízeket visszahozni?
A legtöbb ételt másképp csinálok. Egy flan például nem tud olyan selymes lenni, mint a kinti, valahogy az alapanyagok is egészen mások. Ha éppen olyan napom van, akkor fel tudok reggel kelni és nagyon korán feltenni a jus-t, de ez nem megy mindig. Nagyon leterhelem a konyhát néha a legegyszerűbb dolgokkal is.
Mikorra várható az új konyha?
Jövő év végére, de addig még szeretnék legalább egyszer kimenni valahogy. Sokat köszönhetek a főnökömnek, hiszen ezt az utat is ő fizette nekem. Nagyon komoly pénzeket áldoz a tudás gyarapítására, de nem tudjuk megtenni, hogy napokra eltűnjek a konyhából, mert nem vagyunk túl sokan. Nem tudom, hogy fogok tanulni, de nagyon szeretnék. Most érzem ezt igazán. Értük is meg kell tennem, nem csak magamért, mert ez már rég a csapatról szól.
Mi a terv a jövőre? Újabb képzés a Bocuse Institutban?
Egy dologra mindenképp rájöttem. Amíg nem vettem részt ezen a képzésen, azt gondoltam, ha kellő mennyiségű szakirodalmat használok és figyelem az új trendeket, akkor az elég. Nagyot tévedtem. Messze nem ugyanaz a kettő. Tanulni szeretnék a későbbiekben is, de nem feltétlen a Bocuse Institutban. Mindent szeretnék megtudni a francia konyháról, hiszen hihetetlen mélységek vannak benne, amit csak úgy tudok meg, ha minél több helyre elmegyek. Végső konklúzióként azt tudom mondani, hogy még mindig megdöbbent az, hogyha az ember valamit tudni akar, akkor külföldre kell mennie tanulni. De egyelőre még mindig ez az egyetlen járható út.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram